Synchronbacken #33 Toastbrot im Salz-Hefeverfahren mit Dinkel und Weizen

Schönes Rezept haben die beiden zorra und Sandra wieder ausgesucht...das Synchronbacken fand nun schon zum 33 Mal statt und ich freue mich schon auf das nächste Mal.

Ich backe mein Toast schon lange mit dem Salz-Hefeverfahren, allerdings sind die Mengen
bei den Zutaten ein wenig anders. Somit war ich schon gespannt wie denn dieses Rezept wird.
Mein Toast wurde quasi ein Weizen-und Dinkeltoast, ich habe mir angewöhnt, immer gleich
2 Toast zu backen...und dann lege ich in jede Form die Hälfte und habe somit 2 unterschiedliche
Sorten in einem Toast. Die eine Seite ist mit Weizen und die andere mit Dinkel gebacken.

Leider gab es hier Probleme mit dem Netz und ich konnte weder während der Backphase posten noch diesen Post einstellen oder das Formular ausfüllen. Seit 1 Stunde funktioniert es scheinbar wieder,
hoffen wir mal es bleibt dabei.

 

 der Teig ist gut aufgegangen

 

auch in der Form ganz großartig aufgegangen

 

 

links das reine Weizentoast, rechts mit Dinkelmehl

Zutaten

für das Salz-Hefe Stück

• 100 g Wasser (ca.20°C)
• 10 g Salz

gut vermischen und dann die Hefe zugeben und verrühren.

• 15 g Hefe

den Ansatz mindestens 4 Stunden abgedeckt stehen lassen.

Zutaten 

für den Hauptteig

• 500 g Weizenmehl Type 550 / 2.Variante  500 g Dinkelmehl Type 630
• 200 g Wasser
• 125 g Salz-Hefe Gemisch
• 7 g enzymaktives Backmalz

alles gut miteinander verrühren, ca.4 Minuten kneten und dann die Butter in Flocken zugeben.

• 25 g Butter  (10-25g gehen auch) 

weitere Zubereitung

alles so lange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und für 10-15 Minuten abgedeckt
ruhen lassen.
Dann in 2 Teile teilen und rundwirken, dann in eine längliche Form bringen und in die beiden
Stränge verzwirbeln und in die gebutterte Form legen. Am besten eignet sich eine Toastbrotform
oder eine Kastenform, die ich dann mit einer zweiten Kastenform abdecke.
Jetzt das Brot für mindestens 1 Stunde bei (27°C) ruhen lassen, es sollte an den Deckel der Toastbrotform kommen oder bei der Kastenform fast den oberen Rand erreichen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen, die Form(en) in den Ofen stellen, evtl.
etwas schwaden (habe ich nicht gemacht) und 30-35 Minuten backen. Achtung, wer mit der
abgedeckelten Kastenform backt, aufpassen, es ist etwa nach 25 Minuten fertig.
Wer es knuspriger mag, stellt das Brot einfach noch einmal für 5-10 Minuten ohne Form in
den Ofen, wobei ich da immer die Temperatur auf 210°C senke.


Tipp vom brotingenieur
Wer eine weiche Kruste bevorzugt, kann das Toastbrot nach 15 Minuten Auskühlzeit in eine
Plastiktüte geben, damit es "schwitzt", die Kruste wird dadurch weich. Allerdings fördert es
auch die Schimmelbildung.

Buttermilchtoast von Zorra nachgebacken

Toast backe ich fast jede Woche, üblicherweise im Salzhefeverfahren. Ich wollte mal etwas anderes
ausprobieren und bin bei Zorra fündig geworden. Zudem passte es auch, da ich noch Buttermilch
im Kühlschrank hatte. Diese Variante gefällt mir auch gut, die Krume ist schön fluffig....und auch
geschmacklich finde ich super lecker......

