BBD#80 Sauerteigkruste

Zorra wünscht sich zum 80igsten BBD Brote mit Sauerteig. Die Idee ist entstanden, weil Zorra's
Sauerteig 10 Jahre alt geworden ist. Es gab sogar eine richtige Party
Habe ich leider verpaßt weil ich im Urlaub war....aber es sind schöne Brote zustande gekommen.
Schaut einfach mal rein.
Nun aber zum BBD#80, auch ich habe mich an ein Sauerteigbrot gewagt. Das Grundrezept habe
ich bei Dietmar gefunden was ich aber etwas abgewandelt habe.
Da ich leider nicht die östereichischen Mehle im Vorratsschrank hatte, mußte ich das Rezept verändern.
Nachdem ich den Sauerteig angesetzt hatte, kamen mir schon die ersten Zweifel, denn er war sehr fest und von aufgehen (doppelte Größe) war nichts zu sehen. Nachdem ich aber von Dietmar eine Rückmeldung bekam, dass der Sauerteig so fest sein muss, konnte es nur noch an der Raumtemperatur gelegen haben. Also ging die Schüssel mit dem Sauerteig auf die Fensterbank, hier war eine angenehme Wärme von der Heizung und siehe da, der kleine Sauerteig wurde größer. Puh, man gut, somit konnte ich den Vorteig zusammenrühren, auch dieser ging wunderschön auf. Weiter ging es an den Hauptteig und dann traf mich der Schlag. Ich hatte nicht bis ganz zum Ende gelesen, denn die Teiglinge mussten noch für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank...och nee, dachte ich, dann ist es Mitternacht.
Aber es änderte nichts, was sollte ich machen....Die Teiglinge sind im Kühlschrank auch noch weiter aufgegangen und somit wurde meine Wartezeit belohnt. Als ich sie dann auf den heissen Backstein kippte und einen Schnitt verpasste, fielen sie noch einmal zusammen, aber dann gab es noch einmal einen richtig guten Ofentrieb und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Geschmacklich hebt sich eine leichte Säure ab, beim nächsten Mal würde ich auf jeden Fall eine längere Garzeit im Kühlschrank wählen, damit das Brot noch mehr Aroma bekommt.

 
 

Zutaten

Sauerteig

• 70 g Mischmehl 700
• 40 g Wasser
• 5 g ASG Weizen

Die Teigtemperatur sollte zwischen 28-30°C liegen
Ruhezeit ca. 8-12 Stunden  (die Menge solle sich verdoppeln)

Vorteig

• 115 g reifer Sauerteig
• 120 g Wasser
• 70 g Weizenmehl Type 812 
• 130g Mischmehl 700
• 1 g Meersalz
• 1 g Hefe

ca. 6 Minuten auf Stufe 1 verrühren und ca. 6-8 Stunden ruhen lassen, die Teigtemperatur sollte 

26-28°C betragen,

der Teig sollte sich verdoppeln.

Hauptteig

• 437 g reifer Vorteig
• 410 g Mischmehl  700
• 110 g Weizenmehl Type 812
• 90 g Weizenschrot mittel
• 15 g Meersalz
• 370 g Wasser

alles ca.7 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch einmal 4 Minuten auf Stufe 2, 

Teigtemperatur sollte ca.28-30°C betragen, Ruhezeit ca. 75-90 Minuten bei Raumtemperatur.

Zubereitung

Wenn der Teig gut verknetet ist kommt er in eine eölte Wanne. Hier ruht er noch einmal 90 Minuten, dabei wir er alle 30 Minuten gefaltet. Nach der Teigruhe wird er in 2 gleiche Teile geteilt und rund gewirkt. Kurz ruhen lassen, damit sich der Teig etwas entspannt und zu länglichen Laiben formen.
Der Teigling sollte beim lang wirken eine gute Spannung aufweisen, damit er beim Backen an der
Schnittstelle gut aufreißt.
Nun mit Schluß nach oben in einen Gärkorb geben und bei Raumtemperatur 75-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn die Teiglinge 2/3 Gare erreicht haben, kommen sie in den Kühlschrank ca.2-4°C, dort ruhen sie noch einmal für ca.4-8 Stunden, in dieser Zeit entwickelt
das Brot weiteres Aroma.
Den Ofen früh genug auf 250°C aufheizen, ich habe gleich den Backstein mit in den Ofen geschoben.
Nun das Brot auf den heißen Backstein kippen, mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Klinge einschneiden und kräftig schwaden. Den Ofen auf 200°C reduzieren, Schwaden nach
ca.15 Minuten ablassen. Gesamtbackzeit sollte unbedingt 55 Minuten betragen um den vollen Geschmack zu erreichen.

