Samstag, 21. Juni 2014

Baguette Francaise mit altem Teig

Zu unserem Grillabend durften Baguettes natürlich nicht fehlen, aber welche
sollte ich backen ?? Ich entschied mich für ein Rezept vom Brotdoc 
Allerdings habe ich statt den von ihm angegebenen Poolish, alten Teig verwendet.
In 2 Baguettes habe ich Röstzwiebeln und getrocknete eingelegte Tomaten
eingearbeitet. Die Krume ist leider nur mittelgroß geworden, die Kruste war
schön knackig.







Zutaten

  • 200 g alter Teig  (Reste aus Herstellung vom Lievitro Madre)
  • 600 g Weizenmehl T 65
  • 383 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 8 g Hefe

Zubereitung


Die gesamten Zutaten ausser dem Salz und der Hefe gut vermischen und  ca.3 Minutenkneten,
dann 45 Min. ruhen lassen. Dann die Hefe zerbröckelt nach und nach zugeben und
auf Stufe 1 3-4 Minuten einkneten, dann das Salz zugeben und weitere 3 Minuten
kneten. Der Teig sollte glatt und elastisch sein, evtl.noch kurz weiterkneten bis er
die richtigr Konsistenz erreicht hat.
Den Teig nun in einer Schüssel 30 Minuten ruhen lassen, dann 1 x strecken und falten
und weitere 30 Minuten ruhen lassen und noch 1 x strecken und falten, dann für
12 Stunden in den Kühlschrank geben.
Nach den 12 Stunden den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6
gleichgroße Teiglinge teilen. Diese nun zu einem Zylinder aufrollen und 25 Minuten
ruhen lassen. Nun ca. 40 cm lange Baguettes formen und diese im Bäckerleinen
oder auf einem leicht bemehlten Leinentuch(Geschirrtuch) 45 Minuten mit Schluß
nach oben gehen lassen.
Die Baguettes am besten mit einer Kippdiele wenden auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Blech geben (er hat kann auch einen Backstein verwenden). Mit einem
scharfen Messer 4 x einschneiden und sofort in den vorgeheizten 240°C Ofen
geben. Mit Dampf ca.8-10 Minuten anbacken, den Dampf ablassen, die Baguettes
bei gleicher Temperatur noch weitere 10-12 Minuten fertig backen.

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