Gersterbrot zum BBD#69

Fast auf die letzten Minuten hier nun mein Beitrag zum aktuellen BBD#69 von Zorra. Diesen Monat richtet Der Gourmet den  BBD#69 aus. Thema, diesmal sind regionale Brote gefragt. War gar nicht so einfach, es gibt so viele aber die widerum auch überall.
Ich habe mich für das typische Gersterbrot entschieden, was in Hannover und Umgebung so lange ich denken kann schon in jeder Bäckerei gebacken wird.
Das Gerstern habe ich mit einem kleinen Brenner gemacht (den man auch für Creme Brulée nutzt).
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd
Allerdings habe ich das Brot nicht mit reinem Wasser abgestrichen, ich habe etwas Sauerteig übrig gelassen und habe ihn verdünnt und damit das Brot eingestrichen.
Geschmacklich ist es großartig, schön deftig, die Krume ist okay, könnte vielleicht noch ein wenig lockerer sein. Die Kruste ist fest und knackig.


 

 

Zutaten                                                                         

 

Sauerteig

• 265 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
• 265 g Wasser
• 27 g Roggen Anstellgut

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und für 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig   (ca.2 TL übrig lassen)                                                     
  
• 275 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
• 140 g Weizenmehl 1050
• 180 g Wasser
• 14 g Salz
• 10 g Frischhefe ( wer mag, muss aber nicht sein)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten kneten, dann den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Jetzt den übrig gelassenen Sauerteig mit etwas
Wasser verrühren und den Teigling mit einem Pinsel abstreichen, dann gerstern, am besten mit einem Lötbrenner oder einem kleinen Brenner (den man auch für Creme Brulée benutzt) abbrennen, bis sich auf der Oberfläche kleine dunkle Sprenkel bilden, die Seiten habe ich auch ein wenig abgeflammt.
Vorsichtig, bloß nicht die Arbeitsplatte abfackeln. Das Brot am besten auf ein leicht bemehltes Blech stellen, dann kann nichts passieren.
Dann den Teigling in die Kastenform setzen und zur Gare stellen, bei mir hat es ca.90 Minuten gedauert. Dann bei 260°C (mein Ofen hat leider nur 230-240°C ) einschießen, kräftig schwaden und nach
15 Minuten anbacken die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200°C noch 45 Minuten backen.
Wer eine rösche Kruste möchte, stellt den Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft und öffnet 
noch einmal die Tür.

Bagels nach Ketex mit altem Teig

Bagels standen schon lange auf meiner Nachbackliste. Sie sind schnell gemacht und so lecker, mit Salat, Tomate, Gurke und Käse oder Schinken belegt eine schmackhafte Abwechslung.
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd 
Allerdings habe ich es ein wenig geändert, ich habe keinen Vorteig angesetzt, sondern alten Teig verwendet, den ich immer noch im Kühlschrank stehen hatte (Reste vom Ansatz Lievito madre).

Zutaten

Originalrezept mit Vorteig  

 **ich habe alten Teig genommen**

•   75 g Weizenmehl 550
•   75 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Wasser
• 1,5 g Frischhefe

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.


Bei Verwendung von altem Teig oder LM kann dieser einfach aus dem Kühlschrank zum Hauptteig dazu gegeben werden.

Hauptteig

• 150 g alten Teig (Reste vom Ansatz Lievito madre)    (Vorteig)
• 300 g Weizenmehl 550
•   50 g Roggenmehl 1150
• 170 g Wasser                                       (150g bei Verwendung von Vorteig)
•   30 g Zucker
•   10 g Salz
•   10 g Frischhefe                                  (8,5g bei Verwendung von Vorteig)
• 1 EL Sonnenblumenöl

