Freitag, 18. April 2014

Elsässer Bierbrot ( mit Guinness )

Das Elsässer Bierbrot, gefunden bei Karin mußte ich sofort nachbacken, welches
wie sie schreibt, von Jacquy Pfeiffer, einem Elsässer stammt und in
The Art of French Pastry zu finden ist (ein kalorienreiches Backbuch).

Ich hatte leider kein Elsässer Bier, also nahm ich Guinness, war gerade noch vom
letzten Backtag über. Interessant fand ich auch die Zugabe von Kartoffeln oder
Kartoffelflocken.
Die dreieckige Form ist genial, ich finde es hält die Form viel besser als ein rundes,
liegt wahrscheinlich an der Falttechnik, die Karin super beschrieben und abgebildet
hat.
Werde ich auf jeden Fall öfter backen.
Leider ist mir das typisch getigerte Muster auf dem Brot nicht gelungen, der
Geschmack allerdings leidet darunter nicht.


 
    

 

Zutaten für ca. 4 kleine Brote ( bei mir waren es nur 3 )


PÂTE FERMENTÉE  (alter Teig)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 4 g Salz
  • 0,8 g Trockenhefe (oder 2g frische Hefe)
  • 126 g Wasser
Hauptteig
  • 30 g Instant-Kartoffelflocken (oder 130 g ungesalzene, gekochte, gestampfte Kartoffeln)
  • 100 g Wasser (zum Einweichen der Kartoffelflocken)
  • gesamte Pâte fermentée
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 170 g Roggenmehl (Vollkorn,1150 oder 1370)  ich hatte nur Typ 997
  • 10 g Salz
  • 2,6 g Trockenhefe (oder 7 g frische Hefe)
  • 240 g Wasser
Bierkruste
  • 50 g Roggenmehl
  • 90 g Bier
  • 2 g Salz
  • 0,7 Trockenhefe (oder 2g frische Hefe)
  • Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung

Tag 1
Für die Pâte fermentée die Hefe im Wasser auslösen, dann mit den übrigen Zutaten
1-2 Minuten auf Stufe 1 mischen, bis das gesamte Mehl durchfeuchtet ist. Danach
4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (bis der Teig eine Temperatur von ca.25-27°C erreicht hat)
Falls der Teig zu fest ist, ein wenig Wasser zugeben.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wälzen, damit er überall
eingefettet ist, nun abgedeckt ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
Der Teig sollte sich mindestens um das 1 1/2fache vergrössern.
Leicht entgasen und abgedeckt über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank
stellen.

Tag 2
Pâte fermentée ca.2 Std. vor Benutzung zum Anwärmen aus dem Kühlschrank
nehmen. Separat in einer Schüssel die Kartoffelflocken mit Wasser anrühren und
beiseite stellen. Pâte fermentée in kleine Stücke teilen und mit den anderen Zutaten
(ausser den Kartoffelflocken) in der Knetschüssel vermengen. Bei niedrigster Stufe
3 Minuten kneten, Kartoffelmenge dazugeben und weitere 3-4 Min. kneten. Der Teig
soll etwas klebrig sein, evtl. TLweise Wasser dazugeben.
Dann weitere 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. (er soll immer noch ein bißchen kleben)

Zum Ruhen in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Std. bei
Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. Er muss sehr weich
und immer noch ein wenig klebrig sein.

Dann die Teigmenge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 oder 4
gleichgroße Stücke teilen. Den Teig formen, am besten mit den Händen komplett
umschliessen und dabei fest auf die Arbeitsfläche drücke, ihn dabei gleichzeitig im
Urzeigersinn drehen bis eine straffe Kugel entsteht.
Die Teiglinge sollten nun ca.20 Minuten abgedeckt ruhen.

Während der Wartezeit die Zutaten für die Bierkruste verrühren.

Für die dreieckige Form die Kugel etwas platt drücken, dann von oben zur Mitte
falten und dann von beiden Seiten, damit ein Dreieck entsteht.
Sehr schön anzusehen auf Karin's Seite. Mit der Naht nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen, die Brote dick mit der Bierpaste bestreichen,
auch die Seiten, leicht mit Roggenmehl bestreuen (nicht zudecken).
Die Brote 1 1/4 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, sie sollten sich mindestens
auf das Doppelte vergrößern und die Kruste sollte deutliche Risse zeigen
(war bei mir nicht, nur ganz winzig, konnte wieder nicht abwarten)
Den Ofen mit Backstein und Dampfgefäss auf 230°C vorheizen.

