Sonntag, 28. Januar 2018

Fladenbrot nachgebacken vom Brotdoc

Ich brauchte für ein Rezept unbedingt Fladenbrot, also Rezept gesucht und los ging es.....
Eigentlich wollte ich gestern backen, aber da kam mal wieder mein kleines Problem mit dem
weiter lesen ins Spiel..der Teig musste ja noch für 12-24 Std. in den Kühlschrank, somit konnte
ich erst heute backen. Sie sind wunderbar geworden, geschmacklich total lecker.
Ich habe nur die halbe Portion angesetzt, aber trotzdem 4 kleine Fladenbrote heraus bekommen.
Auf die Oberfläche habe ich nicht nur Schwarzkümmel und Sesam gestreut, auch ein wenig
grobes Salz aus der Mühle....hat mir sehr gut gefallen.


 








Zutaten für 4 kleine Brote (Orig.f.3 große)

Vorteig


  • 150 g Weizenmehl Type 550  (300g)
  • 150 g Wasser (300g)
  • 0,2 g frische Hefe (0,3g)
alles gut miteinander verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig


  • Vorteig
  • 240 g Wasser (+65g)
  • 450 g Tipo 00 (oder 550er)
  • 12 g Salz (24g)
  • 4 g Hefe (9g)
zusätzlich etwas Schwarzkümmel und Sesam.

Zubereitung


Alle Zutaten außer Hefe und Salz in die Rührschüssel geben und langsam ca.2 Minuten
verkneten, dann 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann Hefe und Salz hinzugeben und 3 Minuten langsam unterkneten, dann nach und nach
das restliche Wasser (65g) unterkneten, aber aufpassen, es kann auch sein dass nur 50 g
vom Teig aufgenommen werden können. Immer nur so viel Wasser zugeben wie der Teig
aufnimmt. Bei mir waren es 55g. Den Teig nun auf Stufe 2 noch ca.3 Minuten kneten, er sollte sich
vom Schüsselrand gut lösen.
Nun den Teig in eine Teigwanne geben und abgedeckt für 12-24 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Den Teig nach der Ruhephase im Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und
in 4 oder 3 gleichgroße Stücke teilen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 280°C, bei mir
waren es nur 245°C stellen und den Backstein nicht vergessen. Wer keinen hat, stellt einfach
ein Blech hinein, funktioniert auch.
Teiglinge abgedeckt noch einmal 15 Minuten ruhen lassen, dann auf einem Schieber oder
einem zweiten Blech mit Backpapier belegt auseinander ziehen, bis die gewünschte Größe
erreicht ist. Ich konnte immer 2 Fladen gleichzeitig backen.
Mit bemehlten Fingern tiefe Löcher in die Fladen stechen, danach mit Wasser besprühen und
mit Schwarzkümmel, Sesam und wer mag mit groben Salz bestreuen und sofort auf den Backstein schieben (mittlere Schiene) und ca.14-18 Minuten backen, schwaden nicht vergessen.
Mit den restlichen Broten ebenso verfahren.



Samstag, 27. Januar 2018

Apfelinos von Dietmar

Die Apfelinos von Dietmar wollte ich schon eine ganze Zeit nachbacken, aber irgendwie bin ich nicht dazu gekommen, immer war etwas anderes.
Nun ergab es sich und meine Kollegen mussten mal wieder ran und die kleinen süßen Dinger essen.
Es waren sooo viele, die hätten wir niemals allein essen können, waren aber total lecker.
Am besten schmecken sie natürlich noch lauwarm.....und auch noch 2 Tage später ein echtes
Leckerli.

 
  





Zutaten

Vorteig


  • 140 g Weizenmehl Type 550
  • 140 g warme Milch (30-35°)
  • 16 g Hefe
  • 7 g Honig
alles gut verrühren und abgedeckt ca.40-60 Minuten ruhen lassen.

Hauptteig




  • 303 g Vorteig
  • 460 g Weizenmehl Type 550
  • 100 g Vollei ( 2 St.)
  • 40 g Eigelb (2 St.)
  • 60 g Zucker 
  • 150 g weiche Butter (nicht flüssig)
  • 12 g Salz
  • und etwas Abrieb von einer Orangenschale

für die Füllung + Deko

  • 3-4 Äpfel
  • etwas Zucker und Zimt oder wer es winterlich möchte kann auch Lebkuchengewürz verwenden.
  • ausserdem flüssige Butter
  • groben Kristallzucker

alle Zutaten ca.7 Minuten langsam verkneten, dann noch einmal 6 Minuten schnell.
Nun den Teig abgedeckt noch einmal für 15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Eventuell mit etwas
Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.