Zutaten für den Vorteig

• 130 g Weizenmehl Type 550
• 85 g  Wasser
• 1,5 g frische Hefe
• 1,5 g Salz

Hauptteig

• 310 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Zucker
• 7 g frische Hefe
• 30 g lauwarmes Wasser
• 140 g lauwarme Buttermilch
• 8 g Salz
• 40 g weiche Butter
• gesamter Vorteig

Zubereitung

Für den Vorteig alle Zutaten mischen und verkneten, dann abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dann für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Bevor der Vorteig dann weiter verwendet wird, sollte er für 30-60 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen werden.

Für den Hauptteig die Hefe in 30 g Wasser auflösen, die Buttermilch zum Vorteig geben und gut durchrühren. Nun alle Zutaten ausser Salz dazugeben und mit der Küchenmaschinen ca.4 Minuten
langsam kneten, dann das Salz dazugeben und auf der nächsten Stufe weitere 6 Minuten kneten.
Den fertigen Teig noch einmal abgedeckt bei Raumtemperatur ca.60 Minuten ruhen lassen.

Den Teig zu einem langen Strang formen und 4 gleichgroße Stücke abteilen. Jedes Stück in
Wasser tauchen und quer in die mit Backpapier ausgelegte (oder gefettete) Form legen, noch einmal 60 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 230°C aufheizen, Toast hinein stellen und die Temperatur sofort auf 200°C reduzieren. 30 Minuten backen, Brot aus der Form nehmen und noch einmal
10-15 Minuten fertig backen. Auskühlen lassen und genießen.

Falls es zu dunkel wird, kann man es mit Alufolie oder mit einer Dauerbackfolie abdecken.

Runder Toast mit Saaten

Mein Lieblingstoastrezept ist nach wie vor Toast im Salzhefeverfahren, da ich aber auch gerne mal Toast mit Körnern jeglicher Art esse, habe ich es ein wenig abgewandelt.

Beim Zusammenrühren des Teiges kam mir dann die blendende Idee, dass ich auch beide Varianten

backen könnte, halb und halb.... zudem hatte ich mir vor kurzem zwei Rehrückenbackformen gekauft,

damit ich auch mal Toast in runder Form backen kann. Ich habe die doppelte Menge genommen, da ich auch Toast in der Toastbrotbackform backen wollte.  

Also jeweils die Hälfte des Teigs in die Formen und in den Rest wurden Körner bzw. Saaten eingeknetet und ebenfalls in die Formen gegeben. Die zweite Rehrückenbackform habe ich darüber gestellt. 

Damit der Teig die Form nicht hoch drückt habe ich sie mit Klips aus Metall präpariert, hat super geklappt. 

Zutaten

Salz-Hefe-Mischung

• 9 gr. Salz
• 50 ml Wasser
• 6 gr. Frischhefe

Hauptteig  

• Salz/Hefe-Gemisch
• 300 g Weizenmehl Type 550       (f.die einfache Variante nur 500 g Weizenmehl Type 550)
• 200 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Zucker
• 10 g Speisestärke 
• 30 g weiche Butter
• 1 Teel. flüssiges Backmalz
• 250 g Milch

für die Körnervariante zusätzlich 

• 20 g Sesam
• 20 g Leinsamen
• 20 g Sonnenblumenkerne
• 20 g Kürbiskerne

eventuell etwas weniger Mehl (20-40 g) verwenden. Der Teig sollte schön weich sein.

Zubereitung

Alle Zutaten (außer der Butter) 12 Minuten kneten, danach die Butter zugeben und weitere 6 Minuten kneten. Ich habe einmal den ganz normalen Toastbrotteig hergestellt und einmal mit den Saaten, da ich 2 Toastbrote (1xeckig, 1xrund) gebacken habe. 

