Schrotbrot

Ein Schrotbrot war schon immer mal mein Wunsch, aber meine Nachbackliste ist ellenlang, so daß es immer in den Hintergrund geraten ist.
Beim Durchblättern meiner gesammelten Rezepte bin ich auf ein Schrotbrot von grain de sel 
gestoßen, ursprünglich stammt das Rezept von Pöt. Ein ganz wunderbares Brot, ich habe es ein wenig abgeändet. Einen Teil habe ich in einem Blumentopf gebacken, den Rest in einer Kastenform. Das Blumentopfbrot hat eine Kollegin zum Einzug bekommen, eine schöne Idee wie ich finde.

 

Anschnitt nach 2 Stunden, die Krume klebt noch. Zu Früh aber lecker

so sieht das Brot aus wenn es 2-3 Tage alt ist

man sollte mindestens 24 Stunden bis zum Anschnitt warten

Zutaten

 

Sauerteig

• 180 g Roggenschrot (mittel bis grob)
• 180 g Wasser  (ca.30°C)
• 20 g Roggenanstellgut (aufgefrischt)

diese Zutaten ca. 16-18 Stunden bei ca.26°C reifen lassen

Quellstück

• 80 g Roggenschrot ( mittel )
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer o.Roggenflocken)
• 17 g Salz
• 180 g Wasser (ca.20°C)

das Quellstück mindestens 4 Stunden oder direkt mit dem Sauerteig ansetzen

Brühstück

• 86 g 6-Korn-Schrot (grob)
• 34 g Roggenkörner
• 170 g Wasser (ca.90°C heiß)

das Brühstück mindestens 4 Stunden ziehen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Brühstück
• 120 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 6 g Hefe
• 15-20 g Honig oder Rübensirup
• 4 g Roggenmalz (Färbemalz) muss nicht sein
• 40 g Wasser

Zubereitung

 

Alle Zutaten für den Hauptteig gut vermischen und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann folgt eine Teigruhe von ca. 30 Minuten. Nun nochmals kurz kneten, wenn möglich den Teig falten und lang rollen, zum Schluß in den Haferflocken wälzen.
Mit Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform oder in mehrere neue saubere Blumentöpfe legen.
Die Füllung sollte ca. 2/3 betragen, die Teiglinge gehen lassen bis sie fast den Rand der Form berühren. Die Oberfläche mit Wasser ode Kaffee einsprühen, (ich habe Wasser genommen), vor dem Backen noch einmal wiederholen. Dann folgt eine Gare von ca. 60-70 Minuten.
Den Ofen auf ca. 250°-270°C vorheizen (ich habe leider nur 245-250°C). Die Brote mit Schwaden in den Ofen geben und ca.10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C senken und ca. 70 Minuten fertig backen. Evtl. die letzten 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Wer mag kann das Brot auch die letzten 10 Minuten ohne Form in den Ofen stellen, dann gibt es rundherum eine schöne Kruste.
Ich konnte dem Anschneiden nicht wiedestehen, es roch und sah einfach zu gut aus, man sollte aber mindestens 24 Stunden warten, damit die Krume beim Anschneiden nicht zusammen gedrückt wird, es ist wirklich schade.
Wie man auf den Bildern gut erkennen kann, lohnt es sich zu warten.

No Knead mit Kümmel, Brotgewürz und Roggenkörnern

Wie ihr sicherlich schon bemerkt habt, liebe ich No Knead Brote, in allen Variationen.
Ich probiere hin und wieder einfach mal andere Mehle, Zutaten, mehr oder weniger Sauerteig, eben alles was mir so in den Sinn kommt.
Dieses No Knead Brot habe ich mit Kümmel, Brotgewürz, Roggenkörnern und Sonnenblumenkernen verfeinert, es ist sehr schmackhaft und wer Kümmel mag, wird begeistert sein.

Zutaten

• 420 g Wasser
• 200 g Weizenmehl Typ 550
• 120 g Weizenmehl Typ 1050
• 200 g Roggenmehl Typ 1150
• 50 g Roggenanstellgut (aus dem Kühlschrank) 
• 50 g Roggenkörner
• 30 g Sonnenblumenkerne 
• 1 TL Roggenmalz
• 1 TL Brotgewürz
• eine Löffelspitze TL Trockenhefe
• 10 g Salz
• 40 g Kümmel (ganz)

Alle Zutaten zusammen in eine Schüssel geben, gut verrühren und dann abgedeckt für mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte immer wieder von den Seiten her nach oben heben, bis der Teig nicht mehr so stark klebt.
Den Teigling noch einmal mit Mehl bestäuben und mit Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und ca. 40 Minuten abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240°C vorheizen, einen Topf mit Deckel oder wenn man ein längliches Brot backen möchte 2 Kastenformen mit in den Ofen stellen (die 2 Form wird verkehrt herum oben drauf gestellt). Nachdem der Teigling gut gegangen ist und der Ofen seine Temperatur hat, vorsichtig die heißen Formen oder Topf aus dem Ofen nehmen, die Teiglinge einfach über Kopf in die Form fallen lassen. Deckel bei Verwendung vom Topf oder die 2.Kastenform nicht vergessen und in den Ofen geben und 30 Minuten backen, dann den Deckel bzw. die Kastenform abnehmen und weitere 20-25 Minuten fertig backen. Das Brot bildet eine unglaubliche Kruste und reißt auch schön auf.
Aus dem Ofen nehmen und gut auskühlen lassen.

