Freitag, 30. Mai 2014

Dinkel-Ciabatta von Dietmar Reichl

Ich habe es geschafft, dieses Rezept ist einfach der Hammer, gefunden habe
ich es bei Dietmar Reichl. Es ist einfach toll und eine echte Herausforderung.
Der Teig ist der Wahnsinn, fast nicht zu bewältigen, aber irgendwie ist es mir
gelungen. Mit der Kippdiele habe ich die Teiglinge auf mein Blech bekommen
um sie dann später auf den Backstein rutschen zulassen, was aber dann doch
ein kleines Problem war. Mit Mehl an den Rändern, Geduld und Schaber habe
ich die Teiglinge dann doch noch auf den Stein bekommen.
Der Geschmack ist kaum zu beschreiben, danke Dietmar für dieses tolle Rezept.

2 Teiglinge aus der ersten Hälfte

die zweite Hälfte während die anderen schon im Ofen backen

diese Teiglinge sehen schon eher nach Ciabatta aus



von der Krume her schon ganz gut

diese beiden sehen schon besser aus

und die Krume ist auch wunderbar, Kruste knackig

geschmacklich, super lecker

Zutaten

Vorteig 

  • 80 g Dinkelmehl Typ 630
  • 50 g Wasser
  • 1 g Hefe
  • 1 g Salz
Alle Zutaten auf Stufe 1 zu einem Teig verkneten, dann 90 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 18-24 Stunden in den
Kühlschrank geben.

Hauptteig

  • 132 g Vorteig
  • 429 g Dinkelmehl Typ 630
  • 225 g Wasser
  • 140 g Milch
  •   22 g Zucker
  •   12 g Salz
  •   10 g Hefe
Alle Zutaten, ausser die Milch auf Stufe 1 verkneten, die Milch nach und nach
zugeben.
Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange auf
Stufe 2 geknetet werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!
Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt (ich habe hierfür ein Blech 
genommen), und für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck
gefaltet, und muss weitere 40 Minuten ruhen. Er wird sich sehr entfalten, ich
war überrascht.
Danach wird der Teig in 2 oder besser in 3 gleich große Teile geteilt, und “sofort”
vorsichtig auf einem Teigschieber gegeben (evtl. Backpapier verwenden, damit er besser 
vom Blech oder Teigschieber rutscht). Wie man sieht sind es bei mir sogar 4 Teiglinge geworden.
Ich habe hierfür mein Pizzabackblech genommen, es vorher ein wenig bemehlt,
so konnte ich die Teiglinge auf den Backstein rutschen lassen.
Die abgestochenen Ciabatta nur noch leicht formen, so wenig wie möglich bearbeiten.
Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für
22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.

Donnerstag, 29. Mai 2014

Mandarinenkäsekuchen

Himmelfahrt, was für ein Tag. Das Wetter spielt noch nicht so richtig mit, aber alle
Welt ist unterwegs, so auch meine bessere Hälfte, eine Motorradtour. Gebe zu
mir ist es einfach zu kalt und ausserdem kann ich dann wieder die Küche belegen
und ausprobieren was mir so durch den Kopf schwirrt.
Heute ist es ein kleiner Mandarinenkäsekuchen ohne Boden geworden. Sehr lecker,
saftig,fruchtig und schön locker.





Zutaten für eine Springform 18 cm

für eine 26 cm Form die Maße in ( )
  • 600 g (1125g) Magerquark (Sahnequark geht auch)
  • 125 g (250g)  Zucker
  • 2 TL  (3 TL)   Van.Zucker
  • 1 P. (1 1/2 P.) Van.Soße zum Kochen
  • 1 1/2 P. (2 P.)  Pudding Pulver Sahnegeschmack
  • 1 kl.Ds.(2 kl.Ds) Mandarinen
  • 2 (5) Eier
  • 2 EL (3-4 EL) Zitronensaft

