Freitag, 18. April 2014

Elsässer Bierbrot ( mit Guinness )

Das Elsässer Bierbrot, gefunden bei Karin mußte ich sofort nachbacken, welches
wie sie schreibt, von Jacquy Pfeiffer, einem Elsässer stammt und in
The Art of French Pastry zu finden ist (ein kalorienreiches Backbuch).

Ich hatte leider kein Elsässer Bier, also nahm ich Guinness, war gerade noch vom
letzten Backtag über. Interessant fand ich auch die Zugabe von Kartoffeln oder
Kartoffelflocken.
Die dreieckige Form ist genial, ich finde es hält die Form viel besser als ein rundes,
liegt wahrscheinlich an der Falttechnik, die Karin super beschrieben und abgebildet
hat.
Werde ich auf jeden Fall öfter backen.
Leider ist mir das typisch getigerte Muster auf dem Brot nicht gelungen, der
Geschmack allerdings leidet darunter nicht.


 
    

 

Zutaten für ca. 4 kleine Brote ( bei mir waren es nur 3 )


PÂTE FERMENTÉE  (alter Teig)
  • 400 g Weizenmehl 550
  • 4 g Salz
  • 0,8 g Trockenhefe (oder 2g frische Hefe)
  • 126 g Wasser
Hauptteig
  • 30 g Instant-Kartoffelflocken (oder 130 g ungesalzene, gekochte, gestampfte Kartoffeln)
  • 100 g Wasser (zum Einweichen der Kartoffelflocken)
  • gesamte Pâte fermentée
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 170 g Roggenmehl (Vollkorn,1150 oder 1370)  ich hatte nur Typ 997
  • 10 g Salz
  • 2,6 g Trockenhefe (oder 7 g frische Hefe)
  • 240 g Wasser
Bierkruste
  • 50 g Roggenmehl
  • 90 g Bier
  • 2 g Salz
  • 0,7 Trockenhefe (oder 2g frische Hefe)
  • Roggenmehl zum Bestäuben

Zubereitung

Tag 1
Für die Pâte fermentée die Hefe im Wasser auslösen, dann mit den übrigen Zutaten
1-2 Minuten auf Stufe 1 mischen, bis das gesamte Mehl durchfeuchtet ist. Danach
4 Minuten auf mittlerer Stufe kneten (bis der Teig eine Temperatur von ca.25-27°C erreicht hat)
Falls der Teig zu fest ist, ein wenig Wasser zugeben.
Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und darin wälzen, damit er überall
eingefettet ist, nun abgedeckt ca. 1 Std. an einem warmen Ort gehen lassen.
Der Teig sollte sich mindestens um das 1 1/2fache vergrössern.
Leicht entgasen und abgedeckt über Nacht (oder bis zu 3 Tage) in den Kühlschrank
stellen.

Tag 2
Pâte fermentée ca.2 Std. vor Benutzung zum Anwärmen aus dem Kühlschrank
nehmen. Separat in einer Schüssel die Kartoffelflocken mit Wasser anrühren und
beiseite stellen. Pâte fermentée in kleine Stücke teilen und mit den anderen Zutaten
(ausser den Kartoffelflocken) in der Knetschüssel vermengen. Bei niedrigster Stufe
3 Minuten kneten, Kartoffelmenge dazugeben und weitere 3-4 Min. kneten. Der Teig
soll etwas klebrig sein, evtl. TLweise Wasser dazugeben.
Dann weitere 2-3 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. (er soll immer noch ein bißchen kleben)

Zum Ruhen in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 1/2 Std. bei
Zimmertemperatur ruhen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat. Er muss sehr weich
und immer noch ein wenig klebrig sein.

Dann die Teigmenge auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 3 oder 4
gleichgroße Stücke teilen. Den Teig formen, am besten mit den Händen komplett
umschliessen und dabei fest auf die Arbeitsfläche drücke, ihn dabei gleichzeitig im
Urzeigersinn drehen bis eine straffe Kugel entsteht.
Die Teiglinge sollten nun ca.20 Minuten abgedeckt ruhen.

Während der Wartezeit die Zutaten für die Bierkruste verrühren.

Für die dreieckige Form die Kugel etwas platt drücken, dann von oben zur Mitte
falten und dann von beiden Seiten, damit ein Dreieck entsteht.
Sehr schön anzusehen auf Karin's Seite. Mit der Naht nach unten auf ein mit
Backpapier belegtes Backblech legen, die Brote dick mit der Bierpaste bestreichen,
auch die Seiten, leicht mit Roggenmehl bestreuen (nicht zudecken).
Die Brote 1 1/4 Std. an einem warmen Ort gehen lassen, sie sollten sich mindestens
auf das Doppelte vergrößern und die Kruste sollte deutliche Risse zeigen
(war bei mir nicht, nur ganz winzig, konnte wieder nicht abwarten)
Den Ofen mit Backstein und Dampfgefäss auf 230°C vorheizen.

Die Brote mit dem Backpapier in den Ofen geben, in das Dampfgefäss 1 Tasse
Wasser geben und 10 Min.backen. Dampfgefäss heraus nehmen und die Brote
um 180 Grad drehen, weitere 15 Minuten dunkelbraun backen.
Prüfen ob sie hohl klingen, die Innentemperatur sollte mindestens 93°C betragen,
evtl. noch einige Minuten länger backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen,
mindestens 1 Stunde mit dem Anschneiden warten, auch wenn es schwer fällt.

Dieses Brot eignet sich zum Einfrieren, bei Zimmertemperatur auftauen lassen
und dann ca.1 Minute im vorgeheizten Ofen bei 230°C aufbacken.

Meine Brote habe ich nachdem ich den Ofen auf 180°C gestellt hatte noch 
25 Minuten gebacken. Liegt aber sicherlich an meinem Ofen.

Lieben Dank an Karin für dieses wirkliche leckere Rezept

Kommentare:

  1. Mit Guinness (eins meiner Lieblingsbiere) schmeckt das Brot bestimmt auch sehr gut. Jedenfalls sieht es sehr lecker aus - und das Tigermuster ist mir auch erst beim zweiten Anlauf gelungen.
    Hast du frische oder Trockenhefe benutzt?
    Frohe Ostern!
    Karin

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  2. Ich glaube ich habe frische Hefe benutzt!!
    Wünsche Dir auch schönes Ostern, bzw. du hattest schöne Ostertage..
    Dagmar

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