Dienstag, 31. Mai 2016

BBD#83 Emmervollkornkanten

Unsere liebe Zorra findet immer wieder ein Thema für BBD, dabei wurde schon fast alles gebacken,
meint man zumindest. Für den BBD#83 wünscht sie sich Brote aus Spezialmehl. Na wenn
da nicht super tolle Rezepte eingereicht werden, dann weiß ich auch nicht. Bin mal wieder total spät dran, nicht nur weil ich mich mal wieder nicht entscheiden konnte, es war immer irgend etwas zu tun oder zu erledigen. Ich war einfach platt, aber Samstag hatte ich mir schon Emmermehl und Schrot
geholt und am Sonntag wurden Vorteig, Brühstück und Mehlstück angesetzt, damit ich am Montag
backen konnte. Denkste, war nichts, mein übliche nicht richtig lesen Macke war wieder da, dabei habe ich mir extra eine Kladde mit den Zutaten und der Zubereitung angelegt. Als ich am Montagabend meinen schön gegangenen Teig in die Form legen und backen wollte kam das böse Erwachen, nix mit backen, die Form mußte noch 8-10 Stunden in den Kühlschrank. Na super, somit
war früh um 5.30 Uhr aufstehen angesagt. Da ich um 7.30 Uhr anfange zu arbeiten, konnte es gerade so klappen. Was soll ich sagen, es hat geklappt und das Brot ist großartig geworden. Meine Kollegen
waren mal wieder begeistert.
Die Grundlage für das Rezept habe ich bei Lutz vom plötzblog gefunden und leicht abgewandelt,


BBD # 83 - Brot mit Spezialmehl / Bread with Special Flour (Einsendeschluss 1. Juni, 2016)


auseinander gebrochen


hier den Anschnitt
 






Zutaten

Vorteig


  • 100 g  Emmervollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 0,4 g Hefe
Zutaten vermengen und ca.20 Stunden reifen lassen

Brühstück


  • 160 g Emmerschrot
  • 100 g Wasser
  • 12 g  Salz
Schrot und Salz mit kochendem Wassesr übergießen, und ca.15-18 Stunden abgedeckt
ca,15-18 Stunden quellen lassen.

Mehlkochstück


  • 80 g Emmervollkornmehl
  • 400 g Wasser
  • 10 g Salz
in einen Topf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis die Masse puddingartig eindickt.
Abdecken und in den Kühlschrank stellen (hält bis zu 2 Tagen)

Hauptteig


  • Vorteig
  • Brühstück
  • Mehlkochstück
  • 150 g Emmervollkornmehl
  • 300 g Dinkelvollkornmehl
  • 150 g Weizenvollkornmehl
  • 10 g Hefe
  • 40 g Lievito madre (muss nicht unbedingt)
  • 20 g Butter
  • 15 g Zuckerrübensirup (eigentlich Honig

Zubereitung


Alle Zutaten 8 Minuten auf Stufe 1 verkneten, weitere 2 Minuten auf Stufe 2 bis sich der
Teig vom Schüsselboden löst und abgedeckt 2-3 Stunden zur Gare stellen.
Dann den Teig in 2 Teile von ca.620 g abwiegen, rund wirken und mit Schluß nach unten
nebeneinander in eine gefettete Kastenform 22 cm legen. Die Seiten die aneinander liegen leicht einmehlen. Nach dem Backen kann man es dann wunderbar auseinander brechen.
Vom restlichen Teig kann ein weiteres kleines Brot geformt werden oder er wird zu Brötchen verarbeitet.
Die Form(en) abgedeckt für 8-10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der Teigreife, leicht mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte ein Kreuz eindrücken und
bei 245°C fallend auf 200°C 50-60 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und fertig backen. Schwaden ablassen.

Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.








Montag, 30. Mai 2016

no knead Zwirbelbaguette

Dietmar hat in seinem homebaking Blog ein tolles no knead Rezept mit Sauerteig für Baguettes, ich habe es ein wenig abgewandelt und andere Mehle benutzt. Ihr kennt mich ja mittlerweile, ich backe super gerne Brote, Brötchen und Baguettes mit einem no knead Teig. Es ist großartig geworden und geschmacklich echt lecker. Der Teig war allerdings extrem weich und es ist schon eine Kunst ihn
unbeschadet auf ein Bäckerleinen zu bringen und danach noch in den Ofen. Ohne meine Kippdiele
hätte ich es niemals geschafft. Ich mußte die 3 Baguettes in zwei Malen backen, da mir das eine
so blöd von der Kippdiele gerutscht ist, dass es vorne an auf dem Backstein lag und ich Mühe hatte, dass es nicht auch noch runter in den Ofen rutscht. Das zweite konnte ich dann gut dahinter
platzieren, aber für das dritte war kein Platz mehr.....