Zubereitung

Den Boden der Springform (18 cm) mit Backpapier auslegen. Die Mandarinen abgießen,
den Saft auffangen. Quark, Zucker, Van.Zucker, Zitronensaft, Eier, 2-3 EL vom Saft der
Mandarinen, Pudding-und Soßenpulver verrühren bis ein glatter Teig entsteht.
Zum Schluss die Mandarinen vorsichtig unterrühren (für die Deko einige Mandarinen aufheben),
den Teig in die Form geben und mit Mandarinen dekorieren.
Die Springform in den Ofen geben und bei 150°C Umluft (175°C Ober-Unterhitze)
ca.50 Minuten backen.
Den fertigen Käsekuchen aus dem Ofen nehmen, mit dem Messer evtl. den Rand lösen und
auskühlen lassen. Vor dem Servieren evtl. mit etwas Puderzucker bestäuben.


fast ein Konsumbrot

Dieses Brot habe ich schon einige Male gebacken, das Originalrezept
stammt von Bäcker Süpke, gefunden habe ich das Rezept allerdings
in Petras Brotkasten. Für dieses Brot habe ich ein dänisches Roggenmehl
verwendet. Es handelt sich hier um ein Roggensiebmehl mit 13% Schalenanteilen
aus der Steinmühle (100% demeter biodynamischer Anbau). Das Mehl kann man
bei BROT&Backen in Lübeck kaufen.Ich habe es auf der Cake World in Hamburg
erstanden.






Zutaten

Sauerteig

  •   50 g ASG von reifem Sauerteig  (ich habe Roggen ASG genommen)
  • 200 g Roggenmehl 1150  (hier habe ich das dänische Roggenmehl verwendet)
  • 200 ml Wasser

Teig

  • 450 g Sauerteig (gesamte obere Menge)
  • 210 g Weizenmehl Typ 812
  • 290 g Roggenmehl Typ 1150  (das dänische Roggenmehl)
  •   14 g Salz
  • 295 ml Wasser 
Der Sauerteig muss 22 Stunden vor dem Backen angesetzt werden und
abgedeckt ruhen. Die Schüssel sollte nicht zu klein sein, da der Teig sehr
gut aufgeht.
Nach den 22 Stunden den Sauerteig mit den restlichen Zutaten, ausser 
dem Salz in die Schüssel der Knetmaschine geben und kneten. Dabei das 
Salz nach und nach einrieseln lassen und ca. 4 Minuten weiter kneten.  
( lt.Bäcker Süpke sollte der Teig eine Temperatur von 28°C haben - auch ich habe, wie Petra 
die Temperatur nicht überprüft)
Den sehr weichen und klebrigen Teig in eine leicht geölte Schüssel geben
und 45 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben
und erst rund, dann lang wirken. Mit Schluß nach oben in einen gut 
bemehlten Gärkorb (1kg) geben und weitere 60 Minuten ruhen lassen.
Den Backofen mit einem Backstein auf mittlerer Schiene auf 260°C 
vorheizen. (mein Ofen hat nur 240°C) 
Das Brot auf einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen (ich habe ein
Pizzablech verwendet) und 2-3mal einschneiden, dann auf den Backstein 
rutschen lassen und eine halbe Tasse Wasser einschütten. Die Temperatur
auf 220°C senken und nach 5 Minuten die Backofentür öffen um den Dampf
abzulassen. Bei 220°C das Brot weitere 45 Minuten fertig backen.
Dann den Ofen ausschalten und das Brot weitere 10 Minuten bei leicht
geöffneter Tür im Ofen lassen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.

Der Geschmack ist bei diesem Brot eher mild säuerlich, was vielleicht von
dem dänischen Mehl kommt. Bei den anderen Broten war der Geschmack
ein wenig deftiger, wie auch von Petra beschrieben wurde.

Urlaub auf Teneriffa

Da bin ich wieder, meine Sauerteige haben die Urlaubszeit gut überstanden,
somit kann es wieder losgehen.
Die 14 Tage auf Teneriffa waren sehr erholsam, mit viel Sonne, aber auch
vielen dunklen und weißen Wolken. Das Wetter hätte in der zweiten Woche
ein wenig besser sein können, mußten es so hinnehmen, immer noch besser
als hier.
Einige Eindrücke....., das Brot im Hotel war gar nicht so schlecht, es
gab sogar dunkles Brot, aber ich hatte den Eindruck es schmeckt alles gleich.



