Baguette mit altem Teig

Da ich die komplette Menge des Sauerteiges für die Baguettes nach dem
Rezept von Gerd angesetzt hatte, aber nur die Hälfte verbraucht habe,
kam der Sauerteig noch einmal für 12-14 Std. in den Kühlschrank.
Zusätzlich habe ich noch 50 g alten Teig (gesammelter Teig von den
Auffrischungen des Lievito madre) hinzugefügt. 
Geschmacklich hat sich nicht so viel verändert, deshalb einfach nur mal
einige Bilder.

 

Rharbarber-Muffins

Juhu, endlich wieder Rharbarberzeit! Ich kann mich noch gut an meine Kindheit erinnern, meine Oma hatte jede Menge Rharbarber im Garten, er war furchtbar sauer, aber das hat uns nicht wirklich gestört, denn wir nahmen uns einen kleinen Teller mit Zucker und stippten ihn dann ein, köstlich.....

Zum Backen eignet sich Rharbarber sehr gut, in Muffins, als Kuchen jeglicher Art, Kompott, Marmeladen oder in Verbindung mit Erdbeeren, Sirup oder Likör, alles ist möglich. Ich habe mich heute mal wieder für Muffins entschieden, sie sind klein und handlich und durch den Rharbarber sehr schön saftig.

 

Zutaten

• 100 g Butter
• 150 g Zucker
• 1 TL Van.Extract
• 2 Eier
• 150 g Buttermilch
• 1 TL Backnatron
• 250 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 300 g Rharbarber

Zubereitung 

 

Den Backofen auf 200°C vorheizen und das Muffinblech einfetten oder in das Blech Papierförmchen geben, dann spart man das Einfetten.
Den Rharbarber putzen und in kleine Stücke schneiden, beiseite stellen.
Butter, Zucker, Van.Extract, Eier, Salz und Buttermilch  in einer Schüssel schaumig rühren. Dann das Mehl, Backpulver und Natron zugeben und gut verrühren. Zum Schluß die Rharbarberstücke vorsichtig unterheben.
Den Teig bis 2/3 in die Förmchen füllen und ca.20-25 Minuten backen.

Sonnenblumenkernbrot

Ich finde ein Brot mit Sonnenblumenkernen sehr schmackhaft, erst recht wenn sie vorher noch geröstet werden. Dieses tolle Rezept habe ich bei Chili und Ciabatta gefunden. Ich habe es schon öfter gebacken und bin immer wieder erstaunt welchen Ofentrieb es an den Tag bringt, einfach unglaublich.
Als ich es das erste Mal gebacken habe sind mir fast die Tränen gekommen, denn es ist wirklich total platt gewesen als ich es aus dem Gärkorb auf den Backstein gestürzt habe, es wurde immer flacher und breiter, doch dann ist es fast explosionsartig nach oben geschossen.
Es hat eine schöne krachende Kruste und eine lockere Krume, geschmacklich eine leichte Säure mit nussigem Aroma, ein Brot für den Alltag.

Zutaten für 2 Brote

 

Sauerteig

• 200 g Roggenmehl
• 160 g Wasser
• 10 g Roggen Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

Brühstück

• 167 g Roggenschrot (mittel)
• 167 g Wasser
• 11 g Salz

Hauptteig

• 633 g Weizenmehl Type 550
• 200 g geröstete Sonnenblumenkerne
• 473 g Wasser
• 10 g Salz
• 15 g frische Hefe
• 15 g flüssiges Backmalz
• 334 g Quellstück
• 360 g Sauerteig

Zubereitung

 

Für den Sauerteig die Zutaten gut verrühren und bei ca.21°C 14-16 Stunden reifen lassen.

Für das Brühstück zeitgleich den Roggenschrot mit dem heißen Wasser übergießen, alles oder etwas Salz zugegeben und dann ebenfalls 14-16 Stunden ruhen lassen.

Die Sonnenblumenkerne im Ofen bei ca.175°C für ca. 10 Minuten rösten bis sie anfangen zu duften.

Für den Teig alle Zutaten incl. der gerösteten Sonnenblumenkerne in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1 ca.3 Minuten kneten. Der Teig sollte mäßig locker aber noch etwas klebrig sein. Dann weitere 6 Minuten auf Stufe 3 weiter kneten. Er sollte beim Auseinanderziehen etwas Widerstand haben. Dieser Teig löst sich nicht vom Rand der Schüssel, sollte aber eine gute Klebestruktur aufweisen. Erwünschte Teigtemperatur 25,5°C (wurde von mir nicht gemessen).