Die Brote mit dem Backpapier in den Ofen geben, in das Dampfgefäss 1 Tasse
Wasser geben und 10 Min.backen. Dampfgefäss heraus nehmen und die Brote
um 180 Grad drehen, weitere 15 Minuten dunkelbraun backen.
Prüfen ob sie hohl klingen, die Innentemperatur sollte mindestens 93°C betragen,
evtl. noch einige Minuten länger backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen,
mindestens 1 Stunde mit dem Anschneiden warten, auch wenn es schwer fällt.

Dieses Brot eignet sich zum Einfrieren, bei Zimmertemperatur auftauen lassen
und dann ca.1 Minute im vorgeheizten Ofen bei 230°C aufbacken.

Meine Brote habe ich nachdem ich den Ofen auf 180°C gestellt hatte noch 
25 Minuten gebacken. Liegt aber sicherlich an meinem Ofen.

Lieben Dank an Karin für dieses wirkliche leckere Rezept

Donnerstag, 17. April 2014

Plötziade Landbrot

1.Plötzidade: Wir bauen uns ein Brot

Plötziade

Mein Beitrag zur 1. Plötziade war wirklich nicht einfach, ich wollte etwas besonderes
dazu beitragen, aber irgendwie ist es mir nicht gelungen.
Meistens ist es so, das 1. ist oft das Beste oder Richtige, wäre es auch gewesen,
wenn ich beim Schreiben nicht bemerkt hätte, dass ich 50 g zu wenig Mehl
genommen habe. Also noch einmal, alles war gut aber leider gefiel mir das Brot
vom Aussehen her nicht.
Es war wie verhext, also mußte ich noch einmal ran.
Endlich ist nun auch mein Brot für die Plötziade fertig, auf den letzten Drücker
sozusagen. Ich finde es sieht toll aus und geschmacklich ein Traum.

Ein Brot nach den Vorgaben von Lutz, nicht mehr und nicht weniger Mehl und
Salz wie von Lutz gefordert wurde.
Wasser und Sauerteig nach eigenem Ermessen.........
(Mehl für den Sauerteig muss mit berücksichtigt werden)

Das war die Aufgabe:

Backe ein Brot, Brötchen oder Kleingebäck aus folgenden Zutaten:
  • 450 g (90%) Weizenmehl 550
  • 50 g (10%) Roggenvollkornmehl
  • 10 g (2%) Salz
  • Sauerteig und/oder Hefe
  • Wasser

Hier ist mein Ergebnis, ich finde es ist ganz gut geworden, sieht toll aus und
schmeckt auch super lecker. Die Krume ist locker und weich, mit einer
knackigen Kruste.









 

Zutaten

Sauerteig

  • 80 g Wasser
  • 80 g Weizenmehl Typ 550
  • 8 g ASG  ( Weizensauerteig aus dem Kühlschrank )

Hauptteig 

  • 370 g Weizenmehl Typ 550
  • 50 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz
  • 5 g Hefe
  • 250 ml Wasser
Zutaten für den Sauerteig in einer Rührschüssel glatt verrühren und mindestens
16 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.

Weizen-und Roggenmehl mit dem Wasser verrühren und 30 Min. stehen lassen.
Dann alle Zutaten mindestens 10-13 Minuten kneten, dann den Teig in eine
geölte Schüssel geben und falten. 2 weitere Male falten in Abständen von
je 30 Minuten.
Danach den Teig noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
Nun den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen,
dann noch einmal falten so dass es ein ovaler Leib wird. In einen bemehlten
Gärkorb geben und abgedeckt ca. 1-11/2 Std. ruhen lassen.
Den Backofen rechtzeitig auf 230°C vorheizen.
Ein Backblech mit Backpapier belegen und den Teigling auf das Backblech
stürzen und schwaden. Auf mittlerer Schiene ca. 15 Min. anbacken bis zur
gewünschten Bräune, dann die Temperatur auf 190°C  reduzieren und weitere
30-35 Minuten fertig backen.
Nach 20 Minuten die Backofentür öffenen und den Dampf ablassen.
Das Brot sollte sich von der Unterseite hohl anhören, dann ist es fertig.
Ich habe es noch einmal 2 Minuten über Kopf gebacken, es war noch ein wenig
weich. Nächstes Mal werde ich es auf einem Pizzabackstein backen.

Viel Spaß beim Nackbacken

Sonntag, 13. April 2014

Pitabrot

Pitabrot von Dan Lepard

Ich esse für mein Leben gern Pitabrot gefüllt mit Salat, Hähnchenbruststreifen und alles was sonst noch in so eine Tasche paßt. Da ich gestern wie unter Strom stand und unbedingt noch etwas ausprobieren mußte, entschied ich mich für dieses Rezept.
gefunden bei Küchenlatein
Das Original gibt es hier

Das Rezept ist einfach toll, ich war begeistert als ich sah wie toll die Brote aufgingen,
einfach überwältigend, damit hätte ich nicht gerechnet.



