Paderborner Landbrot im Holzbackrahmen

Im September haben wir Gerd (Ketex) besucht, ich hatte eine kleine Einkaufsliste, ganz oben stand der Holzbackrahmen. Eine Menge andere Kleinigkeiten mußten auch noch mit in die Taschen, was nicht so ganz einfach war, da wir nicht mit dem Auto dort waren. Das Wetter war wunderbar und somit sind wir mit unseren Motorrädern gefahren und da wurde es fast schon problematisch alles in den Tankrucksack zubekommen, aber es hat mit viel List dann doch geklappt.
Kaum zu Hause ölte ich auch fein meinen Holzrahmen ein und einige Tage später habe ich mich dann auch an das Rezept gewagt. Allerdings gab es ein kleines Problem, das Brot sah gut aus, aber es ging nicht aus dem Holzbackrahmen. Mir stand ehrlich gesagt der Schweiß auf der Stirn, leichte Panik packte mich. Es war wirklich sehr schwierig, irgendwann hatte ich es endlich geschafft. Einige Tage später rief ich Gerd an und fragte mal nach ob es normal ist, dass das Brot so schwer aus der Form geht. Er antwortete mit einem klaren nein, fragte ob ich den Rahmen auch ordentlich eingeölt und abgebrannt habe. Ja, alles richtig gemacht. Während des Gesprächs kam dann die Frage, welches Rezept ich denn genommen habe, naja das Rezept vom Paderborner Landbrot, was sonst...??!! Ah und dann kam die Retourkutsche, Gerd hat extra ein Rezept für ein Paderborner Landbrot für den Holzbackrahmen, da lag der Fehler. Ich hatte das normale Rezept für eine Kastenform gewählt, der Teig ist sehr weich, man kann ihn schlecht formen, eigentlich gar nicht.
Nun habe ich das richtige Rezept genommen, der Teig war viel fester, hatte also eine nicht so hohe Teigausbeute und was soll ich sagen, es war wunderbar, der Teig fühlte sich schon super toll an, ich konnte ihn ordentlich formen und nach dem Backen flutsche das Brot nur so aus der Form. Der Geruch war fantastisch, der Geschmack ist grandios, ein tolles Alltagsbrot. Es könnte auf der Liste meiner Lieblingsbrote einen Platz ganz oben einnehmen. Jetzt will ich euch aber nicht weiter auf die Folter spannen, hier mein Ergebnis.

Zutaten

Sauerteig

• 260 g Roggenmehl 1150
• 260 g Wasser
• 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 268 g Roggenmehl 1150
• 134 g Weizenmehl 1050
• 202 g Wasser
• 13 g Salz
• 8 g Roggenmalz
• 13 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca.7 Minuten kneten. Nun sollte der Teig 30 Minuten ruhen.  Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
Nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen, ich habe Trennspray verwendet. Dann auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Der Teigling muss jetzt ca. 80-90 Minuten abgedeckt gehen.
Nun das Backblech in den bereits aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken, schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren und
1 Stunde und 25 Minuten backen. Bedingt durch die Dicke des Holzes ist die längere Backzeit notwendig.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke (ich habe Weizenin genommen) und 500 ml Wasser aufgekocht abstreichen Dadurch bekommt das Brot den Glanz.
Durch den Backrahmen bekommt das Brot eine einzigartige Kruste und das nicht nur oben sondern auch unten. Ausserdem erhält es durch das Holz einen ganz außergewöhnlichen Geschmack.
Der Kauf hat sich auf jeden Fall gelohnt, alle die dieses Brot probiert haben waren begeistert.

 

Weißbrot von Lutz

Weißbrot ist bekanntlich ja nicht so gesund, aber es ist einfach lecker zum Frühstück, ob mit süßem oder herzhaften Belag. Ich mag es sehr gerne mit Tomate oder Käse.
Hier habe ich mal das Weißbrot von Lutz Geißler nachgebacken. Das Rezept ist auch aus seinem tollen Brotbackbuch. Für dieses Weißbrot muss man ein wenig vorplanen, da es mit einem Vorteig der 72 Stunden (3 Tage) reift und einem Sauerteig der ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen herstellen des Hauptteigs angesetzt wird. Es hat eine schöne Kruste und eine lockere, saftige Krume.

Zutaten

 

Vorteig

• 185 g Weizenmehl Typ 550
• 125 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 4 g Salz

Weizensauerteig

• 45 g Weizenmehl Typ 550
• 45 g Wasser
• 5 g Anstellgut Weizensauer (aus dem Kühlschrank)

Hauptteig

• Weizensauerteig
• Vorteig
• 325 g Weizenmehl Typ 550
• 145 g Wasser
• 4 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 5 g Butter

Zubereitung

 

Die Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel oder von Hand gut vermengen und 72 Stunden
bei ca. 6°C (am besten im Kühlschrank unteres Fach) reifen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern
und schön locker sein und einen intensiv fruchtig-aromatischen Geruch aufweisen.

