Sonntag, 11. März 2018

Basler Brot II nachgebacken von Ketex

Schweizer Ruchmehl ist schon etwas feines, durch einen Kollegen der einen Bekannten hat, der
immer mal in die Schweiz fährt, habe ich den Vorteil, dass ich zu meinem Ruchmehl komme.
Mittlerweile habe ich das Baseler Brot schon zum 3 Mal gebacken, das erste Mal war es allerdings nicht mit Ruchmehl..war okay, aber nicht so wie es sollte.
Diese Variante, finde ich ist mir gut gelungen, die Krume ist okay, hatte sie mir aber noch etwas grober erhofft, geschmacklich super lecker. Meine KitchenAid musste ganz schön ran, zeitweise dachte ich
sie würde in Rauch aufgehen, ist echt heiß gelaufen. Die Knetzeiten sind hier aber auch extrem lange...puuuhh aber sie hat gut durch gehalten.







Zutaten

Sauerteig



  • 250 g Wasser
  • 250 Ruchmehl
  • 25 g Weizenanstellgut
diese Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur mindestens 18 Stunden abgedeckt ruhen lassen.




Hauptteig



  • Sauerteig
  • 700 g Ruchmehl
  • 50 g Roggenmehl Type 1150
  • 600 g Wasser 27-28°C
  • 16 g frische Hefe
  • 28 g Salz

Zubereitung


Alle Zutaten ( vom Wasser erstmal nur 450 g zugeben) 12 Minuten in der Küchenmaschine
kneten, dann die restlichen 150 g Wasser portionsweise zum Teig geben und noch weitere
18 Minuten kneten (wenn möglich die letzten 10 Minuten auf Stufte 2 oder 3).
Im Anschluss den Teig in ein leicht geöltes Behältnis geben und abgedeckt 90 Minuten ruhen
lassen. Nach 45 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten ziehen.
Nach der Ruhezeit sollte der gut aufgegangen sein. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche
stürzen, evtl.vorsichtig zu einem Rechteckt ziehen, auf keinen Fall kneten.
Den Teigling in 4 gleichgroße Stücke teilen, vorsichtig rund formen und so ein Backblech
oder mit Backpapier ausgelegtes Gitter legen, dass sich immer 2 Teiglinge berühren und abgedeckt
noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°/ wer hat 270°C aufheizen.

Mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten die Temperatur
auf 210°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten fertig backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.

Hier mal einige Fotos vom ersten Versuch



 


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