Nun den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen.
Dann den Teig in 2 Teile teilen und lang wirken (oder rund wirken) und in die gut bemehlten Gärkörbe legen, mit Schluß nach oben. Abgedeckt 50-60 Minuten bei ca. 26,6°C gehen lassen, dabei 1 Brot kalt stellen (z.B. in den Kühlschrank ca.10°C)
Die Brote nacheinander bei 240°C 15 Minuten mit Dampf backen. Ich habe das Brot auf einen Backstein gestürzt und dann 2-3 Mal eingeschnitten. Nach den 15 Minuten weitere 30 Minuten
bei 220°C fertig backen.

Ein sehr schmackhaftes Brot mit erstaunlichem Ofentrieb.

"Bolo do caco" BBD# 73 Fladenbrot Spezialität aus Madeira

Weiter geht es mit dem BBD#73, dieses Mal darf Susanne von Mehlstaub und Ofenduft den BBD ausrichten, ins Leben gerufen wurde er von Zorra.
Susanne wünscht sich Brot aus aller Welt / Breads around the world. Dieser Wunsch passt direkt in meine Backidee. Ich war im Januar auf Madeira und habe dort ein tolles Fladenbrot gegessen.
Das Bolo do caco ist eine madeirische Spezialität, es wird an jeder Ecke gebacken, auf heissen Steinen oder in Formen die manchmal auch in Öfen wandern. Aufgeschnitten, mit Kräuterbutter beschmiert bekommt man es eingewickelt  ( meistens halbe Fladenbrote ) in Papier einfach in die Hand gedrückt, meistens wird es noch kurz vorher angewärmt, falls es nicht mehr warm ist. Es ist einfach köstlich, das Besondere daran, ist die Süsskartoffel. Allerdings verwendet man auf Madeira eine eher helle Süsskartoffel, ich habe unsere übliche Süsskartoffel genommen, somit ist es etwas farbiger geworden.
Man kann es auch super gut einfrieren und z.B. zum nächsten Grillwochenende einfach auf dem Grill noch einmal kurz aufwärmen und schon hat man ein leckeres Brot parat.

 

 

  

Zutaten

• 1 kg Weizenmehl
• 750 g Süsskartoffel
• 25 g Hefe
• 1 EL Salz
• 150 ml Wasser
• Mehl für die Arbeitsfläche

Zubereitung

Die Kartoffel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Nach dem Kochen die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken oder wer hat kann auch eine Passiersieb (Flotte Lotte)
verwenden. Die Hefe in dem Wasser auflösen, das Mehl, die durchgedrückte Kartoffel, Salz und das Hefewasser in eine Rührschüssel geben und gut verkneten bis es einen glatten geschmeidigen Teig gibt.
Nun schließt sich eine Ruhrzeit von ca.2-3 Stunden an, abgedeckt an einen warmen Ort stellen.
Nach der Gare den Teig in ca.160g schwere Portionen abteilen und rund wirken, etwas platt drücken,
mit einem Nudelholz kurz flach rollen und etwas bemehlen. Ca.10 Minuten ruhen lassen und dann in den heissen Backofen (ich habe 245°-250°C) auf einen Backstein geben. Wer keinen Backstein hat, stellt das Blech mit in den Ofen, es sollte gut heiss sein. Nach etwa 10 Minuten das Brot wenden und weitere 10 Minuten backen.
Am besten schmeckt es mit Kräuterbutter.....wenn es noch lauwarm ist.
Eignet sich sehr gut als Beigabe zum Grillen, das Brot kurz mit auf den Grill legen....

Gefunden habe ich das Rezept bei Chefkoch

Wer mag kann auch kleine Brötchen (Teigling 80g) formen, schmecken auch gut zum Frühstück.

 

Linnertbrot vom Brotdoc

Dieses Brot habe ich bei Björn (Brotdoc) gefunden. Ich habe es vor einiger Zeit schon einmal gebacken, allerdings ist es mir, als ich es mit der Stipprolle bearbeitet habe schön zusammen gefallen, die Enttäuschung war groß. Nun habe ich mir ein Herz gefaßt und es noch einmal versucht. Die Mühe hat sich gelohnt, es ist großartig geworden. Es ist sogar im Ofen noch aufgegangen. Der Geschmack ist vorzüglich, die Krume ist saftig und die Kruste wunderbar knackig, ein Traum.
Ein schönes Alltagsbrot aus Westfalen, lieben Dank an Björn für das Rezept.

