Freitag, 30. Mai 2014

Dinkel-Ciabatta von Dietmar Reichl

Ich habe es geschafft, dieses Rezept ist einfach der Hammer, gefunden habe
ich es bei Dietmar Reichl. Es ist einfach toll und eine echte Herausforderung.
Der Teig ist der Wahnsinn, fast nicht zu bewältigen, aber irgendwie ist es mir
gelungen. Mit der Kippdiele habe ich die Teiglinge auf mein Blech bekommen
um sie dann später auf den Backstein rutschen zulassen, was aber dann doch
ein kleines Problem war. Mit Mehl an den Rändern, Geduld und Schaber habe
ich die Teiglinge dann doch noch auf den Stein bekommen.
Der Geschmack ist kaum zu beschreiben, danke Dietmar für dieses tolle Rezept.

2 Teiglinge aus der ersten Hälfte

die zweite Hälfte während die anderen schon im Ofen backen

diese Teiglinge sehen schon eher nach Ciabatta aus



von der Krume her schon ganz gut

diese beiden sehen schon besser aus

und die Krume ist auch wunderbar, Kruste knackig

geschmacklich, super lecker

Zutaten

Vorteig 

  • 80 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
Alle Zutaten auf Stufe 1 zu einem Teig verkneten, dann 90 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 18-24 Stunden in den
Kühlschrank geben.

Hauptteig

  • 132 g Vorteig
  • 429 g Dinkelmehl Typ 630
  • 225 g Wasser
  • 140 g Milch
  •   22 g Zucker
  •   12 g Salz
  •   10 g Hefe
Alle Zutaten, ausser die Milch auf Stufe 1 verkneten, die Milch nach und nach
zugeben.
Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange auf
Stufe 2 geknetet werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!
Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt (ich habe hierfür ein Blech 
genommen), und für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck
gefaltet, und muss weitere 40 Minuten ruhen. Er wird sich sehr entfalten, ich
war überrascht.
Danach wird der Teig in 2 oder besser in 3 gleich große Teile geteilt, und “sofort”
vorsichtig auf einem Teigschieber gegeben (evtl. Backpapier verwenden, damit er besser 
vom Blech oder Teigschieber rutscht). Wie man sieht sind es bei mir sogar 4 Teiglinge geworden.
Ich habe hierfür mein Pizzabackblech genommen, es vorher ein wenig bemehlt,
so konnte ich die Teiglinge auf den Backstein rutschen lassen.
Die abgestochenen Ciabatta nur noch leicht formen, so wenig wie möglich bearbeiten.
Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für
22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.

Kommentare:

  1. Hallo Dagmar,
    dein Ciabatta sieht schon klasse aus, glaube aber es hätte noch ein wenig Knetphase gebraucht? Knete den Teig etwa 60-90sek am schnellen Gang länger, und das Ergebnis wird ein ganz anderes sein :-)
    Aber trotzdem ziehe ich vor jedem den Hut, der sich über diese TA traut!
    Die Gare hast du beim zweiten mal ganz genau erwischt, und wenn das dein erstes mal Ciabatta mit hoher TA war, dann sind die echt Klasse geworden!!!!
    (meine hätte ich nicht zur schau gestellt!)
    Lg. Dietmar

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  2. Vielen Dank für dein Lob, habe schon einmal ein Weizenciabatta mit hoher TA gebacken, allerdings lief es in alle Richtungen. Werde deinen Rat beim nächsten Mal befolgen, denn ich werde es auf jeden Fall noch einmal backen, da ich es geschmacklich einfach super finde.
    Lieben Gruß
    Dagmar

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