Die Sauerteigzutaten ebenfalls gut verrühren und abgedeckt bei 20-22°C ca.20 Stunden reifen lassen.
Er sollte feine Blasen zeigen und einen leicht säuerlichen Geruch entwickeln.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Sauerteig und die restlichen Zutaten auf Stufe 1 ca.5 Minuten
kneten, dann noch weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein halbfester, nicht klebender und straffer Teig.
Den Teig nun 1 Stunde abgedeckt und luftdicht bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten und wieder in die Schüssel geben.
Nun den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und dann zu einem länglichen Laib wirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einem
scharfen Messer mehrmals quer ca. 2 cm tief einschneiden.
Mit einer Folie oder einem großen Behälter luftdicht abdecken und 70 Minuten  bei ca. 24°C gehen lassen. Der Teigling sollte Vollgare haben. ( Fingertest = der Eindruck sollte sich nur noch wenig zürück bilden)
Bevor der Teigling in den Ofen geht, mit heißen Wasser abstreichen.
Dann im gut vorgeheizten Ofen ca.50 Minuten bei 220°C mit Schwaden hellbraun backen.
Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Backofen weit öffnen.
Wenn es fertig gebacken ist noch einmal mit heißem Wasser abstreichen, so erhält einen schönen Glanz. Auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen.

Ein Tip von Lutz
Da für Backanfänger die Vollgare oft schwer zu erkennen ist, empfiehlt er eine Alternative.
Den Laib nach dem Wirken nicht einschneiden sondern erst vor dem Backen.
Dafür die Gare auf 55-60 Minuten reduzieren, so hat der Laib mit hoher Wahrscheinlichkeit nur eine knappe Gare und die Schnitte reißen beim Backen gut auf.

Kakimarmelade mit rosa Beeren

Kaki's oder man nennt sie auch Sharonfrüchte sind momentan der Renner, sie werden in riesigen Mengen angeboten und sind absolut lecker, ausserdem sehr reichhaltig an Vitamin A, also gut für die Augen....!!
Reife Früchte sind in der Regel ziemlich süß, also dachte ich mir, probiere ich mal eine kleine Leckerei
aus, eine Marmelade mit rosa Beeren ( rosa Pfeffer ).
Dieser brasilianischer Pfefferbaum mit seinen rosa Beeren stammt aus Mittel-und Südamerika, hat aber nicht den üblichen Geschmack von Pfeffer, sondern eher mild aromatisch, leicht fruchtig-süß.
Sehr gut schmecken sie z.B. auch in Verbindung mit dunkler Schokolade. In Marmeladen oder Gelees ist es natürlich auch ein Hingucker.

Zutaten:

• 4-5 Kaki
• ca. 400 g Gelierzucker 2:1
• 1-2 TL Gelfix 2:1
• ca.2 EL rosa Beeren

Zubereitung 

Die Kaki abwaschen und in kleine Stücke schneiden, wer die Schale nicht mag schält die Kaki wie einen Apfel. Die Fruchtwürfel in einen Topf geben, den Zucker darüber streuen und alles ca. 1-2 Stunden
ziehen lassen. Die Fruchtmasse kurz umrühren und mit einem Pürierstab pürieren. Ich habe die Masse beim Aufkochen püriert. Das Gelfix dazugeben, nach Anleitung aufkochen, zum Schluß die rosa Beeren dazugeben und noch einmal aufkochen. Dann eine Gelierprobe machen und heiß in saubere Schraubgläser füllen.

Eckbrötchen von Lutz Geißler

Nach den vielen süßen Backwaren, die ich in letzter Zeit gebacken habe, müssen endlich mal wieder Brot und Brötchen an die Reihe kommen.
Brötchen sind schon etwas leckeres, vor allem die Vielfalt ist enorm. Vollkorn, Weizen, Roggen, Dinkel, um nur einige zu nennen. Ich blätterte mal wieder in dem Brotbackbuch von Lutz und habe mich dann für die sehr ansprechenden Eckbrötchen entschieden. Ich brauchte allerdings unbedingt noch Weizenschrot, also schnell auf's Fahrrad und zum Bioladen in die City. Hier ließ ich mir dann 500 g schroten, der Rest wurde zu Mehl. Tolle Sache, das Personal dort ist einfach super, je nach Wunsch wird dort gemahlen oder geschrotet und eben auch nur die Hälfte oder soviel wie man braucht. Den Rest kann man dann auch als Korn mitnehmen uns später mahlen oder schroten lassen.
Die Brötchen sind super geworden, geschmacklich ein wenig nussig und vor allem machen sie schnell satt.

