Sonntag, 15. Februar 2015

Millers Bread von Dietmar

Bei diesem Brot werden 2 Sauerteige verwendet, gefunden habe ich dieses Rezept bei Dietmar
Ein tolles Rezept, sehr variabel durch die Gare im Kühlschrank, sie kann von 15-25 Std.
dauern, geschmacklich tut sich da lt. Dietmar nicht viel, allerdings verändert sich mit längerer Gare die Krustenfärbung, also aufpassen.
Ich habe bei diesen Broten die 15 Stunde Variante genommen und bin durchaus zufrieden.
Ein sehr schmackhaftes Brot, ich kann es gar nicht richtig beschreiben, es schmeckt ganz anders als alle meine bisher gebackenen Brote, vermutlich durch die beiden Sauerteige und natürlich durch die lange kalte Gare.
Mit Butter und ein bißchen Schnittlauch ein Genuß !!





Zutaten  ( für 3 Brote a 553g oder 2 Brote a 830 g)


Roggenvollkornsauerteig
  •  150 g Roggenvollkornmehl
  •  200 g Wasser
  •      7 g Anstellgut
die 3 Zutaten gut miteinander verrühren und 15 Std. bei 25-30°C ruhen lassen.

Weizensauerteig
  • 190 g Weizenmehl Type 700 (ich habe hier 550 genommen)
  • 190 g Wasser
  •   20 g Anstellgut
ebenfalls gut miteinander verrühren und auch 1 Std. ruhen lassen.

Hauptteig
  • 357g reifer Roggensauerteig
  • 400g reifer Weizensauerteig
  • 300g Weizenmehl Type 700    (ich habe Type 812 genommen)
  • 200g Weizenmehl Type 1600  (ich habe Type 1050 genommen)
  • 150g Weizenvollkornmehl
  • 330g Wasser
  •    22g Meersalz
alle Zutaten + die beiden Sauerteige zu einem glatten Teig verkneten, dann in eine leicht geölte Wanne oder ein anderes Behältnis (am besten rechteckig) geben. Nun eine Teigruhe von 120 Minuten einhalten, dabei alle 40 Minuten falten. Dann den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Teiglinge in bemehlte Gärköbe geben (mit Schluß nach oben) und abgedeckt bei ca.4°C in den Kühlschrank geben und dort für ca.15 Std. ruhen lassen. ( Am besten schiebt man die Gärkörbe in eine Plastiktüte )
Ich habe sie nur im Gärkorb abgedeckt mit einer Plastikhaube im Kühlschrank gehabt, beim Einschneiden habe ich dann bemerkt, dass die Oberseite durch die Kälte im Kühlschrank etwas härter war.
Wenn die Zeit der kühlen Gare erreicht ist, die Brote auf einen heißen Backstein kippen (unbedingt lange genug aufheizen) und bei 255°C (ich habe 245°C) backen, kräftig schwaden nicht vergessen. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten fertig backen.
Für eine verstärkte Kruste den Schwaden kurz vor Ende der Backzeit ablassen und die letzten
Minuten mit Umluft backen.

Übrigens kann man dieses Brot lt.Dietmar auch im Topf backen, werde ich beim nächsten Mal probieren.

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