Mittwoch, 4. Juni 2014

Baguette Teil 1 von Ketex


Da ich nicht so viel Vorlaufzeit hatte, konnte ich kein Baguette mit langer kalter
Führung ansetzen. Somit habe ich mich mal bei Gerd durch den Blog gelesen.
Ich wollte schon ein etwas würziges Baguette, also mußte es mit Sauerteig sein.
Ich fand den Teig ein wenig zu fest, was sich allerdings nach dem Falten und
Ruhen total geändert hat. Ich hatte einen schönen weichen formbaren Teig.
Die Krume ist sehr fest geworden, aber die Kruste total knackig.
Beim Schneiden sprangen die Krümel nur so durch die Küche. Geschmacklich
kam diese Variante bei unseren Freunden gut an, ich hatte noch einen kleinen
Rest vom Ciabatta, welches ebenfalls im Brotkorb lag, aber das wollte niemand.
Dazu gab es Kräuterbutter und eine Paprika-Tomatenbutter.
Ich habe das Rezept von Gerd geteilt, da mir 6 Baguettes zuviel waren.




 

Zutaten für 6 Baguette 

Zutaten für 3 Baguette in (  )

Sauerteig
  • 100 g Weizenmehl 550  (50g)
  • 100 g Wasser                 (50g)
  •   10 g Anstellgut               (5g)
das Ganze 16 Std bei Raumtemperatur (besser wären 26°) reifen lassen.
(ich habe ihn nur 12 Std. reifen lassen)
Hauptteig
  • 850 g Weizenmehl 550    (425g)
  •   10 g Anstellgut                (5g)
  •   50 g Roggenmehl 1150   (25g)
  • 200 g Sauerteig                (100g)
  •     8 g Hefe                          (4g)
  •   20 g Salz                          (10g)
  •   15 g Backmalz                  (8g)
  • 550 g Wasser                    (225g)
  •   20 g Bohnenmehl  (habe ich zusätzlich zugegeben) (10g)

alle gut mischen und solange kneten bis ein homogener Teig entstanden
ist und er sich vom Schüsselrand löst.
30 Minuten Teigruhe
Danach 1 x falten (stretch and fold-Methode) und wieder 30 Minuten
ruhen lassen und noch einmal falten.
Dann den Teig teilen und in ca. 285 g schwere Stücke (6 Stück)teilen und
rund wirken (10 Minuen Teigruhe),  danach den Teig flachdrücken
20 x 15 cm und zusammenrollen, den Schluß nochmals verschließen und
lang wirken (ca 30-40 cm) je nach Backofen.
Dann die Teiglinge in ein bemehltes Leinen- oder Küchentuch legen
und zwischen den Teiglingen das Tuch hochziehen, ca. 45 Minuten
mindestens gehenlassen, volle Gare.
Bevor die Teiglingen in den Ofen gegeben werden mit einer Rasierklinge
oder einem sehr scharfen Messer schräg einschneiden.
Dann bei 230 Grad 10 Minuten mit Dampf backen, nach den ersten 10 Min.
den Dampf ablassen und weitere 10 – 13 Minuten bei 200 Grad fertigbacken
(sprühen nicht vergessen).

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