Samstag, 28. Juni 2014

Bagels nach Ketex mit altem Teig

Bagels standen schon lange auf meiner Nachbackliste. Sie sind schnell gemacht und so lecker, mit Salat, Tomate, Gurke und Käse oder Schinken belegt eine schmackhafte Abwechslung.
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd 
Allerdings habe ich es ein wenig geändert, ich habe keinen Vorteig angesetzt, sondern alten Teig verwendet, den ich immer noch im Kühlschrank stehen hatte (Reste vom Ansatz Lievito madre).



Zutaten


Originalrezept mit Vorteig  

 **ich habe alten Teig genommen**
  •   75 g Weizenmehl 550
  •   75 g Weizenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 1,5 g Frischhefe
Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Bei Verwendung von altem Teig oder LM kann dieser einfach aus dem Kühlschrank zum Hauptteig dazu gegeben werden.

Hauptteig

  • 150 g alten Teig (Reste vom Ansatz Lievito madre)    (Vorteig)
  • 300 g Weizenmehl 550
  •   50 g Roggenmehl 1150
  • 170 g Wasser                                       (150g bei Verwendung von Vorteig)
  •   30 g Zucker
  •   10 g Salz
  •   10 g Frischhefe                                  (8,5g bei Verwendung von Vorteig)
  • 1 EL Sonnenblumenöl
Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine geölte Schüssel geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Teiglinge von ca.100 g abwiegen und rund wirken, dann platt drücken und zu einer ca.35 cm langen Wurst formen. Die Wurst um die Hand wickeln, die Enden sollten in der Handfläche sein, hin und her rollen, damit sich die Enden gut miteinander verbinden. Wie Gerd schon beschreibt, sollte man sich am besten dieses Video von Ciril Hitz ansehen.
Wenn die Bagels eine Teigruhe von 30 Minuten hinter sich haben, sollte man ein Topf mit Honigwasser(1 EL Honig auf 1 Liter Wasser) zum kochen bringen, danach aber nur noch simmern lassen 70°-80°C. Die Teiglinge hinein geben (mit der Seite, die nach oben zeigte zuerst) 30 Sekunden von beiden Seiten baden und auf ein Backblech legen. Im Anschluß mit einer Mischung aus Ei, Milch und Wasser bestreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und dann die Bagels in 25 – 30 Minuten fertigbacken.

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