Montag, 30. Juni 2014

Gersterbrot zum BBD#69

Fast auf die letzten Minuten hier nun mein Beitrag zum aktuellen BBD#69 von Zorra. Diesen Monat richtet Der Gourmet den  BBD#69 aus. Thema, diesmal sind regionale Brote gefragt. War gar nicht so einfach, es gibt so viele aber die widerum auch überall.
 Bread Baking Day #69 - Regionale Brote / Local breads (last day of submission Juny 1st, 2014)Ich habe mich für das typische Gersterbrot entschieden, was in Hannover und Umgebung so lange ich denken kann schon in jeder Bäckerei gebacken wird.
Das Gerstern habe ich mit einem kleinen Brenner gemacht (den man auch für Creme Brulée nutzt).
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd
Allerdings habe ich das Brot nicht mit reinem Wasser abgestrichen, ich habe etwas Sauerteig übrig gelassen und habe ihn verdünnt und damit das Brot eingestrichen.
Geschmacklich ist es großartig, schön deftig, die Krume ist okay, könnte vielleicht noch ein wenig lockerer sein. Die Kruste ist fest und knackig.


 

 







Zutaten                                                                         

 

Sauerteig

  • 265 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
  • 265 g Wasser
  • 27 g Roggen Anstellgut
Die Sauerteigzutaten gut verrühren und für 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.


Hauptteig

  • Sauerteig   (ca.2 TL übrig lassen)                                                     
  • 275 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
  • 140 g Weizenmehl 1050
  • 180 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 10 g Frischhefe ( wer mag, muss aber nicht sein)
Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten kneten, dann den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Jetzt den übrig gelassenen Sauerteig mit etwas
Wasser verrühren und den Teigling mit einem Pinsel abstreichen, dann gerstern, am besten mit einem Lötbrenner oder einem kleinen Brenner (den man auch für Creme Brulée benutzt) abbrennen, bis sich auf der Oberfläche kleine dunkle Sprenkel bilden, die Seiten habe ich auch ein wenig abgeflammt.
Vorsichtig, bloß nicht die Arbeitsplatte abfackeln. Das Brot am besten auf ein leicht bemehltes Blech stellen, dann kann nichts passieren.
Dann den Teigling in die Kastenform setzen und zur Gare stellen, bei mir hat es ca.90 Minuten gedauert. Dann bei 260°C (mein Ofen hat leider nur 230-240°C ) einschießen, kräftig schwaden und nach
15 Minuten anbacken die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200°C noch 45 Minuten backen.
Wer eine rösche Kruste möchte, stellt den Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft und öffnet 
noch einmal die Tür.

Samstag, 28. Juni 2014

Bagels nach Ketex mit altem Teig

Bagels standen schon lange auf meiner Nachbackliste. Sie sind schnell gemacht und so lecker, mit Salat, Tomate, Gurke und Käse oder Schinken belegt eine schmackhafte Abwechslung.
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd 
Allerdings habe ich es ein wenig geändert, ich habe keinen Vorteig angesetzt, sondern alten Teig verwendet, den ich immer noch im Kühlschrank stehen hatte (Reste vom Ansatz Lievito madre).



Zutaten


Originalrezept mit Vorteig  

 **ich habe alten Teig genommen**
  •   75 g Weizenmehl 550
  •   75 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Bei Verwendung von altem Teig oder LM kann dieser einfach aus dem Kühlschrank zum Hauptteig dazu gegeben werden.

Hauptteig

  • 150 g alten Teig (Reste vom Ansatz Lievito madre)    (Vorteig)
  • 300 g Weizenmehl 550
  •   50 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Wasser                                       (150g bei Verwendung von Vorteig)
  •   30 g Zucker
  •   10 g Salz
  •   10 g Frischhefe                                  (8,5g bei Verwendung von Vorteig)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine geölte Schüssel geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Teiglinge von ca.100 g abwiegen und rund wirken, dann platt drücken und zu einer ca.35 cm langen Wurst formen. Die Wurst um die Hand wickeln, die Enden sollten in der Handfläche sein, hin und her rollen, damit sich die Enden gut miteinander verbinden. Wie Gerd schon beschreibt, sollte man sich am besten dieses Video von Ciril Hitz ansehen.
Wenn die Bagels eine Teigruhe von 30 Minuten hinter sich haben, sollte man ein Topf mit Honigwasser(1 EL Honig auf 1 Liter Wasser) zum kochen bringen, danach aber nur noch simmern lassen 70°-80°C. Die Teiglinge hinein geben (mit der Seite, die nach oben zeigte zuerst) 30 Sekunden von beiden Seiten baden und auf ein Backblech legen. Im Anschluß mit einer Mischung aus Ei, Milch und Wasser bestreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und dann die Bagels in 25 – 30 Minuten fertigbacken.

