Sonntag, 4. Mai 2014

No Knead Roggenbaguette

Bei meinem Versuch ein Topfbrot mit hohem Roggenanteil auszuprobieren kam mir
auch der Gedanke aus diesem Teig auch ein Baguette zu backen. Eigentlich blieb
mir nichts anderes übrig, da ich nur 1 Gärkorb in der Größe besitze, aus dem ich
das Brot auch in den Topf geben kann. Mein 2.Gärkorb ist vom Durchmesser her
einfach zu groß, also formte ich 2 Baguettes und sie wurden gigantisch. Am
Anfang dachte ich erst, oh oh, die laufen jetzt total auseinander, aber dank meines
Pizzasteins ging alles gut aus. Nur mit dem Einschneiden hat es nicht so gut
geklappt, was aber an dem supertollen Geschmack nichts ändert.
Die Krume ist wundervoll geworden, auch die Kruste herrlich knackig. Allerdings
würde ich vielleicht 2 g mehr Salz dazu geben.

 




Baguette oder Brot

 Zutaten

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Anstellgut (Roggen) aus dem Kühlschrank
  • 2 Teel. Salz
  • 400 ml Wasser
  • 1/4 TL Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten gut in einer Schüssel verrühren und abgedeckt 10-12 Stunden
bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Teig auf eine gut
bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile teilen. Aus jedem Teigling eine
straffe Kugel formen und hinterher wieder platt drücken, am besten gleich
rechteckig, dann von oben bis zur Mitte hin umschlagen und andrücken,
dann wieder von oben bis an die untere Kante klappen und wieder fest
andrücken. Zu einer Rolle formen und in Bäckerleinen mit Schluß nach unten
legen, evtl.vorher leicht bemehlen falls der Teig noch ein wenig klebt. Jetzt
mindestens 30-40 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann am besten mit
einer Kippdiele vom Bäckerleinen auf einen Pizzabackstein geben, schnell
einschneiden und mit Dampf ca. 30-40 Minuten bei 230°C backen.
Wer keine Kippdiele hat, sollte den Teigling am besten vom Bäckerleinen
(oder auch bemehltes Geschirrtuch) auf ein Blech rollen, ist nicht ganz leicht
da der Teig doch ziemlich weich ist.

Kommentare:

  1. Sehr schön geworden.
    Baguettes mit so hohem Roggenanteil habe ich noch nicht gebacken (meine Pains a l"Ancienne, die ich verkaufe, haben 10% Vollkornroggen). Ich nehme gern perforierte Baguetteformen, da brauche ich kein Bäckerleinen.

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  2. Vielen Dank, so eine Bagutteform habe ich auch im Schrank, daran gedacht habe ich auch, werde ich beim nächsten Mal versuchen.

    Habe gestern einen tollen Zeitungsbericht über Maine gelesen, war hoch interessant.
    Beneide dich ein wenig....
    LG
    Dagmar

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  3. Ja, Maine ist wunderschön - landschaftlich wie Norwegen (aber mit besserem Essen). Vielleicht kommst du ja mal rüber?
    Ich benutze Bäckerleinen eher selten, wenn ich eine Brotform benutze, oder ein Kastenbrot backe, brauche ich es sowieso nicht, und viele meiner Brote oder Brötchen lassen ich direkt auf dem (mit Backpapier belegten) Blech gehen.
    Nur, wenn ich kleine Teiglinge aus sehr weichem Teig habe, nehme ich das Leinen. Austrocknen kann man einfacher verhindern, indem man die Teiglinge mit Backspray leicht einfettet und mit Plastikfolie abdeckt.
    Vieles wird meiner Meinung nach einfach deswegen beibehalten, weil es traditionell immer so gemacht wurde - auch wenn es heutzutage einfachere Methoden gibt (z.B. langes Kneten). Oder weil "richtige" Bäcker diese Methoden (für ihre viel grösseren Mengen) anwenden.
    Die perforierten Formen haben den Vorteil, dass die Bagettes sehr gut die Form behalten (selbst wenn sie einen so hohen Wassergehalt haben, dass man sie nicht formen kann, wie Pain a l'Ancienne), und sie werden durch die Perforierung schön knusprig. Ich benutze für Brötchen daher auch perforierte Backbleche.
    LG,
    Karin

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  4. Hört sich gut an, vielleicht klappt es ja mal. Wenn alles so einfach wäre, einfach mal rüber kommen....

    Danke für den Tip mit dem Backspray, benutze ich meistens nur für meine Kastenformen, werde ich auf jeden Fall mal testen.
    LG
    Dagmar

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