Die Zutaten sind für 1 Brot, den Teig in 2 gleichgroße Stück teilen und dann die Saaten zugeben und noch einmal verkneten.
Den Teig rund wirken und in einer abgedeckten Schüssel (z.B.mit Folie, den Deckel lege ich lose auf) oder einfach nur unter der Folie auf der Arbeitsplatte 2-3 Stunden gehen lassen. Er sollte doppelt so groß sein, dann falten und wirken stretch & fold (Video auf der Seite von Ketex) und in 2 gleiche Teile bzw. die Teiglinge ohne und mit Saaten in die gefettete Form geben. Die 2.Form darauf legen und etwas befestigen und an einem warmen Ort 2 Stunden zur Gare stellen. In der Toastbrotform kann man sehr schön sehen, wenn der Teig oben an den Deckel stößt (kann man gut durch die kleinen Löcher in der Form erkennen), bei der Rehrückenform muss man sich auf sein Gefühl verlassen, dann bei 190 Grad ca.45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen....  Wenn das Brot fertig ist, vorsichtig aus dem Ofen nehmen und aus der Form kippen. Evtl. noch einmal ohne Form 

2-3 Minuten in den Ofen geben.

Somit haben wir beide unser Toast...der eine ganz simpel und ich meine Hälfte mit Saaten.

Toastbrot

Auf dieses Toastbrot bin ich durch Tanja von Greenway36food gestoßen. Es gibt sogar schon eine Toastbrotmafia, der reinste Wahnsinn. Wir sind doch alle ein bißchen verrückt, aber warum auch nicht.
Das Rezept ist super wandelbar, da die Mehlsorte(n) je nach Bedarf und Geschmack angepasst werden kann.

Zutaten

• 250 g lauwarmes Wasser
• 1 geh. TL Trockenhefe
• 30 g brauner Zucker
• 30 g Butter
• 250 g Weizenmehl Typ 550
• 150 g Weizenmehl Typ 1050
• 100 g Weizenvollkornmehl
• 1 TL Salz

Zubereitung

Das Wasser mit der Trockenhefe, dem Zucker und der Butter gut verrühren. Die Hefe sollte sich komplett aufgelöst haben. Nun das Mehl mit dem Salz mischen, Flüssigkeit dazugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.
Jetzt muss der Teig abgedeckt an einem warmen Ort ca.30 Minuten gehen. Dann den Teig in 4 Teile teilen, Kugeln formen und in eine gefettete Form (ich habe eine Toastbrotbackform genommen)legen und wieder ca.30 Minuten gehen lassen. Der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Wer keine Toastbrotbackform hat, nimmt eine Kastenform und deckt diese mit Folie ab.
Nun den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und ca. 40-45 Minuten fertig backen. Am besten über Nacht in einem Geschirrtuch ruhen lassen und am nächsten Tag anschneiden, toasten und essen.

Das Mehl kann grundsätzlich ausgetauscht werden, es sollten aber auf jeden Fall immer
500 g Mehl sein. Achtung, bei Vollkornmehl etwas mehr Wasser verwenden.

Toast mit Sauerteig

Toastbrot gibt es in so vielen Varianten, dass ich nun einmal ein Toastbrot
mit Sauerteig ausprobieren wollte. Beim Stöbern durch die Blogwelt fiel mir
ein Rezept vom Brotdoc auf. Bei Björn sieht immer alles so perfekt aus.
Da man bei diesem Rezept ziemlich viel Geduld braucht, weil die Endgare fast
6 Stunden benötigt und ich diese immer nicht habe, werde ich dieses Rezept
nicht zu meinen Favoriten ernennen, wobei es vom Geschmack her super ist.
Mein Toast war so gegen 1.30 Uhr in der Nacht fertig, beinahe hätte ich mir
noch einen Wecker gestellt. Mein Mann meinte nur, back doch einfach immer
nachts, eben wie ein Bäcker.....dann ist morgens alles fertig.

Zutaten

Weizensauerteig (TA 170):

• 120 g Weizenmehl 550
•  84 g Wasser (28-30°)
•  12 g Weizenanstellgut

Die Zutaten für den Weizensauerteig gut verkneten und 12 Stunden reifen lassen.
Das Anstellgut sollte, wenn es nicht sehr triebfähig ist, 1 – 2 Hefeführungen hinter
sich haben.