 

Ergibt 1 Kastenbrot für die 1,5 kg Form (ich habe 2 Formen a 1 kg genommen)

Zutaten

Alter Teig TA 200:

67 g Weizenmehl 550
67 g Wasser (28-30°)
1 g Hefe
1 g Salz
Gut vermengen, 2 Stunden anspringen lassen und dann für 46 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Sauerteig TA 200:

208 g Roggenvollkornmehl
208 g Wasser (28-30°)
20 g Roggen-Anstellgut
3 g Salz
Gut vermengen und 12 Stunden reifen lassen

Hauptteig TA 172:

Alter Teig
Sauerteig
352 g Roggenvollkornmehl
173 g Weizenmehl 550
302 g Wasser
8 g Frischhefe
13 g Salz
20 g Ahorn-Sirup
1/2 TL Kümmel (gemahlen)

Zubereitung

Alle Zutaten bei langsamer Knetgeschwindigkeit für 8-9 Minuten gut verkneten, bis sich eine leichte  Glutenentwicklung zeigt. Den Teig dann abgedeckt für 45 Minuten ruhen lassen. Mit etwas Roggenvollkonrmehl bemehlen, auf die Arbeitsfläche geben und sofort lang wirken. Dann die Oberfläche großzügig mit Roggenvollkornmehl bestäuben.
In die gefettete(n) Kastenform(en) geben und für 80-90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Teig sollte den Rand der Form erreichen. Mit einer Stipprolle über das Brot fahren und in den auf 240° vorgeheizten Ofen geben. Schwaden und den Dampf nach 10 Minuten ablassen. Dann die Temperatur auf 210° reduzieren, das Brot für weitere 60 Minuten kräftig braun ausbacken.

Schrotbrot

Ein Schrotbrot war schon immer mal mein Wunsch, aber meine Nachbackliste ist ellenlang, so daß es immer in den Hintergrund geraten ist.
Beim Durchblättern meiner gesammelten Rezepte bin ich auf ein Schrotbrot von grain de sel 
gestoßen, ursprünglich stammt das Rezept von Pöt. Ein ganz wunderbares Brot, ich habe es ein wenig abgeändet. Einen Teil habe ich in einem Blumentopf gebacken, den Rest in einer Kastenform. Das Blumentopfbrot hat eine Kollegin zum Einzug bekommen, eine schöne Idee wie ich finde.

 

Anschnitt nach 2 Stunden, die Krume klebt noch. Zu Früh aber lecker

so sieht das Brot aus wenn es 2-3 Tage alt ist

man sollte mindestens 24 Stunden bis zum Anschnitt warten

Zutaten

 

Sauerteig

• 180 g Roggenschrot (mittel bis grob)
• 180 g Wasser  (ca.30°C)
• 20 g Roggenanstellgut (aufgefrischt)

diese Zutaten ca. 16-18 Stunden bei ca.26°C reifen lassen

Quellstück

• 80 g Roggenschrot ( mittel )
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer o.Roggenflocken)
• 17 g Salz
• 180 g Wasser (ca.20°C)

das Quellstück mindestens 4 Stunden oder direkt mit dem Sauerteig ansetzen

Brühstück

• 86 g 6-Korn-Schrot (grob)
• 34 g Roggenkörner
• 170 g Wasser (ca.90°C heiß)

das Brühstück mindestens 4 Stunden ziehen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Brühstück
• 120 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 6 g Hefe
• 15-20 g Honig oder Rübensirup
• 4 g Roggenmalz (Färbemalz) muss nicht sein
• 40 g Wasser

Zubereitung

 

Alle Zutaten für den Hauptteig gut vermischen und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann folgt eine Teigruhe von ca. 30 Minuten. Nun nochmals kurz kneten, wenn möglich den Teig falten und lang rollen, zum Schluß in den Haferflocken wälzen.
Mit Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform oder in mehrere neue saubere Blumentöpfe legen.
Die Füllung sollte ca. 2/3 betragen, die Teiglinge gehen lassen bis sie fast den Rand der Form berühren. Die Oberfläche mit Wasser ode Kaffee einsprühen, (ich habe Wasser genommen), vor dem Backen noch einmal wiederholen. Dann folgt eine Gare von ca. 60-70 Minuten.
Den Ofen auf ca. 250°-270°C vorheizen (ich habe leider nur 245-250°C). Die Brote mit Schwaden in den Ofen geben und ca.10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C senken und ca. 70 Minuten fertig backen. Evtl. die letzten 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Wer mag kann das Brot auch die letzten 10 Minuten ohne Form in den Ofen stellen, dann gibt es rundherum eine schöne Kruste.
Ich konnte dem Anschneiden nicht wiedestehen, es roch und sah einfach zu gut aus, man sollte aber mindestens 24 Stunden warten, damit die Krume beim Anschneiden nicht zusammen gedrückt wird, es ist wirklich schade.
Wie man auf den Bildern gut erkennen kann, lohnt es sich zu warten.