 








Zutaten 


Weizensauer


  • 152 g  Weizenmehl T65
  • 152 g Wasser
  • 9 g Weizen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
gut verrühren und ca.14-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen

Hauptteig


  • 313 g reifer Sauerteig
  • 550 g Weizenmehl T65
  • 200 g Weizenmehl T80
  • 550 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 4 g frische Hefe
  • 20 g Bohnenmehl  (könnt ihr auch weglassen)

Zubereitung


Alle Zutaten miteinander gut verrühren, auf keinen Fall kneten und abgedeckt ca.30 Minuten
ruhen lassen.
Nach der 1.Ruhezeit den Teig falten, dafür die Hände mit Wasser befeuchten, an den
oberen Enden greifen und nach vorne überschlagen, fortfahren bis die Runde abgeschlossen ist,
dem Teig nun wieder 30 Minuten Ruhe gönnen. Nun noch einmal den Teig falten und
den Teig nun 90 Minuten ruhen lassen.
Nach der letzten Ruhezeit 3 gleichgroße Teiglingen abstechen und auf gar keinen Fall
kneten, auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche eindrehen und auf ein Bäckerleinen
legen (oder bemehltes Geschirrtuch) und weitere 75-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Ich habe die 3 Zwirbel dann mit Hilfe meiner Kippdiele auf einen Backstein gegeben und bei
245°C mit leichten Schwaden ca.35-40 Minuten gebacken. Schwaden bei der Hälfte der Backzeit
ablassen. Wer 250°C hat, sollte es auch einstellen, mein Ofen hat leider nur 245°C oder
evtl. noch 5-10 Minuten länger backen.

Sonntag, 29. Mai 2016

no knead Märzenbierbrot (spanisches Bier)

Märzenbierbrot, ihr fragt euch sicherlich, was ist das? Mir wurden 2 Dosen spanisches Starkbier
"Voll-Damm" Doble Malta - Das originale Märzenbier
aus Spanien mitgebracht, damit ich damit mal ein Brot backe. Okay, warum nicht, habe ja schon
so einige Brote mit Bier gebacken. Als ich die Dose aufmachte, kam mir schon ein ziemlich starker
Biergeruch entgegen, probiert habe ich es nicht, denn nach Aussage des Überbringers kann man
davon wohl nicht so viel trinken. Ich habe von dem Rest noch ein kleines no knead Brot für uns
gebacken, wenigstens probieren musste ich es. Es ist total lecker, aber ich finde der Biergeschmack
ist wieder sehr dezent, dafür schmeckt die Kruste aber sehr gut.












Zutaten 


für 1 normal große Kastenform


  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 280 g Roggenmehl Type 1150
  • 420 g spanisches Starkbier
  • 1/2 gestr. TL Trockenhefe
  • 2 TL Salz
  • 8 g Roggenmalz
  • 40 g Roggenmalzflocken
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 52 g Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank)

Zutaten


für 1 kleine Kastenform 18 cm


  • 210 g spanische Starkbier
  • 140 g Weizenmehl Type 550
  • 130 g Roggenmehl Type 1150
  • 1 Pr. Trockenhefe
  • 4 g Roggenmalz
  • 20 g Roggenmalzflocken
  • 1/2 TL Zuckerrübensirup 
  • 28 g Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank)


Zubereitung


Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, es sollten keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit anfangs mit einer Teigkarte leicht rund wirken, später dann mit der Hand. Sollte der Teig noch sehr kleben noch ein wenig Mehl einarbeiten. In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluß nach unten legen und abgedeckt noch einmal 50-60 Minuten ruhen lassen.
Ich verwende immer einen Baumwollbezug für den Gärkorb, den auch leicht bemehlen, damit der Teig nicht doch am Korb hängen bleibt.
In der Zwischenzeit den Ofen mit 2 gleichgroßen Kastenform (1 wird als Deckel benutzt) auf 245°C aufheizen, ein Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Nach der Ruhezeit die Kastenformen vorsichtig aus dem Ofen nehmen, die obere abnehmen und den Teigling Kopf über in die untere Kastenform kippen, 2 Kastenform wieder als Deckel darauf legen und für 30 Minuten in den Ofen stellen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten bei reduzierter Hitze bei 225°C fertig backen. Eventuell das Brot noch einmal ohne Form 5 Minuten in den Ofen stellen, je nach Wunsch der Kruste.
Das kleine Brot ebenso zubereiten und backen, die Backzeit verringert sich ungefähr um  je 5 Minuten.

