Dinkel-Weizen Weißbrot mit eigener Buttermilch

Buttermilch selber machen, quasi ein Produkt welches übrig bleibt wenn man die Butter selber macht.
Ich wollte die gute Buttermilch auf jeden Fall verwenden, da ich aber pure Buttermilch, weder gekauft noch selbst gemacht überhaupt nicht mag, habe ich sie zum Backen eines Weißbrotes verwendet.
Zusätzlich habe ich noch Lievito madre verwendet, muss nicht sein, dann einfach etwas mehr Hefe
nehmen. Es ist großartig geworden, super gut aufgegangen und sehr lecker.

Zutaten

• 180 g Buttermilch (von der Butter)
• 130 g lauwarmes Wasser
• 7 g Hefe
• 1/2 TL Zuckerrübensirup
• 30 g Lievito madre 
• 280 g Weizenmehl Type 550
• 240 g Dinkelmehl Type 630
• 10 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander gut verkneten bis ein glatter Teig entstanden ist, dann abgedeckt
ca.2 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teigling kurz rund wirken, dann lang formen und in eine mit Butter
gefettete Kastenform legen. Noch einmal abgedeckt ca.30-40 Minuten gehen lassen, bis der
Teig mindestens an die Kante der Form kommt. Den Ofen in der Zwischenzeit auf 240°C
vorheizen, Form in den Ofen stellen, 10 Minuten anbacken, dann auf 200°C reduzieren und
noch ca.30 Minuten fertig backen.

Kartoffelbrötchen mit LM

Mal wieder waren Kartoffeln über, ich schäle fast immer zu viele, aber ist ja nicht sooo schlimm,
man kann sie wunderbar für Brot oder Brötchen verarbeiten. Dieses Mal entschied ich mich für Brötchen und Lievito Madre, der längst überfällig war. Irgendwie vergesse ich den Ansatz immer.
Die Brötchen hatten eine wunderbare Krume, sie hätte vielleicht noch etwas länger im Ofen bleiben können, aber sonst gelungen wie ich finde.

Zutaten

• 290 g Wasser
• 100 g Lievito Madre
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 100 g  Weizenmehl Type 1050
• 70 g gekochte Kartoffeln
• 1 TL Honig
• 12 g Salz
• 1 TL Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten gut verkneten bis ein glatter Teig entsteht, dann 60 Minuten ruhen lassen, dabei
alle 20 Minuten den Teig strecken und falten.  Am besten man gibt ihn in eine leicht geölte
Schüssel.
Dann den Teig abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen, die Brötchenteile
abstechen, auf keinen Fall kneten. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und abgedeckt noch 20 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C aufheizen,
eine Schale mit Wasser in den Ofen stellen.
Die Brötchen ca.25 Minuten knusprig goldgelb backen, nach 10 Minuten die Schale mit Wasser
entfernen. Wer es richtig knusprig mag, kann die letzten 5 Minuten die Ofentür leicht öffnen

und von Ober-Unterhitze auf Umluft schalten.

Weissbrot mit LM

Schnell musste ein Weißbrot her, ich hatte vergessen einen Vorteig anzusetzen, somit habe ich
ein Weißbrot mit Lievito Madre und Hefe gebacken. Es ging relativ schnell und geschmeckt hat es auch, sowohl getoastet als auch als Weißbrot. In diesem Rezept habe ich etwas mehr LM verwendet,
in einem ähnlichen Rezept habe ich nur 26 g  LM genommen, denke deshalb ist es auch so gut aufgegangen.

Zutaten

• 300 g Wasser
• 60 g LM
• 7 g frische Hefe
• 1/2 TL Zuckerrübensirup
• 350 g Weizenmehl Type 550
• 130 g Weizenmehl Type 1050
• 50 g Weizenmehl Type 812
• 10 g Salz

Zubereitung

Zuerst das Wasser mit dem Lievito Madre, der Hefe und dem Sirup verrühren, dann Mehl und Salz
zugeben und ca.5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teigling rund formen und ca.30-50 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Dann den Teigling erst rund wirken und dann lang, in eine gefettete Kastenform legen und noch einmal abgedeckt 30-50 Minuten
gehen lassen. Der Teigling sollte deutlich den Rand erreicht haben oder darüber hinaus ragen.
Den Backofen auf 200°C vorheizen, eine Schale mit Wasser hineinstellen.
Wenn die Temperatur erreicht ist und das Brot seine Gare abgeschlossen hat, in den Ofen geben und
10 Minuten anbacken, dann auch 180°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen. Die Schale mit
Wasser nach 10 Minuten aus dem Ofen nehmen. Das Brot aus der Form nehmen und evtl. noch einige
Minuten ohne Form backen.