Blicke von unserem Balkon

Inselfahrt mit dem Auto zum Teide

Garachico, das Schmuckstück in Norden von Teneriffa

ohne Worte



Ein sehr nettes und gemütliches Café, Hotel und La Patisserie
gegenüber vom Castillo de San Miguel in Garachico
So schnell wie die Wolke bzw. der Nebel kam war er auch schon wieder weg

Über den Wolken, einfach fantastisch



 Aussicht vom "Los Roques de García" Es handelt sich hier um eine Felsformation am Rande der "Cañadas" und ein beliebtes Klettergebiet auf rund 2200 Metern Höhe auf Teneriffa,
unterhalb des Vulkans Teide.

El Medano, ein netter kleiner Ort im Südosten


Harley's American Restaurant & Cocktail Bar in Adeje, in den Autos kann man sich ebenfalls bedienen lassen.



dunkle Wolken und die abendliche Sonne die durch die Lücken strahlt



Hier ist das Wetter einfach gruselig, da sind mir die Wolken auf Teneriffa lieber
gewesen, aber die Hoffnung stirbt zuletzt, unser Sommer kommt noch, ganz
sicher.

Der erste Toast ,ein Brot nd eine Pizza wurden bereits gebacken, gerade ist mein
kleiner Mandarinenkäsekuchen fertig, somit ist der Ofen jetzt warm gelaufen.

Laßt euch überraschen, der Vorteig steht schon in den Startlöchern....
für Dinkelciabatta, bin ziemlich gespannt.

Freitag, 9. Mai 2014

Tomatenmarmelade

Tomaten sind für mich ein Grundnahrungsmittel, mir geht es damit wie einem
Raucher wenn er keine Zigaretten mehr hat. Tomaten müssen immer griffbereit
sein. Da es gerade die niedlichen kleinen Kirschtomaten in Mengen zu kaufen gibt,
hier mal ein leckeres Rezept. Mit selbst angebauten Tomaten schmeckt es
wahrscheinlich noch viel besser.




 Zutaten

  • 500 g Kirschtomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 kl.Chilischote
  • 4 EL weisser Balsamico-Essig
  • 1/2 EL Honigpfeffer
  • Saft von 1 Zitrone
  • 500-600 g Gelierzucker 2:1
Die Tomaten, die Chilischote und die Knoblauchzehe sehr klein schneiden und mit den
anderen Zutaten in einen hohen Topf geben und ca. 10 Minuten sprudelnd aufkochen lassen.
Für die Gelierprobe 1 TL der Masse auf einen kleinen Teller geben, nach kurzer Zeit sollte
die Masse fest sein. Falls nicht, noch etwas kochen lassen oder noch etwas Gelierzucker
oder Gelfix (Pulver) dazugeben.
Dann aber auf jeden Fall noch einmal kurz kochen lassen.
Die fertige Marmelade in saubere Gläser füllen, schließen, für 3-5 Minuten auf den Kopf
stellen, wieder umdrehen, beschriften und genießen.
Wer lieber größere Tomaten verwenden möchte, kein Problem aber dann vorher die
Tomatenmasse durch ein Sieb geben, damit die Kerne nicht mit in die Marmelade kommen,
die sind bei größeren Tomaten meistens ziemlich hart.

Schmeckt bestimmt auch gut zu Käse und Baguette.

Brötchen mit Emmervollkornmehl "Beitrag zur 2.Plötziade"Saat-Gut-Brot

Mein Beitrag zur 2.Plötziade   SAAT-GUT-BROT

Lutz hat die 2.Plötziade gestartet und aufgerufen Brot, Gebäck oder Brötchen
aus
  • einer alten Getreidesorte (z.B. Kamut, Emmer, Einkorn) oder
  • einer ökologisch gezüchteten Getreidesorte (z.B. Lichtkornroggen, Goldblumenweizen, Franckenkorn)
zu backen. Da ich auf einer Messe Emmervollkornmehl gekauft habe, entschied
ich mich für "Brötchen mit Emmervollkornmehl". Heute morgen vor der Arbeit
schnell in den Ofen geschoben und von meinen Kollegen als sehr lecker
befunden. Der Geschmack hat mich wirklich überrascht, da ich bisher noch
nie Brötchen oder Brot mit Emmer gegessen habe. Die Brötchen haben eine
leicht süßliche Note, sehr lecker.
Leider sind sie nicht so hoch gegangen, dafür ist die Krume aber ziemlich locker
und für ein Vollkornbrotbrötchen wie ich finde großartig.








