Freitag, 2. Mai 2014

Roggentopfbrot

Auch wenn das "No Knead Bread" immer noch zu meinen Lieblingsbroten gehört,
backe ich natürlich auch Brote bei denen ich den Teig noch kneten muss.
Aber so ganz konnte ich mich davon noch nicht frei machen, es ist trotzdem
ein Topfbrot geworden. Inspiriert wurde ich durch das Buch "BROT AUS DEM TOPF"
von Gabriele Redden.
Ich finde ein sehr schmackhaftes Brot mit einer eher festen und kleinporigen Krume.

 
 



 Zutaten


Sauerteig
  • 55 g Roggenmehl Typ 997
  • 55 g Wasser 
  • 10 g ASG Roggen (Anstellgut aus dem Kühlschrank)

Vorteig
  • 110 g des angesetztem Sauerteig ( Fertigprodukt geht auch )
  • 125 g Roggenmehl Typ 997
  • ca.50 ml lauwarmes Wasser (38°C)
Schrot
  • 75 g Roggenschrot
  • 200 ml Wasser
Teig
  • 450 g Roggenmehl Typ 997
  • 50 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Weizenmehl Typ 550
  • 5 g Trockenhefe
  • 1 1/2 EL Salz
  • ca. 250 ml Wasser
Im Originalrezept "Rüdigers kerniges Roggenbrot" wurde Roggenmehl Typ 1150
sowie Dinkelmehl Typ 815 verwendet.

Für den Sauerteig die Zutaten vermischen und ca. 12 Std. abgedeckt reifen lassen.
Danach für den Vorteig das Mehl und den Sauerteig verrühren und soviel Wasser
dazu geben bis ein noch fester, leicht klebriger Teig entsteht. Diesen in eine leicht
geölte Schüssel geben und abgedeckt ca.12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Zeitgleich den Roggenschrot mit dem Wasser mischen und abgedeckt bei Raum-
temperatur quellen lassen.
Den Sauerteig ca. 1 Stunde vor Weiterverwendung aus dem Kühlschrank nehmen,
damit er die Raumtemperatur annehmen kann.

Das restliche Wasser vom Roggenschrot abgießen, alle 3 Mehlsorten + den Schrot,
Vorteig und Hefe in eine Schüssel geben und auf Stufe 2 verkneten, dabei Salz
einrieseln lassen und nur soviel Wasser dazugeben, bis ein fester aber noch
klebriger Teig entstanden ist. Teigling ca. 5 Minuten ruhen lassen und noch einmal
kurz kneten. Nun den Teigling in eine geölte Schüssel geben  und abgedeckt bei
Raumtemperatur (24°C) ca. 4 Stunden gehen lassen. Er sollte sich nach dieser
Zeit verdoppelt haben.
Nun den Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in Form
bringen, nicht kneten, er sollte möglichst wenig an Größe verlieren. In einen gut
bemehlten Gärkorb geben, mit Schluß nach oben und abgedeckt (z.B. mit einer
Abdeckhaube) ca.2 Std. bei ca. 24°C ruhen lassen.
Den Topf mit Deckel früh genug in den Backofen stellen (je nach Ofen 30-40 Min.vorher)
und auf 230°C aufheizen, mittlere Schiene, Gefäß mit Wasser nicht vergessen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, vorsichtig den Deckel abnehmen, den Teigling
in den Topf kippen, mit Schluß nach unten, schnell einschneiden, den Deckel
auflegen und ab in den Ofen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken
und weitere 25-30 Minuten backen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot herausnehmen und evtl.noch einmal
ohne Topf 5-10 Min. backen. Es sollte hohl klingen, dann ist es fertig.
Ich mag es gern auch von unten etwas knuspriger, deshalb backe ich fast alle
meine Brote noch kurz nach, manchmal lege ich sie dann mit dem Boden nach oben
in den Ofen oder auf ein Gitter.
Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

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