Donnerstag, 26. Juni 2014

Fladenbrot von Dietmar Kappl

Die Fladenbrote von Dietmar Kappl sind ein echter Genuß. Ich habe diese Brote Samstagnacht gebacken bzw. Sonntag, fertig waren sie um 4.20 Uhr. Die Planung war nicht die Beste, aber da wir
von Sonntagmittag bis Montagabend nicht da waren und ich die Fladenbrote mitnehmen wollte, blieb mir nichts anderes übrig. Sie sind wirklich toll geworden, geschmacklich sehr intensiv und durch den Schwarzkümmel und Sesam eine wahre Geschmacksexplosion. Vielen Dank an Dietmar für das tolle Rezept.
Gut dass ich vor einiger Zeit Weizenmehl Typ 1600 gekauft habe, werde mir auf jeden Fall wieder einen Vorrat anlegen.




Der Teig nach dem 2. + 3 falten, es haben sich richtig schöne Blasen gebildet

Die Teigkugel bevor sie in 3 Teile geteilt wird



 







Das Rezept ist für 3 Fladenbrote

Weizensauerteig

  • 50g Weizenmehl Type 1600
  • 50g Wasser
  •   5g Anstellgut
Ruhezeit 14-16 Stunden bei einer Teigtemperatur von ca.25-28°C
(ich habe ihn bei Raumtemperatur reifen lassen)

Poolish

  • 125g Weizenmehl Typ 550 (Original mit Type 700)
  • 125g Wasser
  •    2g Hefe
Ruhezeit 14-16 Stunden bei einer Teigtemperatur von ca. 25°C
(bei mir nur bei einer Raumtemperatur von ca.21°C)

Hauptteig

  • 105g reifer Weizensauerteig
  • 252g reifes Poolish
  • 325g Weizenmehl Typ 550 (Original mit Type 700)
  • 200g Wasser
  •   15g Olivenöl
  •   10g Meersalz
  •     7g Hefe
Die gesamten Zutaten (außer das Olivenöl) zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten. Auf Stufe 2 wird der Teig so lange geknetet, bis er sich von der Schüssel löst (dann noch eine 1/2 Minute weiter kneten und dabei das Olivenöl unterkneten).
Nun den Teig in eine geölte Schüssel geben und 120 Minuten reifen lassen (während dieser Zeit
2 x nach 40 Minuten falten). Nach der gesamten Reifezeit in 3 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Zugedeckt weitere 40-50 Minuten ruhen lassen.
Zum Formen wird die Teigkugel mit Roggenmehl bestreut, dann flach gedrückt und mit einem Kochlöffelstiel, den ich leicht bemeht habe, wird das Muster eingedrückt. Denn Teig bis zum Boden durchdrücken, da sonst das Muster beim Backen verschwindet.
Nach dem Formen den Fladen noch einmal garen lassen, mit Wasser einsprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.
Die Fladen in den vorgeheizten Ofen bei 250°C abfallen auf 230°C 20-23 Minuten fertig backen. Reichlich Schwaden nicht vergessen.

Mittwoch, 25. Juni 2014

Erdbeerstracciatella-Sahne-Joghurteis

Erdbeereis mit griechischem Joghurt + Zartbittersplitter

Zorra hatte ein Blog-Event mit griechischem Joghurt (Elina). Eigentlich wollte ich
da mitmachen, aber ich habe den Abgabetermin verpeilt.
Ich habe mich für ein Rezept von kamafoodra entschieden, was ich aber ein wenig
verändert habe.
Schnell zum Feld geradelt und 2,6 kg Erdbeeren gepflückt, die Schale war mal wieder viel zu groß,
muss ich wohl auch noch Marmelade kochen.