 Zutaten

• 50 g Kürbiskerne
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 250 g Weizenmehl 550
• 50 g Roggenmehl 1150
• 120 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
• 280 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• Weizenschrot zum Wälzen

Zubereitung

Die Kürbis-und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bis auf die Kerne ca.5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca.15 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem weichen, schweren Teig verkneten. Der Teig sollte am Ende noch etwas am Schüsselboden hängen bleiben. Der Weizenschrot saugt während des langen Gehens das überschüssige Wasser auf und verleiht dem Teig eine angenehme Konsistenz.
Dann die Kerne zugeben und ca. 1 Minute langsam weiter kneten.
Den Teig nun luftdicht für 30 Minuten bei ca.24°C ruhen lassen, dann für ca.15 Std. in den Kühlschrank (ca.6°C) geben.
Nach der Gehzeit den Teig mit beiden Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig auf
ca.1,5-2 cm Dicke ziehen und mit einer Teigkarte  8 dreieckige Teiglinge abstechen.
Je 1 Schale mit Wasser und die andere mit Weizenschrot füllen. Die Teiglinge zunächst von einer Seite in das Wasser, danach in den Weizenschrot drücken und mit der Schrotseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Teiglinge nun abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen (ca.24°C)
Dann mit einem scharfen Messer oder einer Klinge von der Spitze ca.5 mm tief einschneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen (öffnen der Ofentür). Die letzen Minuten sollten mit leicht geöffneter Backofentür gebacken werden, um eine schöne Kruste zu erreichen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Sie schmecken noch leicht lauwarm einfach fantastisch.

eine selbstgemachte Brottasche

Ich habe drei ganz tolle Brottaschen bekommen, die auch noch selbst genäht sind. Meine liebe Ma hatte diese geniale Idee. Ab und an bringe ich ihr eben mal ein Brot in einer ganz normalen Einkaufsstofftasche, weil es meistens ja noch ein wenig warm ist. Damit ich nun mein Brot auch ordentlich übergeben kann, hat sie schnell mal eben Taschen genäht. Sie hatte vor, den Namenszug mit der Nähmaschne auf die Tasche zu sticken, aber das entfaltete sich als etwas schwierig. Als mein Neffe mal bei ihr war, erzählte sie davon und er sagte ihr, dass es in der Stadt auch Shops gibt, die
so etwas bedrucken. Somit machte sie sich auf den Weg in diesen Shop und ließ sich ein wenig beraten. Ein Brot sollte natürlich auch auf die Tasche. Meine Ma(79) ist einfach umwerfend, ich habe mich total gefreut und benutze sie auch sehr gern.

Cranberry-Cookies

Bei mir ist gerade das Cookiefieber ausgebrochen, ich finde immer neue Rezepte und viele eigene Ideen schwirren mir im Kopf herum. Cookies sind einfach genial,
eine Kleinigkeit zum Naschen zum Kaffee oder für zwischendurch.
Da ich noch eine Tüte Cranberrys im Schrank hatte, mußte ich sie einfach backen.
Eine schöne fruchtige Variante..........

Zutaten für ca. 20 Stück

• 150 g Butter
• 150 g braunen Zucker
• 1 Ei
• 250 g grobe Haferflocken
• 75 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 100 g Cranberries
• 150 g weiße Schokolade

Zubereitung

Den Backofen auf 190°C vorheizen(Umluft 170°C). Butter und Zucker schaumig rühren, dann das Ei zugeben. Die Haferflocken mit dem Mehl, dem Backpulver und dem Salz verrühren und unter die Buttermischung rühren.
Nun die Cranberries unterrühren. Die Schokolade hacken und ebenfalls unterrühren. Zwei Bleche mit Backpapier auslegen und mit Hilfe des Eisportionieres Kugeln auf das Blech setzen. Die Kugeln mit dem Boden eines Trinkglases leicht andrücken und 10-12 Minuten fertig backen.

Mohn-Marmorkuchen

Ein sehr saftiger Marmorkuchen mit Mohn, mit einer sehr ausgefallenen Schokoverzierung.
Die Teigmenge war für meine Form eindeutig zuviel, obwohl ich schon die Menge für 4 kleine Gugl abgenommen hatte, tropfte der Teig während des Backens aus der Mitte in den Ofen. Super, bevor der Teig richtig festbrennen konnte, habe ich ihn aus dem Ofen vernascht, sehr lecker.