Zutaten für ca. 8 kleine Brötchen

300 g Emmervollkornmehl
220 g Wasser
5 g Hefe
7 g Salz
12 g Olivenöl

Alle Zutaten bis auf das Öl miteinander ca. 5 Minuten verkneten, dann langsam
das Oel hinzugeben und noch einmal ca. 3 Minuten kneten.
Den Teig für ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur in eine leicht geölte Schüssel
geben und abgedeckt ruhen lassen. Alle 30 Minuten den Teig falten, ist ein wenig
schwierig aber nach dem 3.Mal geht es ganz gut.
Dann wandert der Teig abgedeckt für 12 Stunden in den Kühlschrank. Am besten
über Nacht, morgens oder nach den 12 Std. den Teig auf eine bemehlte
Arbeitsfläche kippen und entsprechend große Teiglinge abteilen. Auf ein Blech
geben und ca. 30-35 Minuten bei 230°C fertig backen.

Das Rezept für die Tomatenmarmelade findet ihr hier

Donnerstag, 8. Mai 2014

Elsässer Bierbrot mit Guinness 2.Versuch

Mein 2.Versuch ist mir zu meiner Freude sehr viel besser geglückt. Ich habe
wirklich vor meinem Ofen gestanden und habe zugeschaut wie sich das
Tigermuster entfaltet hat. Selbst meine Tochter habe ich in die Küche zitiert
und voller Freude gesagt: " Sieh mal wie toll die Kruste wird."
Schön, wenn man sich über solche Kleinigkeiten so freuen kann.
So muss es aussehen.......................




Dieses Mal habe ich das Rezept nicht in 3 Teile geteilt, ich wollte ein etwas
größeres Brot, somit habe ich die Menge geteilt und 2 Brote gebacken.
Die Backzeit hat sich um ca. 10 Minuten verlängert.

Sonntag, 4. Mai 2014

No Knead Roggenbaguette

Bei meinem Versuch ein Topfbrot mit hohem Roggenanteil auszuprobieren kam mir
auch der Gedanke aus diesem Teig auch ein Baguette zu backen. Eigentlich blieb
mir nichts anderes übrig, da ich nur 1 Gärkorb in der Größe besitze, aus dem ich
das Brot auch in den Topf geben kann. Mein 2.Gärkorb ist vom Durchmesser her
einfach zu groß, also formte ich 2 Baguettes und sie wurden gigantisch. Am
Anfang dachte ich erst, oh oh, die laufen jetzt total auseinander, aber dank meines
Pizzasteins ging alles gut aus. Nur mit dem Einschneiden hat es nicht so gut
geklappt, was aber an dem supertollen Geschmack nichts ändert.
Die Krume ist wundervoll geworden, auch die Kruste herrlich knackig. Allerdings
würde ich vielleicht 2 g mehr Salz dazu geben.

 




Baguette oder Brot

 Zutaten

  • 200 g Weizenmehl Typ 550
  • 200 g Roggenmehl Typ 997
  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 40 g Anstellgut (Roggen) aus dem Kühlschrank
  • 2 Teel. Salz
  • 400 ml Wasser
  • 1/4 TL Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten gut in einer Schüssel verrühren und abgedeckt 10-12 Stunden
bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach dieser Zeit den Teig auf eine gut
bemehlte Arbeitsfläche geben und in 2 Teile teilen. Aus jedem Teigling eine
straffe Kugel formen und hinterher wieder platt drücken, am besten gleich
rechteckig, dann von oben bis zur Mitte hin umschlagen und andrücken,
dann wieder von oben bis an die untere Kante klappen und wieder fest
andrücken. Zu einer Rolle formen und in Bäckerleinen mit Schluß nach unten
legen, evtl.vorher leicht bemehlen falls der Teig noch ein wenig klebt. Jetzt
mindestens 30-40 Minuten abgedeckt ruhen lassen, dann am besten mit
einer Kippdiele vom Bäckerleinen auf einen Pizzabackstein geben, schnell
einschneiden und mit Dampf ca. 30-40 Minuten bei 230°C backen.
Wer keine Kippdiele hat, sollte den Teigling am besten vom Bäckerleinen
(oder auch bemehltes Geschirrtuch) auf ein Blech rollen, ist nicht ganz leicht
da der Teig doch ziemlich weich ist.