Mittwoch, 26. März 2014

Hergottstaler Bauerbrot

Nachdem ich die Vinchgauer aus dem Hause  Manz gebacken habe, entschied ich
mich auch mal ein Brot nachzubacken. Allerdings handelte es sich bei dem Rezept
um Zutaten für ein 3 1/2 kg Brot, was mir ein wenig zu groß war. Somit habe ich das
Rezept gedrittelt.
Da ich keinen Vergleich habe wie dieses Brot aussehen muss, bin ich erstmal zufrieden.
Das Brot ist eher fest mit einem leicht säuerlichen und herzhaften Geschmack.



Zutaten

  • Sauerteigvermehrung 35°C

  • 200 (67 g) Sauerteig
  • 750 (250 g) Wasser
  • 1000 g (333 g) Roggenvollkornmehl 
  • die Angaben in Klammern sind für 1 Brot plus Restmenge
Den Sauerteig in 35°C warmen Wasser auflösen. Das Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem Holzlöffel oder mit der Hand zu einem festen Teig (so fest wie Töpferton) vermischen (nicht kneten). Dann den Teig in eine Schüssel geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und an einem warmen Ort (gut wären 35°C)
1-2 Tage vergären lassen, am besten ist natürlich ein Gärschrank, den ich leider noch nicht besitze ( oder in Beutel füllen und ab in die Hosentasche ) :-)
Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder platt drücken und einfrieren.
  • Hauptteig

  • 366 g Roggenmehl (ich habe Typ 1150 benutzt)
  • 166 g Weizenmehl Typ 1050
  • 13 g Salz
  • 13 g Zucker
  • 13 g frische Hefe
  • 266 g Sauerteig
  • 400 g Wasser
Alles zu einem Teig verkneten. Ca. 9o Minuten gehen lassen, alle 30 Minuten den Teig falten und zu einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb legen und noch
einmal ca. 30 Minuten abgeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit das Brot auf ein Blech oder einen aufgeheizten Backstein geben und bei  240-250°C in den Ofen geben.
Nach gewünschter Bräune (ca.30 Minuten) auf 170°C zurückstellen.
Nach einer Gesamtbackzeit von ca.1 1/2 Stunden das Brot heraus nehmen und mit einem Sud aus
  • 18 g geröstetem Kartoffelmehl
  • 110 g Wasser
bestreichen und weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben. Während der letzten Minuten entwickelt sich ein ganz besonderer Geruch und Glanz, dass man es kaum abwarten kann bis das Brot abgekühlt ist.



Kommentare:

  1. Interessante Abstreiche, das muss ich auch mal probieren. Hast du das Kartoffelmehl selbst geröstet?
    LG, Karin

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  2. Ja, habe ich selber geröstet. Dauert ein wenig und es riecht ein bißchen komisch,
    aber hinterher wirst du doppelt belohnt.

    Lg
    Dagmar

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