Eckbrötchen von Lutz Geißler

Nach den vielen süßen Backwaren, die ich in letzter Zeit gebacken habe, müssen endlich mal wieder Brot und Brötchen an die Reihe kommen.
Brötchen sind schon etwas leckeres, vor allem die Vielfalt ist enorm. Vollkorn, Weizen, Roggen, Dinkel, um nur einige zu nennen. Ich blätterte mal wieder in dem Brotbackbuch von Lutz und habe mich dann für die sehr ansprechenden Eckbrötchen entschieden. Ich brauchte allerdings unbedingt noch Weizenschrot, also schnell auf's Fahrrad und zum Bioladen in die City. Hier ließ ich mir dann 500 g schroten, der Rest wurde zu Mehl. Tolle Sache, das Personal dort ist einfach super, je nach Wunsch wird dort gemahlen oder geschrotet und eben auch nur die Hälfte oder soviel wie man braucht. Den Rest kann man dann auch als Korn mitnehmen uns später mahlen oder schroten lassen.
Die Brötchen sind super geworden, geschmacklich ein wenig nussig und vor allem machen sie schnell satt.

 Zutaten

• 50 g Kürbiskerne
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 250 g Weizenmehl 550
• 50 g Roggenmehl 1150
• 120 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
• 280 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• Weizenschrot zum Wälzen

Zubereitung

Die Kürbis-und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bis auf die Kerne ca.5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca.15 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem weichen, schweren Teig verkneten. Der Teig sollte am Ende noch etwas am Schüsselboden hängen bleiben. Der Weizenschrot saugt während des langen Gehens das überschüssige Wasser auf und verleiht dem Teig eine angenehme Konsistenz.
Dann die Kerne zugeben und ca. 1 Minute langsam weiter kneten.
Den Teig nun luftdicht für 30 Minuten bei ca.24°C ruhen lassen, dann für ca.15 Std. in den Kühlschrank (ca.6°C) geben.
Nach der Gehzeit den Teig mit beiden Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig auf
ca.1,5-2 cm Dicke ziehen und mit einer Teigkarte  8 dreieckige Teiglinge abstechen.
Je 1 Schale mit Wasser und die andere mit Weizenschrot füllen. Die Teiglinge zunächst von einer Seite in das Wasser, danach in den Weizenschrot drücken und mit der Schrotseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Teiglinge nun abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen (ca.24°C)
Dann mit einem scharfen Messer oder einer Klinge von der Spitze ca.5 mm tief einschneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen (öffnen der Ofentür). Die letzen Minuten sollten mit leicht geöffneter Backofentür gebacken werden, um eine schöne Kruste zu erreichen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Sie schmecken noch leicht lauwarm einfach fantastisch.