Donnerstag, 23. April 2015

Sonnenblumenkernbrot

Ich finde ein Brot mit Sonnenblumenkernen sehr schmackhaft, erst recht wenn sie vorher noch geröstet werden. Dieses tolle Rezept habe ich bei Chili und Ciabatta gefunden. Ich habe es schon öfter gebacken und bin immer wieder erstaunt welchen Ofentrieb es an den Tag bringt, einfach unglaublich.
Als ich es das erste Mal gebacken habe sind mir fast die Tränen gekommen, denn es ist wirklich total platt gewesen als ich es aus dem Gärkorb auf den Backstein gestürzt habe, es wurde immer flacher und breiter, doch dann ist es fast explosionsartig nach oben geschossen.
Es hat eine schöne krachende Kruste und eine lockere Krume, geschmacklich eine leichte Säure mit nussigem Aroma, ein Brot für den Alltag.









Zutaten für 2 Brote

 

Sauerteig

  • 200 g Roggenmehl
  • 160 g Wasser
  • 10 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

Brühstück

  • 167 g Roggenschrot (mittel)
  • 167 g Wasser
  • 11 g Salz

Hauptteig

  • 633 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g geröstete Sonnenblumenkerne
  • 473 g Wasser
  • 10 g Salz
  • 15 g frische Hefe
  • 15 g flüssiges Backmalz
  • 334 g Quellstück
  • 360 g Sauerteig

Zubereitung

 

Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und bei ca.21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück zeitgleich den Roggenschrot mit dem heißen Wasser übergießen, alles oder etwas Salz zugegeben und dann ebenfalls 14-16 Stunden ruhen lassen.

Die Sonnenblumenkerne im Ofen bei ca.175°C für ca. 10 Minuten rösten bis sie anfangen zu duften.

Für den Teig alle Zutaten incl. der gerösteten Sonnenblumenkerne in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 ca.3 Minuten kneten. Der Teig sollte mäßig locker aber noch etwas klebrig sein. Dann weitere 6 Minuten auf Stufe 3 weiter kneten. Er sollte beim Auseinanderziehen etwas Widerstand haben. Dieser Teig löst sich nicht vom Rand der Schüssel, sollte aber eine gute Klebestruktur aufweisen. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C (wurde von mir nicht gemessen).

Nun den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Dann den Teig in 2 Teile teilen und lang wirken (oder rund wirken) und in die gut bemehlten Gärkörbe legen, mit Schluß nach oben. Abgedeckt 50-60 Minuten bei ca. 26,6°C gehen lassen, dabei 1 Brot kalt stellen (z.B. in den Kühlschrank ca.10°C)
Die Brote nacheinander bei 240°C 15 Minuten mit Dampf backen. Ich habe das Brot auf einen Backstein gestürzt und dann 2-3 Mal eingeschnitten. Nach den 15 Minuten weitere 30 Minuten
bei 220°C fertig backen.

Ein sehr schmackhaftes Brot mit erstaunlichem Ofentrieb.

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