Donnerstag, 8. Januar 2015

Paderborner Landbrot von Ketex

Das Paderborner ist eines meiner Lieblingsbrote geworden, ob im Holzbackrahmen oder wie dieses in
der Form gebacken. Beide Rezepte habe ich bei Gerd (Ketex) 
gefunden. Da ich bisher nur einen Holzbackrahmen besitze, blieb mir nichts anderes übrig als ein zweites nach diesem Rezept zu backen. Mittlerweile backe ich selten nur 1 Brot, der Ofen ist bei mir fast immer mit 2 oder 3 Broten bestückt, damit es sich auch lohnt. Bei diesem ist der Teig etwas weicher, somit nicht so gut formbar. Es hat auch einen etwas anderen Geschmack, aber es reiht sich in die Riege der Hausbrote ein. Die Backzeit ist in etwa gleich mit dem Brot im Holzbackrahmen. Die kleinen Pickel auf dem Brot sind entstanden, weil ich die Stipprolle nicht in eingemehlt habe, somit hat sich der Teig dadurch etwas hochgezogen, ist aber wie ich finde nicht soooooooo schlimm.
Beim nächsten Mal werde ich daran denken.








Zutaten

  • 500 g Sauerteig (Roggenmehl 1150)
  • 245 g Roggenmehl 1150
  • 120 g Weizenmehl 1050
  • 255 g Wasser
  • 15 g Salz
  • 10 g Hefe (muss aber nicht)

Sauerteigherstellung

  • 250 g Roggenmehl 1150
  • 250 g Wasser
  • 25 g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
Alle drei Zutaten gut vermischen und bei Zimmertemperatur (besser sind ca. 26°C) 16 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten mischen und 5 Minuten kneten.
Danach 20 Minuten Teigruhe und dann den Teig in eine gut gefettete Kastenform (1 kg) geben.
Wirken ist bei der TA so gut wie nicht möglich.
Dann den Teig abgedeckt ca. 90 Minuten zur Gare stellen, mit Hefe sind es etwas weniger, ca. 60 Minuten.
Wenn der Teig seine Gare erreicht, entweder mit einer Stipprolle einmal über die Form fahren
(einmehlen nicht vergessen, sonst gibt es Pickel) oder mit einer Gabel mehrfach einstechen. Eine etwas dickere Stricknadel tut es auch.
Nun bei  250°C anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist und dann auf 180°C reduzieren und insgesamt 60 Minuten fertig backen.
Beim Einschießen kräftig schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Kommentare:

  1. Oh ja, das ist auch mein absolutes Lieblingsbrot, habe es auch schon nachgebacken und es hat wunderbar funktioniert. Mit einem Holzrahmen habe ich noch nie gebacken, das muß ich auch mal ausprobieren.

    Liebe Grüße, Tanni

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    1. Den Unterschied wirst du schmecken, solltest du auf jeden Fall einmal ausprobieren.
      LG
      Dagmar

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  2. Dein Paderborner schaut großartig aus! Habe es auch schon vor Ewigkeiten nach Ketexs Rezept gebacken und war begeistert.

    Und jetzt überlege ich, ob ich mir nicht doch einen Holzrahmen zulege...

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  3. Es lohnt sich auf jeden Fall, bin schon am überlegen mir einen zweiten anzuschaffen, weil ich meistens 2 oder 3 Brote backe, es schmeckt einfach noch besser.
    Beim ersten Mal habe ich dieses Rezept genommen und im Holzbackrahmen gebacken, war nicht so gut, das Brot fiel nach dem Backen nicht einfach aus dem Rahmen....wußte nicht, dass es noch ein extra Rezept von Gerd gab.
    LG
    Dagmar

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  4. Hallo,ich habe mir die Seite gemerkt! :) vielen Dank nochmal für die Ablenkung und ich werde versuchen auch mal etwas nach zubacken! :) LG Gina Kellner

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  5. Super !! Freut mich, hoffe die Heimfahrt war angenehm.....lass mal hören, wenn du Fragen hast kannst du mir auch über brotecke@gmail.com schreiben.

    Lieben Gruß
    Dagmar

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