No knead mit Butternut und Kürbiskernen

Und es gab noch ein no knead bread mit Butternut, bei diesem Brot habe ich noch Kürbiskerne

zugegeben. Ausserdem habe ich statt Sauerteig, Lievito madre verwendet. Es ist wunderbar geworden,

auch geschmacklich hat es durch die Kürbiskerne einen leicht nussigen Geschmack gehabt.

Erstaunlich finde ich auch, dass es sich sehr lange frisch hält.

 

Zutaten

• 420g Wasser
• 350g Weizenmehl Type 550
• 170g Dinkelmehl Type 630
• 100g Lievito madre
• 2 TL Salz
• 250g Butternut Kürbis (geraspelt)
• 80g Kürbiskerne
• 1/4 TL Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut verrühren bis keine Mehlnester mehr
vorhanden sind. Nun den Teig abgedeckt für mindestens 12 Stunden reifen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund und dann lang wirken.
Mit Schluß nach unten in einen ovalen Gärkorb geben und abgedeckt ca.40-50 Minuten ruhen
lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°C(250°C) vorheizen, ein Behältnis mit Wasser hineinstellen.
Zwei gleichgroße Kastenformen ebenfalls mit in den Ofen stellen, eine als Deckel verwenden.
Nach der Ruhezeit den Teigling in die Kastenformen kippen und die andere als Deckel verkehrt herum darüber stellen. Das Brot wird nun 30 Minuten gebacken, dann die zweite Form runter nehmen und weitere 20-25 Minuten bei 225°C fertig backen. Eventuell noch 10 Minuten ohne Form backen.

Brötchen mit Chiasamen

Ich weiß gar nicht mehr wann ich den Chiasamen gekauft habe, ist auf jeden Fall ist es schon ewig her. Als er mir nun wieder in die Hände fiel, ließ ich ihn gleich draußen stehen, denn sonst wäre es wieder nichts geworden. Die Idee zu diesem Rezept entstand als ich bei Valesa ein Rezept fand, was ich etwas abgewandelt habe. Sie waren geschmacklich sehr gut, obwohl sie nicht so gut aufgebrochen sind, im Nu waren alle Brötchen aufgefuttert.
Natürlich durften auch meine Kollegen wieder probieren, auch hier bekam ich ein gutes Feedback.

Zutaten

Vorteig mit Lievito Madre

• 150g Weizenmehl Type 550
• 100g Wasser
• 80g LM

Den Vorteig 12-16 Stunden Reifen lassen

Hefevorteig

• 115g Weizenmehl Type 550
• 115g  Wasser
• 6g frische Hefe

2 Stunden anspringen lassen, dann für mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Quellstück

• 200g kochendes Wasser
• 30g Chiasamen

mindestens 1 Stunde Quellen lassen

Hauptteig

• LM Vorteig
• Hefevorteig
• Quellstück
• 500g Dinkelmehl Type 630
• 100g Dinkelvollkornmehl
• 135g Buttermilch
• 12g Salz
• 30g Sesam
• 1 TL Honig

 Zubereitung

Alle Zutaten auf Stufe 1 (5 Min.) und auf Stufe 2 (5Min.) zu einem weichen Teig verarbeiten. Auf eine Arbeitsplatte stürzen und einige Male falten (habe ich vergessen), dann 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.
Dann ca.80 g schwere Teiglinge abteilen, rund wirken und mit Schluss nach oben auf ein leicht bemehltes Backleinen auf ein Blech legen, in eine grosse Tüte schieben, verschließen und für
12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nach der Ruhezeit im Kühlschrank den Ofen auf 225°C vorheizen, die Brötchen umdrehen, auf ein Blech legen, einschneiden und 20-30 Minuten backen.