Dänisches Brot (nemt bradepandebrød)

Das Rezept hat mir meine liebe Freundin gegeben, sie hat es aus einer dänischen Zeitung.
Es handelt sich hier um ein "einfaches Bratpfannenbrot" mit Kürbiskernen.
Eine Übersetzung brauchte ich natürlich auch, ging auch alles gut, nur bei der Angabe
der geschroteten Roggen oder Weizenkörner war etwas komisch. Hier wurden 125 dl angegeben,
was einfach viel zuviel war. Ich suchte also einen dänischen Blog und fragte einfach mal
nach, die liebe Gitte hat sich gemeldet. Sie meinte, dass es sich wahrscheinlich um ein
Irrtum der Angabe handelt, da alle anderen Angaben in g angegeben wurden, nur dieser eine
Posten in dl. Es ist nun mal ein dänisches Maß, aber es wäre einfach zuviel.
Ich habe für dieses Rezept 125 g Weizenschrot genommen und es hat geklappt. Das Brot
geht wirklich schnell, ist schön luftig und wird in einer Pfanne gebacken. Hier kann man eine
rechteckige Backpfanne nehmen oder wie ich, 2 quadratische Silikonformen. Durch die Körner hat es einen schönen nussigen Geschmack.

Zutaten

• 15 g Hefe
• 500 g Wasser
• 125 g Roggen oder Weizenschrot (fein bis mittel)
• 125 g Durum Hartweizengrieß  ( oder Durum Weizenmehl )
• 35 g Sirup (oder Honig)
• 1 EL grobes Salz
• 500 g Weizenmehl (550)
• 1 EL kaltgepresstes Olivenöl (für die Form)
• Kürbiskerne ( oder wie ich Kürbis-Pinien-und Sonnenblumenkerne)

Zubereitung

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen, dann den Schrot und den Grieß (Mehl) dazugeben,
dann den Sirup(Honig) und das Salz dazu und gut verrühren. Der Teig muss schön weich und klebrig sein. 60 Minuten abgedeckt zur Gare stellen.
Nun den Teig in die eingeölte Form geben, gut andrücken und mit Kürbiskernen bestreuen,
wieder 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen, das Brot für 10 Minuten anbacken, dann auf 200°C reduzieren
und weitere 25 Minuten fertig backen. 

Eckbrötchen von Lutz Geißler

Nach den vielen süßen Backwaren, die ich in letzter Zeit gebacken habe, müssen endlich mal wieder Brot und Brötchen an die Reihe kommen.
Brötchen sind schon etwas leckeres, vor allem die Vielfalt ist enorm. Vollkorn, Weizen, Roggen, Dinkel, um nur einige zu nennen. Ich blätterte mal wieder in dem Brotbackbuch von Lutz und habe mich dann für die sehr ansprechenden Eckbrötchen entschieden. Ich brauchte allerdings unbedingt noch Weizenschrot, also schnell auf's Fahrrad und zum Bioladen in die City. Hier ließ ich mir dann 500 g schroten, der Rest wurde zu Mehl. Tolle Sache, das Personal dort ist einfach super, je nach Wunsch wird dort gemahlen oder geschrotet und eben auch nur die Hälfte oder soviel wie man braucht. Den Rest kann man dann auch als Korn mitnehmen uns später mahlen oder schroten lassen.
Die Brötchen sind super geworden, geschmacklich ein wenig nussig und vor allem machen sie schnell satt.

 Zutaten

• 50 g Kürbiskerne
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 250 g Weizenmehl 550
• 50 g Roggenmehl 1150
• 120 g Weizenschrot (mittelgrob gemahlen)
• 280 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 10 g Salz
• 8 g Schweineschmalz (oder Butter)
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• Weizenschrot zum Wälzen

Zubereitung

Die Kürbis-und Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten und abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Teig bis auf die Kerne ca.5 Minuten auf niedrigster Stufe und ca.15 Minuten auf der zweiten Stufe zu einem weichen, schweren Teig verkneten. Der Teig sollte am Ende noch etwas am Schüsselboden hängen bleiben. Der Weizenschrot saugt während des langen Gehens das überschüssige Wasser auf und verleiht dem Teig eine angenehme Konsistenz.
Dann die Kerne zugeben und ca. 1 Minute langsam weiter kneten.
Den Teig nun luftdicht für 30 Minuten bei ca.24°C ruhen lassen, dann für ca.15 Std. in den Kühlschrank (ca.6°C) geben.
Nach der Gehzeit den Teig mit beiden Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig auf
ca.1,5-2 cm Dicke ziehen und mit einer Teigkarte  8 dreieckige Teiglinge abstechen.
Je 1 Schale mit Wasser und die andere mit Weizenschrot füllen. Die Teiglinge zunächst von einer Seite in das Wasser, danach in den Weizenschrot drücken und mit der Schrotseite nach oben auf ein Backblech legen. Die Teiglinge nun abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen (ca.24°C)
Dann mit einem scharfen Messer oder einer Klinge von der Spitze ca.5 mm tief einschneiden.
Im vorgeheizten Ofen bei 230°C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen (öffnen der Ofentür). Die letzen Minuten sollten mit leicht geöffneter Backofentür gebacken werden, um eine schöne Kruste zu erreichen.
Die Brötchen auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Sie schmecken noch leicht lauwarm einfach fantastisch.