Millers Bread von Dietmar

Bei diesem Brot werden 2 Sauerteige verwendet, gefunden habe ich dieses Rezept bei Dietmar
Ein tolles Rezept, sehr variabel durch die Gare im Kühlschrank, sie kann von 15-25 Std.
dauern, geschmacklich tut sich da lt. Dietmar nicht viel, allerdings verändert sich mit längerer Gare die Krustenfärbung, also aufpassen.
Ich habe bei diesen Broten die 15 Stunde Variante genommen und bin durchaus zufrieden.
Ein sehr schmackhaftes Brot, ich kann es gar nicht richtig beschreiben, es schmeckt ganz anders als alle meine bisher gebackenen Brote, vermutlich durch die beiden Sauerteige und natürlich durch die lange kalte Gare.
Mit Butter und ein bißchen Schnittlauch ein Genuß !!

Zutaten  ( für 3 Brote a 553g oder 2 Brote a 830 g)

Roggenvollkornsauerteig

•  150 g Roggenvollkornmehl
•  200 g Wasser
•      7 g Anstellgut

die 3 Zutaten gut miteinander verrühren und 15 Stunden bei 25-30°C ruhen lassen.

Weizensauerteig

• 190 g Weizenmehl Type 700 (ich habe hier 550 genommen)
• 190 g Wasser
•   20 g Anstellgut

ebenfalls gut miteinander verrühren und auch 15 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig

• 357g reifer Roggensauerteig
• 400g reifer Weizensauerteig
• 300g Weizenmehl Type 700    (ich habe Type 812 genommen)
• 200g Weizenmehl Type 1600  (ich habe Type 1050 genommen)
• 150g Weizenvollkornmehl
• 330g Wasser
•    22g Meersalz

alle Zutaten + die beiden Sauerteige zu einem glatten Teig verkneten, dann in eine leicht geölte Wanne oder ein anderes Behältnis (am besten rechteckig) geben. Nun eine Teigruhe von 120 Minuten einhalten, dabei alle 40 Minuten falten. Dann den Teig in 2 gleich große Stücke teilen und zu runden oder ovalen Laiben formen. Die Teiglinge in bemehlte Gärköbe geben (mit Schluß nach oben) und abgedeckt bei ca.4°C in den Kühlschrank geben und dort für ca.15 Std. ruhen lassen. ( Am besten schiebt man die Gärkörbe in eine Plastiktüte )
Ich habe sie nur im Gärkorb abgedeckt mit einer Plastikhaube im Kühlschrank gehabt, beim Einschneiden habe ich dann bemerkt, dass die Oberseite durch die Kälte im Kühlschrank etwas härter war.
Wenn die Zeit der kühlen Gare erreicht ist, die Brote auf einen heißen Backstein kippen (unbedingt lange genug aufheizen) und bei 255°C (ich habe 245°C) backen, kräftig schwaden nicht vergessen. Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 230°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten fertig backen.
Für eine verstärkte Kruste den Schwaden kurz vor Ende der Backzeit ablassen und die letzten
Minuten mit Umluft backen.

Übrigens kann man dieses Brot lt.Dietmar auch im Topf backen, werde ich beim nächsten Mal probieren.

Heidebrot (nachgebacken vom Brotdoc)

Dieses Rezept habe ich beim Brotdoc gefunden. Ein Brot bei dem man zeigen kann was man kann, denn es wird komplett ohne Maschine geknetet, hier ist absolute Handarbeit gefragt.
Der Teig läßt sich gut verarbeiten, aber vor allem gefällt mir, dass dieses Brot ohne lange Vorbereitungszeit auskommt, ein aromatisches Mischbrot.

 

Zutaten für 2 Brote

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 250 g Roggenmehl Typ 1370
• 700 g Weizenmehl Typ 550
• 100 g Weizensauerteig (altes Anstellgut)
• 704 g lauwarmes Wasser
• 11 g frische Hefe
• 50 g flüssiges Backmalz
• 22 g Salz

Zubereitung 

Die Hefe, Sauerteig und das Backmalz in dem Wasser auflösen und gut verrühren.
Nun das Mehl und das Salz zufügen und mit einem stabilen Löffel verrühren bis sich die ganze Flüssigkeit mit dem Mehl verbunden haben. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit gut bemehlten Händen den Teig kneten, bis er nicht mehr so klebt.
Für die nächsten 30 Minuten in eine geölte Schüssel geben, dann strecken und falten, noch einmal
30 Minuten in die Schüssel geben und noch einmal strecken und falten. Weitere 30-40 Minuten
gehen lassen, der Teig sollte sich deutlich vergrößern.
Nun den Teig entgasen und in 2 gleiche Teile von ca. 980 g teilen, langwirken und  großzügig in feinem Weizenschrot oder Vollkornmehl wälzen. 
In Gärkörbe geben und abgedeckt ca. 60-70 Minuten gehen lassen (knappe Gare), zur Kontrolle kann man den Fingertest machen ( Der Eindruck kehrt fast vollständig zum Ausgangspunkt zurück).
Die Teiglinge auf den vorgeheizten Backstein stürzen und je nach Wunsch einschneiden.
Bei 250° C unter guten Schwaden anbacken. Nach 10-15 Minuten, die Teiglinge sollten schon eine schöne braune Farbe haben, den Dampf ablassen und die Temperatur auf 210° C reduzieren.
Die Brote weitere 60 Minuten kräftig ausbacken.
Eine dunkle Kruste gibt dem Brot einen guten Geschmack !!!

Ich werde dieses Brot jetzt sicherlich öfter backen und vielleicht auch mal ein bißchen mit anderne Mehlen experimentieren. Hat sich auf jeden Fall gelohnt es nachzubacken.
Vielen Dank an Björn