Weißbrot von Lutz

Weißbrot ist bekanntlich ja nicht so gesund, aber es ist einfach lecker zum Frühstück, ob mit süßem oder herzhaften Belag. Ich mag es sehr gerne mit Tomate oder Käse.
Hier habe ich mal das Weißbrot von Lutz Geißler nachgebacken. Das Rezept ist auch aus seinem tollen Brotbackbuch. Für dieses Weißbrot muss man ein wenig vorplanen, da es mit einem Vorteig der 72 Stunden (3 Tage) reift und einem Sauerteig der ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen herstellen des Hauptteigs angesetzt wird. Es hat eine schöne Kruste und eine lockere, saftige Krume.

Zutaten

 

Vorteig

• 185 g Weizenmehl Typ 550
• 125 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 4 g Salz

Weizensauerteig

• 45 g Weizenmehl Typ 550
• 45 g Wasser
• 5 g Anstellgut Weizensauer (aus dem Kühlschrank)

Hauptteig

• Weizensauerteig
• Vorteig
• 325 g Weizenmehl Typ 550
• 145 g Wasser
• 4 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 5 g Butter

Zubereitung

 

Die Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel oder von Hand gut vermengen und 72 Stunden
bei ca. 6°C (am besten im Kühlschrank unteres Fach) reifen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern
und schön locker sein und einen intensiv fruchtig-aromatischen Geruch aufweisen.

Die Sauerteigzutaten ebenfalls gut verrühren und abgedeckt bei 20-22°C ca.20 Stunden reifen lassen.
Er sollte feine Blasen zeigen und einen leicht säuerlichen Geruch entwickeln.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Sauerteig und die restlichen Zutaten auf Stufe 1 ca.5 Minuten
kneten, dann noch weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein halbfester, nicht klebender und straffer Teig.
Den Teig nun 1 Stunde abgedeckt und luftdicht bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten und wieder in die Schüssel geben.
Nun den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und dann zu einem länglichen Laib wirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einem
scharfen Messer mehrmals quer ca. 2 cm tief einschneiden.
Mit einer Folie oder einem großen Behälter luftdicht abdecken und 70 Minuten  bei ca. 24°C gehen lassen. Der Teigling sollte Vollgare haben. ( Fingertest = der Eindruck sollte sich nur noch wenig zürück bilden)
Bevor der Teigling in den Ofen geht, mit heißen Wasser abstreichen.
Dann im gut vorgeheizten Ofen ca.50 Minuten bei 220°C mit Schwaden hellbraun backen.
Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Backofen weit öffnen.
Wenn es fertig gebacken ist noch einmal mit heißem Wasser abstreichen, so erhält einen schönen Glanz. Auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen.

Ein Tip von Lutz
Da für Backanfänger die Vollgare oft schwer zu erkennen ist, empfiehlt er eine Alternative.
Den Laib nach dem Wirken nicht einschneiden sondern erst vor dem Backen.
Dafür die Gare auf 55-60 Minuten reduzieren, so hat der Laib mit hoher Wahrscheinlichkeit nur eine knappe Gare und die Schnitte reißen beim Backen gut auf.