 

Zutaten

• 2 Pckg. Mohnback
• 6 Eier (M)
• 6 EL Eierlikör
• 250 g Butter oder Margarine
• 250 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 300 g Mehl
• 1/2 P. Backpulver
• 7-8 EL Milch
• 125 g Zartbitterkuvertüre
• Fett und Paniermehl für die Form
• 1 kl.Gefrierbeutel

Zubereitung

Mohnback mit 2 Eiern und dem Eierlikör verrühren, beiseite stellen.

Die weiche Butter mit dem Zucker und dem Salz cremig rühren, dann die restliche 4 Eier nach und nach unterrühren. Mehl mit dem Backpulver mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Masse rühren.

Den Teig und die Mohnmischung abwechselnd in eine gefettete und mit Paniermehl ausgestreute Gugelhupfform füllen (2,5 Ltr.). Mit einer Gabel den Teig durchmarmorieren.
Im vorgeheizten Ofen bei 175°C ca. 1 Stunde backen. Evtl. nach 45 Minuten abdecken.
Etwas abkühlen lassen, vorsichtig auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Nun die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den Kuchen einstreichen, den Rest bis auf 1 EL auf Backpapier streichen und fest werden lassen ( ich habe es für 1/2 Std. in den Kühlschrank gelegt)
In Stücke brechen, die gebrochenen Kuvertürestückchen am Kuchen befestigen, mit Perlen oder anderem Deko bestreuen.

Erdnusscreme-Cookies

Nachdem mir die ersten Cookies ganz gut gelungen waren, dachte ich es muss doch mit Erdnusscreme klappen. Die habe ich schon ewig lange in meinem Vorratsschrank stehen und da ich sie nicht so gerne auf Toast mag, muss ich sie nun endlich mal verbrauchen.

Schmecken tun sie jedenfalls, aber das Glas mit der Erdnusscreme ist immer noch ziemlich voll.

Zutaten

• 100 g Butter
• 100 g Erdnusscreme
• 50 g Zucker
• 1 Ei
• 1 Prise Salz
• 1 TL Vanille-Extrakt
• 125 g Mehl
• 1/2 TL Natron
• 50 g getrocknete Aprikosen
• 60 g kernige Haferflocken
• 30 g Schokotropfen

Zubereitung

Butter, Erdnusscreme, Salz, Zucker und Van.Extrakt gut verrühren, dann das Ei dazugeben.
Dann Mehl, Haferflocken, die klein geschnittenen Aprikosen und Natron unterrühren.
Den Teig abdecken und für ca. 1 Std. in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf ca. 180°C vorheizen und das Backblech mit Backpapier auslegen. Mit einem Eisportsionierer oder 2 TL Kugeln formen und auf das Blech setzen. Genügend Platz zwischen den Kugeln lassen, da die Cookies noch größer werden.
Die Kugeln mit dem Boden eines Trinkglases leicht platt drücken und ca.9-12 Minuten backen bis der Rand goldbraun wird. Aus dem Ofen nehmen, auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen.

Vollkorn-Haferflocken Cookies mit hellen Rosinen

Ich war mal wieder in Holland einkaufen, da fielen mir in einem Supermarkt helle Rosinen auf, gleich eingepackt. Als ich dann mal wieder in Sandra's
Blog unterwegs war, entschloß ich mich Cookies zu backen. Mein erstes Mal, sie sind super geworden und die Idee mit dem Eisportsionierer ist wunderbar. Die hellen Rosinen sind einfach toll, zusätzlich habe ich noch Schokotropfen dazu gegeben, einfach lecker.
Das Grundrezept von Sandra "Vollkorn-Haferflocken-Cookies" habe ich wenig abgewandelt.

Zutaten

• 115 g Butter
• 60 g Zucker (oder je 30 g weiß/braunen Zucker)
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Natron
• 1 TL Vanille-Extrakt
• 1 Ei
• 85 g Weizenvollkornmehl
• 60 g kernige Haferflocken
• 60 g helle Rosinen
• 30 g Schokotropfen

Zubereitung

Butter, Zucker, Salz und Van.Extrakt gut verrühren, dann das Ei unterrühren.
Mehl, Haferflocken und Natron unterrühren. Nun die Rosinen und die Schokotropfen unterheben. Den Teig für mindestens 1 Std. abgedeckt in den Kühlschrank stellen.
Den Ofen auf 190°C vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
Mit dem Eisportstionierer oder mit 2 Teelöffeln Kugeln formen und auf das Blech geben, genug Platz zwischen den Häufchen lassen, da sie noch auseinander laufen. Die Kugeln mit dem Boden eines Trinkglases leicht platt drücken und für 9-10 Minuten backen, der Rand sollte hellbraun sein. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
Am besten schmecken sie noch lauwarm.....sehr lecker.
Vielen Dank an Sandra, unsere kleine Cookie-Fee.