 

 


 

Zutaten f.ca.8-9 Stück

  • 300g Weizenmehl Typ 812
  • 200g Weizenmehl Typ 550
  • 1 gestr.TL Trockenhefe
  • 1 gestr.TL Zucker
  • 1 gestr.TL Salz
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 325 ml warmes Wasser
Eine Rührschüssel mit heissem Wasser ausspülen. Mehl, Hefe, Zucker und Salz in
die Schüssel geben, dann das Wasser und das Öl hinzugeben. Zu einem weichen,
klebrigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt ca.10 Minuten ruhen lassen. 1 TL ÖL
auf einen Essteller geben, verteilen und darauf den Teig kurz (8-10 Sekunden) kneten.
Diesen nun mit der umgedrehten Rührschüssel abdecken, diesen Vorgang 2x alle
10 Minuten wiederholen, dann den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen (ich habe leider nur 240°C), in der
Zwischenzeit den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 100 g schweren
Kugeln formen.
Mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt ca. 15 Minuten ruhen lassen. Nun jede
Kugel ca. 5 mm dick ausrollen (Fladen) und wieder 2 Minuten ruhen lassen.
2 Fladen auf einem mit Backpapier belegten Schieber (war bei mir beim Backstein dabei)
legen und in den Ofen rutschen lassen. 3-5 Minuten (bei mir waren es eher 5-7 Min.
wegen der geringeren Temperatur) backen bis der Fladen leicht gebräunt und
aufgegangen ist. Sofort mit einer Zange vorsichtig aus dem Ofen nehmen und in ein
Küchentuch legen, damit sie feucht und weich bleiben. Bei den restlichen Fladen
ebenso verfahren.

Ein Tip von Küchenlatein
Variante mit Knoblauch, getrocknetem Thymian und Zitrone: Knoblauchscheiben
ca.2 Min. in Öl andünsten, abkühlen lassen und das Öl anstelle des
Sonnenblumenöls verwenden.
2 TL getrockneten und mit dem Mörser zu Pulver verarbeiteten Thymian und fein
geriebenen Abrieb von 1 Zitrone zum Teig geben und wie oben beschrieben weiter
verfahren.

Bärlauchkringel

Gestern war ich im Backwahn, ich konnte gar nicht mehr aufhören, immer wieder
stöberte ich in meinen Rezepten und dabei fand ich dann diese leckeren Bärlauchkringel.
Gefunden habe ich das Rezept bei Gustini, dort habe ich vor einiger Zeit italienisches Mehl TYP 00 sowie Hartweizengrieß bestellt.

Nachdem ich den Bärlauch zerkleinert hatte lag ein wunderbarer Geruch in der Luft,
was sich nach dem Backen noch verstärkte, einfach wunderbar.
Noch warm schmecken die Kringel einfach nur mit Butter einfach köstlich.

                                      

 

 Zutaten

  • 400 g Mehl ( Farina tipo 00 ) 
  • 5 Eier
  • 25 g Hefe
  • 200 g Butter
  • 100 g Bärlauch, fein gehackt
  • etwas Salz
Alle Zutaten vermischen und zu einem Teig verkneten. Er ist sehr klebrig, evtl. noch
etwas Mehl hinzufügen. Dann ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Als nächstes den Teig in gleichgroße Stücke teilen, je nach Größenwunsch, bei mir
waren es ca. 30 Stück. Dann Ringe oder kleine Stangen formen und diese noch
einmal 10 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Am besten den Stiel eines Holzlöffels bemehlen und dann in den Teigling stechen
und ein bißchen schleudern, damit das Loch auch groß genug wird.
Wie man sieht, hätte ich sie noch ein bißchen größer machen können. Die ersten
habe ich zu einer Rolle geformt und dann die Enden zusammen gedrückt, ist aber
viel aufwendiger.
Die Teiglinge bei 200°C für 15 Minuten backen, sie sollten leicht gebräunt sein.
Ganz lecker auch zu Salat oder zur angehenden Grillsaison.

Viel Spaß beim Nachbacken!!!!!!!!!!!
 

Montag, 7. April 2014

Guinness Cupcakes mit Baileys-Frosting

vielen Dank Karin für dieses tolle Rezept. Habe schon lange nicht mehr so
saftig lockere Muffins gebacken. Meine Minis sind richtig gut geworden, ein
Haps und weg sind sie.