Hauptteig (TA 160):

• Sauerteig
• 480 g Weizenmehl 550
• 241 g Wasser
• 35 g Eiklar
• 11 g Salz
• 15 g Zucker
• 30 g Butter

Alle Zutaten außer den Zucker und die Butter 1-2 Minuten kneten, bis alles gut
vermengt ist. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann den Teig weitere 4-6
Minuten auf Stufe 2 auskneten, dabei den Zucker und die Butter zugeben.
Dann den Teig für 3 Stunden abgedeckt zur Stockgare stellen, dabei je nach
Konsistenz 1 – 2 mal strecken und falten.
Auf der Arbeitsfläche leicht entgasen und zu einem Zylinder einrollen,dann in 4
gleich große Teile teilen und um 90° verdreht nebeneinander in die Form geben,
so daß die Schnittflächen zu den langen Seiten der Form zeigen. Ich habe meine
Toastbrotform genommen, falls man keinen Deckel hat, abdecken und wie Björn
schon schreibt, sich vornehmen, viel Geduld zu haben.
Mein Toastbrot wollte und wollte nicht bis an den Deckel kommen, ich war schon
kurz davor es eher in den Ofen zu schieben, habe dann aber doch gewartet,
allerdings war es nach fast 6 Std. immer noch nicht ganz oben. Der Teig sollte
eigentlich ca.1 Finger breit unter dem Rand der Form stehen, bevor man backt.
DieToastbrotform bei 210° in den vorgeheizten Ofen geben. 45-50 Minuten.
Wer keine Toastbrotform hat, kann auch eine Kastenform nehmen und dann ein 
Blech darauf stellen.

Dinkelvollkorntoast

Toastbrot ist für mich auch immer wieder eine neue Herausforderung. Hier habe ich nur
Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl verwendet. Außerdem habe ich noch Sonnen-
blumenkerne und Kürbiskerne in den Teig gegeben. Das Grundrezept habe ich vor
langer Zeit bei dinkelhexe gefunden. Es ist sehr locker und hat durch die Körner einen
leicht nussigen Geschmack.

 

Zutaten

• 220 g Dinkelvollkornmehl
• 270 g Dinkelmehl Typ 630
• 20 g flüssiges Backmalz
• 9 g Salz
• 44 g weiche Butter
• 220-260 g lauwarme Milch
• 1 EL Honig
• 20 g frische Hefe
• 2 geh.EL Sonnenblumenkerne
• 2 geh.EL Kürbiskerne

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, den Honig hinzugeben und beiseite stellen.
Dann Mehl, Backmalz und Salz in eine Schüssel geben und mit der Hefemischung
zu einem glatten Teig verrühren. Während des Knetens die Butter hinzugeben.
Nur so viel Milch dazugeben bis der Teig schön glatt ist. Nun abgedeckt ca. 45-60 Min.
gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die Körner unterkneten
und zu einer Rolle formen, in 2 Teile teilen (sofern eine Toastbrotbackform verwendet wird)
oder ganz lassen. Die beiden Teiglinge leicht platt drücken und zusammenfalten,
kurz rollen, die Seiten noch einmal leicht andrücken und in die gefettete Form geben.
Noch einmal ca. 30-50 Minuten gehen lassen (oder bis der Teig oben an die Form kommt).
Den Ofen auf 220°C vorheizen und ca. 45 Minuten backen.
Zum Auskühlen vorsichtig auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

Toastbrot

Hier ein Toastbrot mit Mehltyp 550 gebacken, das Grundrezepthabe ich bei Ketex gefunden. Auch dieses habe ich wieder in meiner Toastbrotbackform gebacken. Wer keine Form hat kann es natürlich auch in einer Kastenform backen. Während des Backens einfach ein Blech oder eine Springform auf die Kastenform stellen, dann bleibt das Brot auch eckig und wölbt sich nicht.