Bärlauchpaste

Bärlauchpaste eine wunderbare Art den Bärlauch das ganze Jahr zu nutzen. Sie ist sehr einfach herzustellen und ist im Kühlschrank super haltbar. Mit der Bärlauchpaste lässt sich natürlich auch Bärlauchbutter herstellen. Vor einigen Tagen habe ich einen halben Teelöffel in ca.5 Esslöffel Quark gerührt, mit etwas Salz und einer Prise Zucker oder Honig etwas verfeinert, sehr lecker auf frischem Baguette. Das Rezept ist ebenfalls von Valesa, unsere Bärlauch Königin....😉






Zutaten


  • 250 g Bärlauch
  • 25 g Meersalz
  • 250 g Olivenöl

Zubereitung



Bärlauch, Salz und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab zerkleinern.
Die Paste in saubere (mit kochendem Wasser ausgespülte) Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Eignet sich auch super für Soßen und Suppen. Valesa benennt auf ihrem Blog auch dass
ca.100 g frischer Bärlauch mit 30-50 g Bärlauchpaste ersetzbar ist.

Samstag, 28. Mai 2016

Bärlauchsalz fein + grob

Bärlauchsalz ist auch ein neuer Favorit von mir, ein ganz wunderbares Salz, sehr vielfältig zu verwenden, z.B. für Quark, zu Tomate, Ei oder zum Würzen von Grillfleisch. Das Rezept stammt
ebenfalls von Valesa. Eine schöne Idee zum Verschenken, ich habe winzig kleine Gläser damit
gefüllt und verschenkt. Dank Valesa gibt es sogar schöne Etiketten für das Bärlauchsalz.
Ganz lieben Dank an dieser Stelle.

Ein weiteres Rezept habe ich bei Tanja gefunden mit groben Meersalz, ebenfalls ein tolles
Salz...sehr gut für Grillfleisch geeignet. Das Rezept sowie Bilder findet ihr im unteren Teil.
                               
                                                    Hier nun erstmal das feine Bärlauchsalz





Zutaten für feines Bärlauchsalz


  • 200 g Bärlauch
  • 400 g feines Meersalz


Zubereitung


Den Bärlauch waschen und trocken tupfen oder mit einer Salatschleuder trocknen.
Falls Blüten dabei sind, aussortieren.

Bärlauch mit dem Salz mit einem Pürierstab zu einer Masse verarbeiten, diese dann
auf ein Backblech mit Backpapier streichen und 2-3 Tage an der Luft trocknen.
Am besten zwischendurch mit einer Gabel wenden, dann trocknet es schneller.
Danach noch 2 Stunden bei 60°C in den Backofen stellen, damit das Salz richtig
trocken wird. Einen Kochlöffel zwischen die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit
abziehen kann.
Das Salz noch einmal mit dem Pürierstab fein mahlen und in saubere Gläser füllen.

Hier nun das grobe Bärlauchsalz




Zutaten für das grobe Bärlauchsalz


  • 100 g Bärlauch
  • 400 g grobes Bärlauchsalz


Zubereitung


Den Bärlauch waschen und trocken tupfen, dann mit dem Salz in einen elektrischen Mixer geben oder mit dem Pürierstab zerkleinern bis eine Paste entsteht. Die Salzkristalle sollten aber noch
erhalten bleiben. Die Masse auf 2 mit Backpapier belegte Bleche streichen und bei 60°C für
ca.2-2,5 Stunden im Ofen trocknen lassen. Ich habe auch hier einen Holzlöffel zwischen die
Tür geklemmt, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Ab und an mit einer Gabel durchrühren.
Wenn das Salz richtig trocken ist, etwas abkühlen lassen und in saubere Gläser füllen.

Bärlauchbutter

Bärlauch eine wunderbare Pflanze die auch im Wald zu finden ist, gar nicht weit von dem Waldmeistermeer entfernt. Diesen Bärlauch habe ich aber bei einer Kollegin gepflückt, der sehr großflächig am Rand einer Wiese wächst, sehr idyllisch mit einem kleinen See und einem Baumsaum, der dann später in einen Wald einreiht.
Die liebe Valesa von brotbackliebeundmehr hat ganz großartige Bärlauchrezepte in ihrem Blog, dass man sich gar nicht entscheiden kann. Ich habe erstmal mit den einfachen Rezepten angefangen, die Bärlauchbutter hat es mir angetan. Sehr sehr lecker,
durch die Zugabe von Zitrone und Senf hat sie einen einzigartigen Geschmack. Meine Kollegen waren begeistert, zudem es auch noch frisch gebackenes Brot gab.
Die Idee, die Butter in die Gugl-Silikonform zufüllen habe ich gleich mitgenommen, eine ganz wunderbare Sache, ausserdem habe ich auch eine kleine Muffin-Silikonform, die passte dann auch noch.





Zutaten


  • 250 g Butter
  • 1 TL Senf  (z.B.Dijon-Senf)
  • 80 g Bärlauch
  • 1-2 TL Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Zitronensaft
  • abgeriebene Zitronenschale von 1/2 Zitrone

Zubereitung


Den Bärlauch mit einem Pürierstab gut zerkleinern, geht aber auch mit einem scharfen Messer.
Dann die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen, ich habe meinen Handmixer genommen.
Sie ist sowas von lecker, die Grillsaison ist gerettet....denn auch hier habe ich mich nicht mit
1 x sammeln zufrieden gegeben.