Sonntag, 11. Dezember 2016

3 Stunden Brötchen nachgebacken von Lutz

Ich backe wirklich gerne, aber manchmal wenn die Vorbereitung soooo lange dauert, kann es
schon passieren, dass ich mich dagegen entscheide...ganz oft geht es mir bei den Brötchenrezepten so.
Nun aber kam vom Lutz ein super tolles Rezept, ich finde es ganz wunderbar. Diese Brötchen werde ich jetzt wohl öfter backen. Denke auch, man kann sie in den Mehlsorten gut variieren.
Probiert es am besten selber aus....










Zutaten


Brühstück


  • 12 g Roggenvollkornmehl
  • 12 g Altbrot (geröstet und gemahlen)
  • 8,5 g Salz
  • 80 g Wasser (100°C)

Hauptteig


  • Brühstück (65°C)
  • 32 g Dinkelvollkornmehl
  • 350 g Weizenmehl Type 550
  • 20 g Weizenanstellgut
  • 16 g Flüssigmalz
  • 4 g frische Hefe
  • 190 g Wasser (20°C)
  • 20 g Olivenöl


Zubereitung


Für das Brühstück Roggenvollkornmehl, Salz und Altbrot gut verrühren, dann das kochende
Wasser dazugeben und alles verrühren und 5 Minuten ruhen lassen, Die Temperatur sollte dann ca.65°C betragen.

Das Brühstück mit dem Wasser des Hauptteiges mischen. Dann die restlichen Zutaten dazugeben
und 5 Minuten auf Stufe 1 und weitere 15 Minuten auf Stufe 2 zu einem glatten Teig kneten.
Nun abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Dann den Teig vorsichtig aus dem Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und Teiglinge
von ca.45 g abstechen.
Dann immer zwei Teiglinge übereinanderlegen und mit ein wenig Mehl zu einem Zylinder
einschlagen (Rolle) und in reichlich Mehl wälzen.
Mit den Nahtstellen nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur abgedeckt in ein Bäckerleinen
oder Geschirrtuch(leicht bemehlen) legen.
Ofen auf 240°C vorheizen, die Teiglinge mit der Nahtstelle nach oben auf das Blech legen und
ca.18-20 Minuten backen. Wie man auf den Bildern gut erkennen kann, platzen die Nahtstellen
richtig gut auf.

Kommentare:

  1. Hallo Dagmar,
    ich habe die Brötchen vorhin nachgebacken. Irgendwas habe ich wohl nicht richtig gemacht (außer, dass ich anstelle Flüssigmalz eben Rübensirup genommen habe). Die Brötchen sind vom Aussehen her gut, aber weder knusprig noch so richtig großporig. Obs daran liegen könnte, dass ich erst beim Reinschieben der Teiglinge eine Wasserschüssel mit rein gestellt habe?
    Herzliche Grüße aus der Hauptstadtrandregion.
    Ulrich

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    1. Hallo Ulrich,
      ich kann mir nicht vorstellen,dass es an dem Rübensirup liegt. Die Schale mit Wasser sollte schon vorher im Ofen stehen und richtig Dampf produzieren, die Kruste wird dadurch schon intensiviert. Hast du denn die Ruhezeiten eingehalten? Woran es genau liegt weiß ich leider auch nicht.
      Ich habe vergessen, dass das Brühstück 5 Minuten ruhen soll, kann mir aber nicht vorstellen, dass es daran gelegen hat. Versuch es noch einmal,
      manchmal klappt es nicht, weil es vielleicht zu kalt war oder der Teig eine Übergare hatte. Viel Glück und gib mal eine Rückmeldung.
      Lieben Gruß
      Dagmar

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