Zutaten

  • 400 g Erdbeeren
  • 150 g Joghurt  mindestens 3,5 %                  
  • 100 g Sahne
  • 50 g Zartbitterschokolade    
  • 40 g Puderzucker              
  • 30 g Traubenzucker
  • 1 gestr.TL Johanniskernbrotmehl  (muss nicht, macht das Eis ein wenig cremiger)
Die Erdbeeren mit dem Puderzucker pürieren und durch ein Sieb streichen, damit
die kleinen Kerne nicht im Eis landen. Die Schokolade klein hacken, es können
ruhig unterschiedlich große Stücken sein.
Die Sahne steif schlagen, mit den Erdbeeren und den anderen Zutaten ausser der
Schokoladenstückchen vermischen.
Das Johanniskernbrotmehl als letztes dazugeben und gut vermengen.

Die Masse in eine Eismaschine geben und nach Anleitung rühren. 5-10 Minuten
bevor die Eismasse fertig ist, die Schokoladenstückchen dazugeben.

Montag, 23. Juni 2014

Baguettes für Pauli

Es war ein langer Backabend, da ich als Mitbringsel Baguettes backen wollte.
Gesagt, getan, aus der Nummer kam ich nun nicht mehr raus. Es wurden nicht
nur die Baguettes, nein ich wollte auch noch Pain d'épi und ein Pain au vin backen.
Der Abend wurde lang, aber ich habe alles geschafft und der nächste Tag war
dann auch ein voller Erfolg, am Ende war so gut wie alles aufgegessen.





Für die Pain d'épi habe ich den gleichen Teig wie für die Baguettes genommen.
Das fertig gegangene Baguette wird einfach mit der Schere von oben schräg
eingeschnitten und dann jeweils im Wechsel an die Seiten gelegt.

Zutaten 

Sauerteig

  • 100 g Weizemmehl T 65
  • 100 g Wasser
  • 10 g Weizenanstellgut
Den Sauerteig mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen

Hauptteig

  • 850 g Weizenmehl T 65
  • 50 g Roggenmehl 1150
  • 200 Sauerteig
  • 8 g Hefe
  • 20 g Salz
  • 15 g Backmalz
  • 550 g Wasser
alles gut mischen und für 10-12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, 1 x falten und noch
einmal 30 Minuten Teigruhe.
Dann den ca. 280 g  schwere Teiglinge abstechen und rund wirken, 10 Min.
Teigruhe, dann flach drücken ca. 20x15cm, rollen + verschließen, auf
ca.30-40cm Länge rollen und auf ein Leinentuch legen, 45 Minuten abgedeckt
ruhen lassen.
Den Ofen auf 230°C vorheizen, die Baguettes einschneiden, in den Ofen
geben und 10 Minuten backen, dann auf 200°C reduzieren und weitere
10-13 Minuten fertig backen. Die Baguettes hatten eine tolle krosse Kruste
und eine mittelgroße Krume.

Sonntag, 22. Juni 2014

WM-Karottenvollkornbrot 2014

Eigentlich wollte ich von Ketex das Rübli-Dinkelbrot nachbacken, aber irgendwie wollte ich auch mal etwas zur WM beisteuern.
Da kam mir der Gedanke ein Fussballbrot wäre doch mal etwas, aber wie fange ich es am besten an. Ich suchte nach Schablonen, war alles nichts, ich fand auch einen Brotdrücker, aber so schnell kam ich da jetzt nicht ran, also mußte ich mir etwas anderes überlegen.
Die Entscheidung fiel auf Vollkornmehl und das Muster auf dem Brot habe ich eben einfach mal frei aus dem Handgelenk gezaubert(mit einem Teigschaber). Als weitere Zugabe fiel mir noch Fenchelsamen in die Hände und meinen restlichen alten Teig mußte ich auch noch mit einbauen.
Ich gab dem Brot bereits ein Muster bevor ich es in den Gärkorb legte, was ich mir aber hätte sparen können, denn nach der Gare war davon nichts mehr zu sehen. Somit wiederholte ich es nachdem ich den Teigling auf das Blech gestürzt hatte. Allerdings stellte sich raus, das dies keine so gute Idee war, denn mein Brot hatte nun keinen guten Ofentrieb mehr. Ich habe wohl beim Drücken des Musters den Teig entgast, was aber dem Geschmack und dem Aussehen nicht geschadet hat.
Ergebnis war ein tolles Weltmeisterbrot.
Geschmacklich ist es sehr würzig, der Fenchel hat etwas die Oberhand gewonnen, wobei der leichte Karottengeschmack, sicherlich eher durch den Saft als durch die Möhren, trotzdem noch zur Geltung kommt. Trotzdem es nicht sehr hoch gegangen ist, hat es eine schöne saftige und lockere Krume.




