Donnerstag, 29. Mai 2014

fast ein Konsumbrot

Dieses Brot habe ich schon einige Male gebacken, das Originalrezept
stammt von Bäcker Süpke, gefunden habe ich das Rezept allerdings
in Petras Brotkasten. Für dieses Brot habe ich ein dänisches Roggenmehl
verwendet. Es handelt sich hier um ein Roggensiebmehl mit 13% Schalenanteilen
aus der Steinmühle (100% demeter biodynamischer Anbau). Das Mehl kann man
bei BROT&Backen in Lübeck kaufen.Ich habe es auf der Cake World in Hamburg
erstanden.






Zutaten

Sauerteig

  •   50 g ASG von reifem Sauerteig  (ich habe Roggen ASG genommen)
  • 200 g Roggenmehl 1150  (hier habe ich das dänische Roggenmehl verwendet)
  • 200 ml Wasser

Teig

  • 450 g Sauerteig (gesamte obere Menge)
  • 210 g Weizenmehl Typ 812
  • 290 g Roggenmehl Typ 1150  (das dänische Roggenmehl)
  •   14 g Salz
  • 295 ml Wasser 
Der Sauerteig muss 22 Stunden vor dem Backen angesetzt werden und
abgedeckt ruhen. Die Schüssel sollte nicht zu klein sein, da der Teig sehr
gut aufgeht.
Nach den 22 Stunden den Sauerteig mit den restlichen Zutaten, ausser 
dem Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben und kneten. Dabei das 
Salz nach und nach einrieseln lassen und ca. 4 Minuten weiter kneten.  
( lt.Bäcker Süpke sollte der Teig eine Temperatur von 28°C haben - auch ich habe, wie Petra 
die Temperatur nicht überprüft)
Den sehr weichen und klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben
und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und erst rund, dann lang wirken. Mit Schluß nach oben in einen gut 
bemehlten Gärkorb (1kg) geben und weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C 
vorheizen. (mein Ofen hat nur 240°C) 
Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (ich habe ein
Pizzablech verwendet) und 2-3mal einschneiden, dann auf den Backstein 
rutschen lassen und eine halbe Tasse Wasser einschütten. Die Temperatur
auf 220°C senken und nach 5 Minuten die Backofentür öffen um den Dampf
abzulassen. Bei 220°C das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.
Dann den Ofen ausschalten und das Brot weitere 10 Minuten bei leicht
geöffneter Tür im Ofen lassen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Geschmack ist bei diesem Brot eher mild säuerlich, was vielleicht von
dem dänischen Mehl kommt. Bei den anderen Broten war der Geschmack
ein wenig deftiger, wie auch von Petra beschrieben wurde.

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