Den Teig in 22-25 gleichgroße Stücke teilen (je nach gewünschter Größe) und zu runden
Teiglingen formen und abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

Als nächsten Schritt die Teiglinge oval ausrollen, (hier sehr gut auf dem Video von Dietmar zu sehen)
in die Mitte Apfelstücke geben, zusammen falten und zu einer Schnecke aufrollen. Großzügig auf ein Blech legen und abgedeckt noch
einmal ca.40-60 Minuten ruhen lassen (lt.Dietmar bis 3/4 Gare).
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C aufheizen.
Die kleinen Schnecken auf mittlere Schiene von 220° auf 200° fallend für ca.7-8 Minuten
goldbraun backen.
Die Apfelinos unmittelbar nach dem Backen mit flüssiger Butter bestreichen und im groben
Zucker großzügig wälzen.

Ihr werdet mir Recht geben, lauwarm kann man nicht widerstehen.




Mittwoch, 10. Januar 2018

2018 #synchronbacken #synchronsalzhefebrötchen

Das 1. Synchronbacken im Jahr 2018, zum 22.Mal seit Beginn dieser Idee. Zorra und Sandra haben sich mal wieder ein schönes Rezept ausgesucht was uns denke ich ein bißchen fordern wird, denn nicht jeder hat schon einmal nach dem Salz-Hefeverfahren gebacken. Ich backe mein Toastbrot schon ewig mit diesem Verfahren, allerdings sind die Mengen ein wenig anders, aber ich bin damit zufrieden und deshalb ist es mein Lieblingsrezept. Das Rezept haben die beiden Damen bei Dietmar gefunden.
Da meine Küchenmaschine keine 1000 g Mehl verarbeitet, habe ich zwei unterschiedliche Teige angerührt, einmal ganz simpel mit Weizenmehl 550 und den anderen mit 240 g Weizenvollkornmehl.
Die Porung ist sehr fein, aber locker. Die Krume ist mir etwas zu hell geraten und leider nicht
so knackig wie ich es sonst von Brötchen gewohnt bin, ähnlich eben wie auch beim Toastbrot.
Vielleicht hätte ich sie doch bei 240°C backen sollen, hatte aber Bedenken dass sie mir dann zu hart werden.





 





 



Zutaten für Salz-Hefegemisch


  • 200 g Wasser
  • 20 g Salz
  • 20 g Hefe
das Salz im Wasser gut auflösen und dann die klein gebröckelte Hefe zugeben und solange rühren bis sie sich aufgelöst hat. Dann bei ca.5°C mindestens 4 Stunden, längstens 48 Stunden stehen lassen.

Zutaten für den Hauptteig


da ich den Teig geteilt habe und mit zweierlei Mehl zubereitet steht die komplette Angabe in ()

  • 500 g Weizenmehl Type 550    (1000g)
  • 200 g Restwasser                       (400g)
  • 120 g Salz-Hefegemisch            (240g)
  • 15 g Flüssigmalz                         (30g)
  • 10 g Butter                                  (20g)

  • 260 g Weizenmehl Type 550
  • 240 g Weizenvollkornmehl
  • 120 g Salz-Hefegemisch
  • 15 g Flüssigmalz
  • 10 g Butter

Die Zutaten bis auf die Butter in eine Schüssel geben und gut verkneten. Wenn sich der Teig
von der Schüssel löst die weiche Butter in kleinen Stückchen zugeben und noch ca.3 Minuten
kneten, bis sich ein weicher glatter Teig gebildet hat.
Dann den Teig abgedeckt für ca.2 Stunden zur Gare stellen, er sollte sich fast verdoppeln.

Nun die Teiglinge formen und auf ein Bäckerleinen legen und abgedeckt weitere 40-60 Minuten
ruhen lassen. Die Teiglinge sollten sichtbar größer werden. 
In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C aufheizen. 
Nach der Ruhezeit die Brötchen auf ein Blech oder ein mit Backpapier belegtes Gitter legen,
einschneiden, mit etwas Wasser besprühen und ca.20-25 Minuten fertig backen, dabei die
Temperatur auf 210-220°C senken.