 







 

Zutaten 

 

Sauerteig

  • 100g (150g)Roggenmehl Typ 1150
  • 100g (150g) Wasser
  • 10g (15g) Roggenanstellgut
Die Sauerteigzutaten sehr gut verrühren ( es sollte eine glatte Masse sein ) und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wer keinen alten Teig oder LM hat, kann den Sauerteig entsprechend auf die in Klammer angegebenen Mengen erhöhen.

Brühstück

  • 30g Leinsamen
  • 30g Kürbiskerne (geröstet)
  • 30g Sonnenblumenkerne (geröstet)
  • 10g Fenchelsamen
  • 90g heißes Wasser (ca.60°C)
  • 15g Salz
Die Körnermischung und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls 16-18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

  • 100g alter Teig oder Lievito madre
  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 150g Roggenvollkornmehl
  • 250g Dinkelvollkornmehl
  • 100g geraspelte Möhren
  • 100g Möhrensaft
  • 15g Hefe
  • 70g Wasser
  •  TL flüssiges Backmalz
  

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten, dann den Teig  30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig rund wirken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Hier muss der Teigling nun je nach Raumtemperatur 75-100 Minuten abgedeckt ruhen.Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und in den Ofen schieben. 15 Minuten anbacken, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen.
Schwaden nicht vergessen.
Brot aus dem Ofen nehmen, prüfen ob es durchgebacken ist und auskühlen lassen.
(Das klopfen auf der Unterseite des Brotes sollte sich hohl anhören)

Wer den Fenchelgeschmack nicht mag, läßt den Fenchel einfach weg.

Samstag, 21. Juni 2014

Baguette Francaise mit altem Teig

Zu unserem Grillabend durften Baguettes natürlich nicht fehlen, aber welche
sollte ich backen ?? Ich entschied mich für ein Rezept vom Brotdoc 
Allerdings habe ich statt den von ihm angegebenen Poolish, alten Teig verwendet.
In 2 Baguettes habe ich Röstzwiebeln und getrocknete eingelegte Tomaten
eingearbeitet. Die Krume ist leider nur mittelgroß geworden, die Kruste war
schön knackig.







Zutaten

  • 200 g alter Teig  (Reste aus Herstellung vom Lievitro Madre)
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 383 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe

Zubereitung


Die gesamten Zutaten ausser dem Salz und der Hefe gut vermischen und  ca.3 Minutenkneten,
dann 45 Min. ruhen lassen. Dann die Hefe zerbröckelt nach und nach zugeben und
auf Stufe 1 3-4 Minuten einkneten, dann das Salz zugeben und weitere 3 Minuten
kneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein, evtl.noch kurz weiterkneten bis er
die richtigr Konsistenz erreicht hat.
Den Teig nun in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen, dann 1 x strecken und falten
und weitere 30 Minuten ruhen lassen und noch 1 x strecken und falten, dann für
12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Nach den 12 Stunden den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6
gleichgroße Teiglinge teilen. Diese nun zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten
ruhen lassen. Nun ca. 40 cm lange Baguettes formen und diese im Bäckerleinen
oder auf einem leicht bemehlten Leinentuch(Geschirrtuch) 45 Minuten mit Schluß
nach oben gehen lassen.
Die Baguettes am besten mit einer Kippdiele wenden auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech geben (er hat kann auch einen Backstein verwenden). Mit einem
scharfen Messer 4 x einschneiden und sofort in den vorgeheizten 240°C Ofen
geben. Mit Dampf ca.8-10 Minuten anbacken, den Dampf ablassen, die Baguettes
bei gleicher Temperatur noch weitere 10-12 Minuten fertig backen.

Freitag, 20. Juni 2014

Toast mit Sauerteig

Toastbrot gibt es in so vielen Varianten, dass ich nun einmal ein Toastbrot
mit Sauerteig ausprobieren wollte. Beim Stöbern durch die Blogwelt fiel mir
ein Rezept vom Brotdoc auf. Bei Björn sieht immer alles so perfekt aus.
Da man bei diesem Rezept ziemlich viel Geduld braucht, weil die Endgare fast
6 Stunden benötigt und ich diese immer nicht habe, werde ich dieses Rezept
nicht zu meinen Favoriten ernennen, wobei es vom Geschmack her super ist.
Mein Toast war so gegen 1.30 Uhr in der Nacht fertig, beinahe hätte ich mir
noch einen Wecker gestellt. Mein Mann meinte nur, back doch einfach immer
nachts, eben wie ein Bäcker.....dann ist morgens alles fertig.