Bei mir sind sie nicht richtig aufgerissen, dafür waren sie aber schön locker.
Probiert es einfach mal aus, vielleicht ist es besser die Brötchen nicht mehr in den Kühlschrank zustellen oder nach der Kühlschrankgare noch 10 Minuten stehen zu lassen.
Über ein Feedback würde ich mich freuen.

#Synchronbacken #11 Beilagenbrot

Das 11 Mal findet nun das #Synchronbacken schon statt, es ist immer wieder hoch interessant was für unterschiedliche Brote am Ende entstehen aus nur einem Grundrezept. Klar, hier und da wird mal etwas verändert, aber die Zutatenmengen als solches bleiben schon gleich.
Diese Mal haben wir nach einem Rezept von Frankie's blog gebacken. Sandra und Zorra hatten mal wieder den richtigen Riecher....es hat wieder sehr viel Spaß gemacht.
Euch beiden vielen Dank.
Ich habe das Grundrezept von Frankie übernommen, bis auf das Weizenmehl 1050. Es wurde
von mir mit T 80 ersetzt, ich habe es schon eine ganze Zeit und nun paßte es gerade.
Da ich immer Lievito Madre im Kühlschrank habe, brauchte ich nur den Poolish anzusetzen.
Mein Teig war ziemlich weich, um ihn zu formen mußte ich beim wirken noch einiges an Mehl
zufügen.
Das eine Brot habe ich geflochten und mit schwarzem Sesam bestreut, für das andere habe ich zwei Kugeln nebeneinander in den Gärkorb gelegt, eine Hälfte mit Softtomaten angereichert, die andere ohne Zugaben.
Bei den großen Muffinbroten habe ich ebenfalls als Zugabe Softtomaten, englischen Curry und
Basilikum eingeknetet.

Zutaten 

Poolish                                                             

• 300g Wasser
• 300g Weizenmehl Type 1050
• 0,1g frische Hefe (erbsengroß)

gut verrühren und ca.16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen

Hauptteig

• Poolish
• 100g Roggenmehl Type 1150
• 500g T80
• 350g Wasser
• 22g Hefe
• 10 g Salz
• 40g Schweineschmalz
• 100g LM (Lievito madre)    

               

                              alter LM                                          aufgefrischter LM nach 1 Tag
   

Sonstige Zugaben 

• Basilikumblätter (klein geschnitten)
• Softtomaten (klein geschnitten)
• schwarzer Sesam
• engl.Curry

kann je nach Geschmack auch verändert werden.

Zubereitung

Alle Zutaten ausser dem Salz in eine Schüssel geben und auf Stufe 1 ca.8 Minuten verkneten,
dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.
Nun schließt sich eine Ruhezeit von 20 Minuten an, den Teig am besten in eine große wer hat
rechteckige Schale geben, da nach der 1.Ruhezeit der Teig alle 20 Minuten 3x gezogen und gefaltet
stretch and fold wird. Der Teig bekommt so eine gute Stabilität, selbst mein weicher Teig sah
danach etwas fester aus.
Den Ofen auf 250°C vorheizen (meiner hat nur 245°C), Teiglinge abstechen so wie man sie
haben möchte, rund wirken. Dann noch einmal eine Ruhezeit von 30 Minuten einhalten.
Die Brote in den Ofen geben und mit Schwaden 10 Minuten anbacken, dann auf 210°C reduzieren
und je nach Größe 35-50 Minuten fertig backen.

Ein wunderbares Brot, am besten haben mir die kleinen bzw. größeren Muffinbrote gefallen.

                                          nach der ganzen Falterei sah er schon sehr gut aus.

Eine schöne Vielfalt an Broten ist am Ende heraus gekommen. 

Und hier noch die Links von allen Mitbloggern zum 11. Synchronbacken

1x umrühren bitte aka kochtopf
auchwas
Alltagsflüchtling
Food for Angels and Devils
Summsis Hobbyküche
Kinder, kommt essen!
KochTrotz
Cuisine Violette
Backen mit Leidenschaft
Friesi kocht, backt & schnackt
from-Snuggs-Kitchen
Gourmandises vegetariennes