Rezept 

Salz-Hefe-Verfahren

• 9 gr. Salz
• 50 ml Wasser
• 6 gr. Frischhefe

Diese drei Zutaten verrühren und mindestens 30 Minuten stehen lassen. Ich habe die Mischung auch schon einmal 2 Stunden stehen gelassen (lt.Ketex kann sie auch bis zu 20 Stunden stehen)

Haupteig                                                                

• Salz/Hefe-Gemisch
• 500 gr. Weizenmehl 550
• 10 gr. Zucker
• 10 gr. Speisestärke 
• 30 gr. weiche Butter
• 1 Teel. flüssiges Backmalz
• 250 gr. Milch
  
  Alle Zutaten (außer der Butter) 12 Minuten kneten, danach die Butter zugeben und weitere 6 Minuten kneten.
  Den Teig rundwirken und in einer abgedeckten Schüssel (z.B.mit Folie, den Deckel lege ich lose auf) oder einfach nur unter der Folie auf der Arbeitsplatte 2-3 Stunden gehen lassen. Er sollte doppelt so groß sein, dann falten und wirken stretch & fold (Video auf der Seite von Ketex) und in 2 gleiche Teile teilen. Die beiden Teigteile in die gebutterte Form geben, den Teiler nicht vergessen einzuschieben, den Deckel schließen und an einem warmen Ort 2 Stunden zur Gare stellen. Wenn der Teig oben an den Deckel stößt (kann man gut durch die kleinen Löcher in der Form erkennen) bei 190 Grad ca.45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen....  Wenn das Brot fertig ist, vorsichtig aus dem Ofen nehmen und aus der Form kippen. Evtl. noch einmal ohne Form 2-3 Minuten in den Ofen geben.

Toastbrot mit Vollkornanteil

nach ca.2 Stunden Gare

                                            

Toastbrot mit Vollkornanteil

 

mit diesem Ergebnis bin ich nicht ganz zufrieden, es ist ein wenig flach geworden, was
aber sicherlich an dem Vollkornanteil liegt. Werde es noch einmal mit etwas weniger Vollkornmehl testen.
Das Grundrezept habe ich bei ketex gefunden, ein echt guter Hobbybäcker.
Die Toastbrotbackform ist super, ein Geburtstagsgeschenk......
gefunden bei Teeträume, hier kaufe ich auch einen Teil meines Mehl's.

Rezept 

Salz-Hefe-Verfahren

• 9 gr. Salz
• 50 ml Wasser
• 6 gr. Frischhefe

Diese drei Zutaten verrühren und mindestens 30 Minuten stehen lassen. Ich habe die Mischung auch schon einmal 2 Stunden stehen gelassen (lt.Ketex kann sie auch bis zu 20 Stunden stehen)

Haupteig                                                                

• Salz/Hefe-Gemisch
• 300 gr. Weizenmehl 550
• 200 gr. Weizenvollkornmehl 
• 10 gr. Zucker
• 10 gr. Speisestärke 
• 30 gr. weiche Butter
• 1 Teel. flüssiges Backmalz
• 250 gr. Milch

Alle Zutaten (außer der Butter) 12 Minuten kneten, danach die Butter zugeben und weitere 6 Minuten kneten.
Den Teig rundwirken und in einer abgedeckten Schüssel (z.B.mit Folie, den Deckel lege ich lose auf) oder einfach nur unter der Folie auf der Arbeitsplatte 2-3 Stunden gehen lassen. Er sollte doppelt so groß sein, dann falten und wirken und in 2 gleiche Teile teilen. Die beiden Teigteile in die gebutterte Form geben, den Teiler nicht vergessen einzuschieben, den Deckel schließen und an einem warmen Ort 2 Stunden zur Gare stellen. Wenn der Teig oben an den Deckel stößt (kann man gut durch die kleinen Löcher in der Form erkennen) bei 190 Grad ca.45 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.... Ich lege mein Toastbrot ohne Form noch einmal 2-3 Minuten in den Ofen.