Zutaten

Weizensauerteig (TA 170):
  • 120 g Weizenmehl 550
  •  84 g Wasser (28-30°)
  •  12 g Weizenanstellgut
Die Zutaten für den Weizensauerteig gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen.
Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter
sich haben.

Hauptteig (TA 160):
  • Sauerteig
  • 480 g Weizenmehl 550
  • 241 g Wasser
  • 35 g Eiklar
  • 11 g Salz
  • 15 g Zucker
  • 30 g Butter
Alle Zutaten außer den Zucker und die Butter 1-2 Minuten kneten, bis alles gut
vermengt ist. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig weitere 4-6
Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei den Zucker und die Butter zugeben.
Dann den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach
Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche leicht entgasen und zu einem Zylinder einrollen,dann in 4
gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben,
so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Ich habe meine
Toastbrotform genommen, falls man keinen Deckel hat, abdecken und wie Björn
schon schreibt, sich vornehmen, viel Geduld zu haben.
Mein Toastbrot wollte und wollte nicht bis an den Deckel kommen, ich war schon
kurz davor es eher in den Ofen zu schieben, habe dann aber doch gewartet,
allerdings war es nach fast 6 Std. immer noch nicht ganz oben. Der Teig sollte
eigentlich ca.1 Finger breit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
DieToastbrotform bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten.
Wer keine Toastbrotform hat, kann auch eine Kastenform nehmen und dann ein 
Blech darauf stellen.

Paprika-und Olivenschafskäsekruste

Da das Wetter in der letzten Woche ganz gut war, wollten wir mal wieder mit
Freunden den Grill anschmeißen. Ich habe das Brot dazu gesteuert, zu dem
Zeitpunkt wußte ich aber noch nicht was ich eigentlich backen wollte. Also
habe ich gesucht  und wurde bei Lutz fündig.
Die Paprikakruste wie Lutz sie nennt hatte es mir angetan, und ich muss ge-
stehen sie ist super lecker. Wie man auf dem ersten Bild erkennen kann habe
ich eine Kruste mehr oder weniger als Baguette geformt, auch die Füllung
habe ich noch etwas abgewandelt.
Für das Baguette habe ich die Füllung einfach mit der Hand eingeknetet, da
die gerollte Version mir beim Backen etwas auseinander gefallen war.


von links Olive-Schafskäse, die beiden anderen Paprika,Gouda+Sesam




gerollte Füllung mit Gouda und Schwarzkümmel

Roggensauerteig

  • 75 g Roggenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 8 g Anstellgut

Vorteig 

  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Wasser
  • 0,2 g Frischhefe

Hauptteig 

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 175 g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 175 g Wasser
  • 5 g Frischhefe
  • 10 g Salz
  • 100 g rote Paprika ( in Würfel geschnitten)
  • 5 g Paprikapulver
  • 100 g Gouda ( grob gerieben )
  • schwarzer Sesam ( ich habe Schwarzkümmel genommen )

 Oliven-Schafskäsefüllung                                      

eingeknetete Füllung mit Oliven und Schafskäse
  • 125 g Schafskäse
  • ca.10-12 schwarze Oliven
  • 30 g Gouda (gerieben)
den Schafskäse klein würfeln, die Oliven in Scheiben schneiden und mit dem
Gouda als Füllung, entweder auf den Teigling legen und rollen oder einkneten
( Baguetteform)
Den Vorteig und den Sauerteig jeweils vermischen und für ca.16-20 Std.bei
Raumtemperatur reifen lassen. (den Sesam bzw. Schwarzkümmel weglassen und 
Gouda reduzieren)

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Paprika 3 Minuten auf niedrigster Stufe und dann
3 Minuten auf der 2.Stufe zu einem nicht klebrigen Teig verkneten. Er sollte
sich vom Schüsselboden lösen. Dann die Paprikawürfel bei niedrigster Stufe
einkneten.
Nun den Teig für ca. 90 Minuten abgedeckt zur Gare stellen, nach 45 Minuten
falten.
Danach den Teig gut durchwirken und in 4 Teiglinge teilen.
Jeden Teigling oval ca. 30x10 cm ausrollen und mit Gouda und dem Sesam
bestreuen und von einer Seite her schräg aufrollen und auf ein Blech mit
Backpapier setzen.
Oder eben die Zutaten mit Hand einkneten, für 10 Min. ruhen lassen und zu
einem Baguette formen.
Die Teiglinge müssen dann noch einmal ca.30-40 Minuten ruhen (ca.24°C)
Die Baguetteversion einschneiden.
Bei 230°C fallend auf 210°C 30 Minuten mit Dampf fertig backen.