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 12 – 15 Minuten kneten. Danach den Teig in eine geölte Schüssel geben und mindestens 1 Stunde gehen lassen.
Teiglinge von ca.100 g abwiegen und rund wirken, dann platt drücken und zu einer ca.35 cm langen Wurst formen. Die Wurst um die Hand wickeln, die Enden sollten in der Handfläche sein, hin und her rollen, damit sich die Enden gut miteinander verbinden. Wie Gerd schon beschreibt, sollte man sich am besten dieses Video von Ciril Hitz ansehen.
Wenn die Bagels eine Teigruhe von 30 Minuten hinter sich haben, sollte man ein Topf mit Honigwasser(1 EL Honig auf 1 Liter Wasser) zum kochen bringen, danach aber nur noch simmern lassen 70°-80°C. Die Teiglinge hinein geben (mit der Seite, die nach oben zeigte zuerst) 30 Sekunden von beiden Seiten baden und auf ein Backblech legen. Im Anschluß mit einer Mischung aus Ei, Milch und Wasser bestreichen und in Sesam oder Mohn wälzen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 230° aufheizen und dann die Bagels in 25 – 30 Minuten fertigbacken.

Fladenbrot von Dietmar Kappl

Die Fladenbrote von Dietmar Kappl sind ein echter Genuß. Ich habe diese Brote Samstagnacht gebacken bzw. Sonntag, fertig waren sie um 4.20 Uhr. Die Planung war nicht die Beste, aber da wir
von Sonntagmittag bis Montagabend nicht da waren und ich die Fladenbrote mitnehmen wollte, blieb mir nichts anderes übrig. Sie sind wirklich toll geworden, geschmacklich sehr intensiv und durch den Schwarzkümmel und Sesam eine wahre Geschmacksexplosion. Vielen Dank an Dietmar für das tolle Rezept.
Gut dass ich vor einiger Zeit Weizenmehl Typ 1600 gekauft habe, werde mir auf jeden Fall wieder einen Vorrat anlegen.

Der Teig nach dem 2. + 3 falten, es haben sich richtig schöne Blasen gebildet

Die Teigkugel bevor sie in 3 Teile geteilt wird

 

Das Rezept ist für 3 Fladenbrote

Weizensauerteig

• 50g Weizenmehl Type 1600
• 50g Wasser
•   5g Anstellgut

Ruhezeit 14-16 Stunden bei einer Teigtemperatur von ca.25-28°C
(ich habe ihn bei Raumtemperatur reifen lassen)

Poolish

• 125g Weizenmehl Typ 550 (Original mit Type 700)
• 125g Wasser
•    2g Hefe

Ruhezeit 14-16 Stunden bei einer Teigtemperatur von ca. 25°C
(bei mir nur bei einer Raumtemperatur von ca.21°C)

Hauptteig

• 105g reifer Weizensauerteig
• 252g reifes Poolish
• 325g Weizenmehl Typ 550 (Original mit Type 700)
• 200g Wasser
•   15g Olivenöl
•   10g Meersalz
•     7g Hefe

Die gesamten Zutaten (außer das Olivenöl) zuerst 8 Minuten auf Stufe 1 kneten. Auf Stufe 2 wird der Teig so lange geknetet, bis er sich von der Schüssel löst (dann noch eine 1/2 Minute weiter kneten und dabei das Olivenöl unterkneten).
Nun den Teig in eine geölte Schüssel geben und 120 Minuten reifen lassen (während dieser Zeit
2 x nach 40 Minuten falten). Nach der gesamten Reifezeit in 3 gleich große Stücke teilen und zu runden Teigkugeln formen. Zugedeckt weitere 40-50 Minuten ruhen lassen.
Zum Formen wird die Teigkugel mit Roggenmehl bestreut, dann flach gedrückt und mit einem Kochlöffelstiel, den ich leicht bemeht habe, wird das Muster eingedrückt. Denn Teig bis zum Boden durchdrücken, da sonst das Muster beim Backen verschwindet.
Nach dem Formen den Fladen noch einmal garen lassen, mit Wasser einsprühen und mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.
Die Fladen in den vorgeheizten Ofen bei 250°C abfallen auf 230°C 20-23 Minuten fertig backen. Reichlich Schwaden nicht vergessen.