RUGBROED MED NOEDDER OG KERNER

Dänisches Vollkornbrot mit Nüssen und Körnern

Ich war erst 1.Mal in Dänemark, mit der ganzen Familie und habe leider keine guten Erinnerungen, es hat 14 Tage geregnet, es war furchtbar.Trotzdem habe ich eine Dänin als Freundin, sie hat mir aus einer dänischen Zeitschrift ein Rezept mitgebracht, was mich total fasziniert hat. Die Übersetzung hat sie gleich mitgeliefert, wunderbar, denn dänsich kann ich noch nicht, bis auf einige Zahlen. Es handelt sich hier um ein Vollkornbrot mit Nüssen, Körnern und Birkes(Mohn) und total viel Geschmack. Nachbacken lohnt sich auf jeden Fall.

 

Zutaten

• 1 Ltr. Buttermilch
• 25 g Hefe
• 500 g Roggenkörner ( grob geschrotet )
• 500 g grobes Roggenmehl ( fein - mittel geschrotet )
• 250 g gemischte Körner und Samen (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam)
• 200 g ganze Haselnüsse
• 75 g dunkler Sirup
• 2 1/2 EL grobes Salz

für die Form

• 15 g Butter
• 3 EL Birkes ( dunklen Mohn )

Zubereitung

die einfache Übersetzung sah so aus
die Buttermilch lauwarm, Hefe in der Schüssel. Alles rein, Teig gut rühren 8-10 Min.
(maschine). Brotform (3 Liter) mit Butter + Birkes. Teig rein, die Oberfläche mit Birkes
bestreuen. Mit Folie abdecken. Gehen lassen ca. 2 Stunden.
Ofen auf 160°C ca. 2 Stunden.
Kurz aber verständlich...oder ?

Die lauwarme Buttermilch mit der Hefe in eine Schüssel geben und gut verrühren, dann die restlichen Zutaten dazu geben und 8-10 Minuten gut verkneten.
Die Kastenform mit Butter einfetten und Mohn ausstreuen. Den Teig in die Form geben und die Oberfläche ebenfalls mit Mohn bestreuen. Abgedeckt ca. 2 Stunden gehen lassen.
Den Ofen auf 160°C vorheizen, das Brot ca. 2 Stunden fertig backen, evtl. noch 10-15 Minutenohne Form backen.

Hat super gut geklappt, ich habe allerdings erstmal die Hälfte der Zutaten genommen um das Rezept zu testen. Beim nächsten Mal werden es gleich 2 Brote.

Roggenvollkornbrot von WW

Ein Roggenvollkornbrot nach einem Rezept von Weight Watchers "Sattmacherbrot". Da ich auf Brot niemals verzichten kann, mußte ich es unbedingt ausprobieren. Es ist sehr schmackhaft und sehr saftig, selbst nach Tagen war es immer wie frisch gebacken.

 

Zutaten

• 250 ml Wasser
• 250 g grober Roggenschrot
• 2 TL Salz

Am  Vortag das Wasser aufkochen und den Schrot mit dem Salz übergießen, verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Std. quellen lassen. Die Flüssigkeit sollte vom Schrot vollständig aufgenommen werden, sonst den Rest Wasser abgießen.

• 50 g Roggenkörner
• 250 ml Wasser

Roggenkörner mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 12 Std. quellen lassen. Nach den 12 Std. den Sud mit den Roggenkörnern zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten ausquellen lassen.
Das restliche Wasser abgießen und die Körner abkühlen lassen.

Für den Vorteig

• 100 g Roggenmehl Typ 1150
• 50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
• 100 ml lauwarmes Wasser

Zur gleichen Zeit Mehl und Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ebenfalls 12 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig

• 1 TL Zuckerrübensirup
• 1 Würfel Hefe  (ich habe nur 1/2 Würfel Hefe genommen)
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 200 g Roggenmehl Typ 1150

zusätzlich noch ca.1 EL Mehl oder Schrot zum Bestäuben

Den Schrot und die Roggenkörner am Backtag mit dem Sauerteig und dem Sirup in eine große Schüssel geben und gründlich verkneten. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem
Mehl dazugeben und ca. 5 Minuten verkneten. Die Masse abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform ca. 25cm mit Backpapier auslegen, den Teig noch einmal durchkneten und in die Form füllen, die Oberfläche mit Schrot oder Mehl bestäuben und noch einmal 15-30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen früh genug auf 230°C vorheizen und ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.
Das Brot sollte den Rand der Form erreichen, nun die Form in den Ofen auf mittlere Schiene
10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C herunter stellen und weitere 45 Minuten backen.
Evtl. das Brot nach der gesamten Backzeit aus der Form nehmen und noch einmal für 5-10 Minuten in den Ofen stellen.
Das fertige Brot gut auskühlen lassen, es kann ohne weiteres erst nach 12 Stunden angeschnitten werden. Ich habe es sogar erst am nächsten Tag angeschnitten.