 

Zutaten

  • 95 g Weizenmehl 405
  • 30 g Vollkornweizenmehl
  • 200 g Zucker
  • 3/4 TL Backnatron (4g)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 Flasche Guinness (ca.170 g)
  • 113 g Butter
  • 32 g Kakaopulver
  • 1/2 TL Instant Espressopulver
  • 1 Ei (M)
  • 77 g Saure Sahne oder Schmand

Bailey's Irish Cream Frosting

  • 140 g Doppelrahmfrischkäse 
  • 36 g Butter
  • 180 g Puderzucker
  • 36 ml (2 1/2 EL) Baileys Irish Cream
Ofen auf 175°C vorheizen

Alle trockenen Zutaten vermischen ( am besten mit einem Schneebesen)
Mehl, Zucker, Backnatron und Salz in einer Schüssel vermischen und separat
stellen.

In einem Topf das Guinness Bier und die Butter bei mittlerer Hitze zum
Köcheln bringen, dann das Kakaopulver dazugeben und rühren bis eine
glatte Masse entstanden ist. Etwas abkühlen lassen.

Mit dem Mixer das Ei und die saure Sahne(Schmand) gut miteinander
verrühren, die Guinnes-Schokomasse dazugeben und alles gut verrühren.
Zum Schluß die Mehlmischung auf mittlerer Stufe untermischen.

Papierförmchen in die Muffinbackform stellen und zu 3/4 befüllen, für die
Minis habe ich in die Papierförmchen in die Silikonförmchen gestellt.
Der Teig ist sehr flüssig, also nicht erschrecken, er wird fest.
Die Cupcakes ca. 15-17 Min.backen, den Stäbchentest machen, wenn
nichts mehr kleben bleibt sind sie fertig. Die Oberfläche darf noch weich sein.
Auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, nach ca.5 Minuten aus der
Form nehmen.

Für das Frosting den Frischkäse, die Butter und den Bailey's cremig rühren.
Den Puderzucker langsam unterrühren, bis sich alles verbunden hat und
eine cremige Masse entstanden ist.
Für eine festere Masse einfach etwas mehr Puderzucker unterrühren.
Frosting auf die kalten Cupcakes spritzen und mit Streuseln oder Kakaopulver
bestreuen.

Ich kann Karin's Erkenntnis nur bestätigen, sie schmecken am nächsten Tag
noch besser.
Im Kühlschrank halten sie sich einige Tage.

Brotpralinen

Diese kleine Leckerei habe ich für einen Kartenspielabend gebacken, wir brauchen
immer eine Kleinigkeit zu essen und es soll ja auch abwechslungsreich sein.
Gefunden habe ich diese Rezept bei RezkonvSuite

                                                                                                                                                  



 



Zutaten

  • 500 g Weizenmehl Typ 550
  • 10 g frische Hefe
  • 10 g Salz
  • 350 g Wasser
für die Füllung ist alles erlaubt, wie z.B.
  • kleine Käsewürfel
  • Schinkenwürfel
  • Kräuterbutter
  • Röstzwiebeln
  • frische gehackte Tomaten
  • oder getrocknete eingelegte Tomaten
  • süßscharfe Chili/Peperoni (ähnlich wie Chutney)
Ich hatte noch ein wenig Teig über, davon habe ich ein Baguette gebacken.

Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe im Wasser auflösen und dazu geben und
verkneten. Dann das Salz dazugeben und alles zu einem Teig verkneten. Den Teig
in einer bemehlten Schüssel ca. 1 Std. ruhen lassen.
Backofen auf 250°C vorheizen, meiner hat leider nur 240°C.
Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und Stücke von je 170 g abstechen, das
Ganze noch 3 x teilen, ich hatte dann Stücke von ca. 25-26 g. Jedes zu einer Kugel
formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Nicht zu dicht, da
sie sonst aneinander backen.
Mit dem bemehlten Zeigefinger eine Mulde in die Mitte drücken, gut ausweiten und
schnell füllen, da sich sonst die Mulde schnell wieder schließt und dann kleine
Türmchen entstehen.
Mit einem feuchten Küchtentuch oder einer geölten Klarsichtfolie abdecken und
ca. 30-45 Minuten gehen lassen.
Das Blech in den Ofen schieben, entweder 1 Tasse Wasser in den Ofen schütten
oder wie ich eine Alupfanne, die gleich mit aufgeheizt wird. Temperatur auf 220°C
senken und die kleinen Brotpralinen ca.10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Hinterher für den Glanz mit etwas Olivenöl bepinseln, möglichst lauwarm servieren.

Ich habe sie nur 9 Minuten gebacken und kurz vor dem Servieren noch einmal für
2-3 Min. in den vorgeheizten Ofen gegeben und danach erst mit dem Olivenöl bepinselt.