Simple Bread nachgebacken von Dietmar

Dieses geniale Brot ist von Dietmar vom Homebaking Blog ein großartiges Rezept. Ich habe
deutsche Mehle verwendet, deshalb sieht es wohl auch etwas anders aus.
Die Krume ist wunderbar geworden und die Kruste knackt so wie es sein soll....leider ist nur
bei meinem Brot diese schöne knusprige Lasche nicht hoch gekommen, auf den Bildern ist
sie ein ganz klein wenig zusehen. Ein geschmacklich sehr kräftiges Brot, einfach lecker.

 

 

 

 

Zutaten

für das Poolish

• 100g Weizenmehl Type 550
• 100g Wasser
• 1g frische Hefe

Die Zutaten gut verrühren und 5-7 Stunden reifen lassen und dann bis zur Weiterverarbeitung

in den Kühlschrank stellen.

für den Weizensauerteig

• 145g Weizenmehl Type 550
• 145g Wasser
• 10g Anstellgut  (Sauerteig aus dem Kühlschrank)

Das Anstellgut im Wasser gut auflösen und mit dem Mehl verrühren und abgedeckt 

ca.14-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen ( am besten 25-27°C).

für den Hauptteig

• 200g Poolish
• 300g Weizensauerteig
• 350g Wasser
• 300g Weizenmehl Type 550
• 200g Ruchmehl  (oder auch Weizenvollkornmehl)

nach der Autolyse noch 

• 18g Salz 

Zubereitung

Alles gut verrühren und 30-45 Minuten zur Autolyse abgedeckt stehen lassen.

Dann das Salz zugeben und 12-15 Minuten auf kleiner Stufe einkneten, dann so lange

schnell kneten bis der Teig von der Schüssel komplett löst.

Laut Dietmar muss man flinke Finger haben, denn es kommt nun noch etwas Wasser

dazu ca.50-100g. Ich habe 75g genommen, mir erschien es genug, auch dieses noch einmal

gründlich einkneten.

Dann den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 75 Minuten falten.

Nun den Teig abdecken und ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat...ca.120-150 Minuten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten über die Mitte

falten. Anschließend mit Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und für

ca.60-90 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C aufheizen, nun die Brote auf ein Blech geben und mit Schwaden 

ca.10 Minuten anbacken, dann auf 230°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten fertig backen.

Basler Brot II nachgebacken von Ketex

Schweizer Ruchmehl ist schon etwas feines, durch einen Kollegen der einen Bekannten hat, der
immer mal in die Schweiz fährt, habe ich den Vorteil, dass ich zu meinem Ruchmehl komme.
Mittlerweile habe ich das Baseler Brot schon zum 3 Mal gebacken, das erste Mal war es allerdings nicht mit Ruchmehl..war okay, aber nicht so wie es sollte.
Diese Variante, finde ich ist mir gut gelungen, die Krume ist okay, hatte sie mir aber noch etwas grober erhofft, geschmacklich super lecker. Meine KitchenAid musste ganz schön ran, zeitweise dachte ich
sie würde in Rauch aufgehen, ist echt heiß gelaufen. Die Knetzeiten sind hier aber auch extrem lange...puuuhh aber sie hat gut durch gehalten.

Zutaten

Sauerteig

• 250 g Wasser
• 250 Ruchmehl
• 25 g Weizenanstellgut

diese Zutaten glatt verrühren und bei Raumtemperatur mindestens 18 Stunden abgedeckt ruhen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 700 g Ruchmehl
• 50 g Roggenmehl Type 1150
• 600 g Wasser 27-28°C
• 16 g frische Hefe
• 28 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten ( vom Wasser erstmal nur 450 g zugeben) 12 Minuten in der Küchenmaschine
kneten, dann die restlichen 150 g Wasser portionsweise zum Teig geben und noch weitere
18 Minuten kneten (wenn möglich die letzten 10 Minuten auf Stufte 2 oder 3).
Im Anschluss den Teig in ein leicht geöltes Behältnis geben und abgedeckt 90 Minuten ruhen
lassen. Nach 45 Minuten den Teig mit nassen Händen von allen Seiten ziehen.
Nach der Ruhezeit sollte der gut aufgegangen sein. Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche
stürzen, evtl.vorsichtig zu einem Rechteckt ziehen, auf keinen Fall kneten.
Den Teigling in 4 gleichgroße Stücke teilen, vorsichtig rund formen und so ein Backblech
oder mit Backpapier ausgelegtes Gitter legen, dass sich immer 2 Teiglinge berühren und abgedeckt
noch einmal 20 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°/ wer hat 270°C aufheizen.

Mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann den Dampf ablassen. Nach 15 Minuten die Temperatur
auf 210°C reduzieren und weitere 35-40 Minuten fertig backen.

Das Brot auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.

Hier mal einige Fotos vom ersten Versuch

 

Zweiländerbrot

Der Ursprung zu diesem Brot gab mir Dietmar mit seinem Badischen Landbrot. Da ich dringend
mein Ruchmehl verarbeiten muss oder auch wollte und kein Mehl aus Östereich am Start hatte,
nannte ich es kurzer Hand Zweiländerbrot, eben weil ich Mehle aus der Schweiz und aus Deutschland verwendet habe. Das badische Landbrot von Dietmar kann man einfach nicht toppen,
aber nachbacken oder etwas verändern geht meistens immer. Klar, kann es auch mal daneben gehen,
ist mir in der letzen Woche erst passiert, aber alles nicht so schlimm. Ein echter Bäcker gibt nicht auf.... Hier nun meine Variante unter anderem mit Schweizer Ruchmehl und dem altbekannten
deutschen Weizenmehl Type 1050.

 

 

Zutaten 

Roggensauerteig

• 170 g Ruchmehl
• 170 g Wasser
• 10 g Roggenanstellgut

gut verrühren und 18-24 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen lassen.

Poolish

• 200 g Weizenmehl Type 
• 200 g Wasser
• 2 g Hefe

ebenfalls gut verrühren und für 18 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen (5°C)

Hauptteig

• 350 g Sauerteig
• 402 g Poolish
• 300 g Ruchmehl
• 300 g Weizenmehl Type 1050
• 280 g Wasser
• 20 g Salz
• 8 g Hefe

Zubereitung

alle Zutaten auf Stufe 1 ca.60 Minuten gut miteinander verkneten, nach 4-5 Minuten löst sichder Teig vom Schüsselrand. Nun den Teig abgedeckt in der Schüssel 60 Minuten ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit den Teigling in 2 gleich große Stück teilen. Jetzt kommt wieder der Abschnitt den ich vorher bei Dietmar nicht richtig gelesen habe, die Teiglinge gehen noch einmal für 7-8 Stunden in den Kühlschrank, super, es ist jetzt 19 Uhr, d.h. für mich heute Nacht ist aufstehen angesagt....Mal schauen, wie ich es am besten retten kann.

Nun die Teiglinge vorsichtig von allen Seiten nach innen falten und nicht mehr kneten, von oben mit etwas Druck in die Länge rollen und mit Schluß nach unten in 2 bemehlte Gärkörbe gelegt.

Ab in den Kühlschrank 5°C und ca.7-8 Stunden (Endgare) abgedeckt zur Gare stellen. Die Brote im vorgeheizten Ofen 245-250°C mit Schwaden 10 Minten anbacken, dann auf 210°C reduzieren und gut ausbacken. Die Backzeit sollte 50 Minuten nicht unterschreiten. 

Nach halber Backzeit Schwaden ablassen.