Mit mit Butter, oder auch Paprikabutter ein Genuss.

Bild + Zutaten für die Paprikabutter 


  •  250g Butter 
  • 1 kl.Zwiebel 
  • 2-3 EL Tomatenmark
  • 1 kl.rote Paprikaschote
Die Butter gut verrühren oder mit der Gabel zerdrücken, Tomatenmark dazugeben
und sehr gut verrühren. Die Bindung der beiden Zutaten dauert ein bißchen, da
Tomatenmark Wasser enthält, aber es geht. Dann die sehr klein gehackten
Zwiebeln und Paprikawürfel (ebenfalls sehr klein hacken), dazugeben.
Fertig !!

Montag, 16. Juni 2014

Pain au vin (Weißbrot mit Wein)

Das Weinbrot wollte ich immer schon einmal backen, aber irgendwie war nie
etwas von der Flasche Weißwein übrig geblieben. Ich habe mich nun kurzer
Hand entschlossen extra eine Flasche trockenen Weißwein (Mederano Blanco von Freixenet)
zu öffnen. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Gerd
Da das Rezept für 2 Brote war, habe ich es geteilt und ein wenig abgewandelt,
da ich jede Menge alten Teig hatte (Reste durch den Ansatz eines LM) Den
Ansatz gibt es ausführlich beim Brotdoc zu finden.
Das Brot ist gelungen, sehr lecker, hat eine tolle Kruste und eine zufrieden-
stellende Krume. Ich habe dieses Brot mittlerweile 4 x gebacken und es wurde
jedesmal besser. Vielleicht liegt es an dem alten Teig, der natürlich immer
aktiver wird. Mit einer FlascheWein kann man 5 Brote backen, ausser man nascht
zwischendurch.

                                                               mein 1.Versuch
                                                               mein 2.Versuch
                                                                mein 3.Versuch

                                                             mein 4.Versuch

Zutaten für 1 Brot

  • 100 g alter Teig
der mindestens 48 Std. besser 72 Std. im Kühlschrank gestanden haben sollte

Wer keinen alten Teig hat, sollte diese Mischung wie auch von Gerd angegeben
ansetzen 

páte fermente (Fermentierter Teig)
  • 40 g Weizenmehl Type 550
  • 22,5 g Weizenmehl Type 1050
  • 37,5 g Wasser
  • 2 g Frischhefe
  •  1 g Salz
Diese Zutaten gut verkneten und mindestens 48 Stunden in den Kühlschrank geben

Hauptteig


  • 400 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g páte fermente (alter Teig)
  • 100 g Weizenmehl Type 1050          (mein 1.Versuch war mit Typ 812)
  • 200 g Wasser
  • 135 g Weißwein
  • 10g Hefe
  • 10 g Salz
Alle Zutaten ca.15 Minuten kneten, danach eine Teigruhe von 30 Minuten
einhalten. Nach dieser Teigruhe den Teigling rund wirken und auf ein leicht
bemehltes Leinentuch setzen und mit einer Plastikfolie oder mit einer
großen Schale abdecken. Bei halber Gare mit einem dünnen Rollholz
(evtl.mit etwas Mehl einreiben) einmal horizontal und einmal vertikal eindrücken.
Wieder zusammendrücken und mit dem Schluß nach oben in einen sehr gut
bemehlten Gärkorb legen. Bei voller Gare ca.30-45 Min.später vorsichtig auf
ein mit Backpapier belegtes Blech oder feines Gitter stürzen und mit viel 
Schwaden bei 240°C in den Backofen geben.
Nach 15 Minuten den Dampf ablassen und weitere 30 Minuten bei 180-200°C
fertig backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.

Es schmeckt mit leicht gesalzener Butter, Käse und Weintrauben, köstlich.