Roundup BBD#78

Schon ist die Zeit wieder um, das Thema für diesen BBD#78 war Kartoffelbrot, Brötchen oder
Baguette. Fleißige Bäcker haben 10 unterschiedliche Rezepte eingereicht.
Mal schauen, ob ich es sie alle nachbacken werde.

Los geht's, hier stelle ich euch alle Teilnehmer des BBD #78 vor.

Wow... time moves so quickly... for BBD # 78 - topic potato bread, rolls or
baguette. Industrious bakers have submitted 10 different recipes.
Let's see if I'll bake all of them.

Let's go, here I introduce all the participants of BBD # 78

Christine von/of Anna Antonia Herzensangelegenheiten mit/of
Baurekruschte

Herzhafter Laib mit Nüssen, Speck und
Zwiebeln/ hearty loaf with nuts, bacon
an onions













Dagmar von/of Dagmar's brotecke mit einem Kartoffeldinkelbrot/
with a potatobread with spelt

 ein einfaches Rezept mit aromatischem                Geschmack/ a simple recipe with aromatic            flavor












Eona von/of Kneten Formen Backen mit einem Bratkartoffelbrot/
with a roast-potatobread

                                                                                       
 Ein leckeres Restebrot mit ungewöhnlicher
 Kartoffeleinarbeitungsweise/
 a delicious bread from residues with unusual
 kneading of potatoes  














Nika von/of Tapas al horno y pan
mit einem Tuffeltje-Kartoffeldinkelbrot/
with a Tuffeltje-potatobread with spelt

 ein typisches Herbstbrot-Kartoffelbrote
 sind so herrlich herzhaft im Geschmack
 und werden in Spanien gerne gegessen/
 a typical autumn bread and potato breads
 are so wonderfully hearty in flavor,
 are often  eaten in Spain.









Valesa von/of brotbackliebeundmehr mit einem italienischen Kartoffelbrot

 Ein fluffiges Brot mit leckerer Kruste,                  gebacken mit Lievito Madre /
 a tasty bread with a delicious crust,                      baked with lievito madre                                









Jule von/of kochmädchen mit einem
Sauerteig-Kartoffelbrot mit Kefir ohne Weizen/
with leaven-potato-bread with kefir without wheat

 Ein saftiges Alltagsbrot mit Dinkel und
 Sauerteig..../a juicy bread for everyday with
 spelled and sourdough ...





















Mara mit Ihrem Gastbeitrag bei/
with your Guest Post at kochtopf.me/
mit einem Kartoffel-topfbrot/with a potato-pot-bread

 Genau mein Ding, ich backe sehr oft
 Topfbrote/Exactly my thing, I bake
 very often Bread in the pot











Zorra von/of kochtopf.me/mit knusprigen-biga-kartoffel-brötchen
with crispy-biga potato buns
                                                                                   
   Knusprige Brötchen mit aromatischer                  Krume/Crispy rolls with aromatic crumb


















Tanja von/of greenway36/mit einem Übernacht-Kartoffel-Zwirbelbaguette
with an Overnight potato twisted-baguette
                                                                                  
   ein leckeres Kartoffelbaguette mit
   saftiger, lockerer Krume,
   krachender Kruste und schöner Optik
   durch das Verzwirbeln/
   a delicious potato baguette with juicy,
   loose crumb, crust crashing and
   beautiful appearance by diarranging.                                                                    












Sylvia von/of Brotwein mit einem Kartoffelbrot mit
Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl/
with a potato bread with wheat-, spelt-and rye flour
                       
                                                 
 Das schöne Aroma entsteht durch einen              Dinkelvollkorn-Vorteig und Roggensauerteig.
 The beautiful aroma is caused by a Spelt              wholemeal predough and rye sourdough.











Vielen Dank an alle Bäcker
Thank you to all bakers

Der nächste BBD startet im Januar 2016, Info's findet ihr bei Zorra.
The next BBD starts in January 2016, details you'll find at Zorra.

Mini-Gugl mit Avocadocreme

Eine weitere Variante der kleinen Gugls mit Dinkelmehl und einer leckeren Avocadocreme sowie einigen Blättchen Kresse. Lecker und frisch durch die Creme, auch sie waren im Nu aufgefuttert. Sie haben es leider nicht in die engere Wahl zur Hochzeit geschafft, was nicht daran lag, dass sie nicht geschmeckt haben.

Zutaten

• 200 g Dinkelmehl
• 50 g Dinkelkleie
• 2 Eier
• 200 ml Buttermilch
• 50 ml Sonnenblumenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Kirschtomaten
• 30 g getrockneten Tomaten
• 3 Schalotten
• 100 g Ziegengouda
• 2 TL Backpulver
• 1/2 TL Natron
• 1 TL Salz
• 1 Msp.Pfeffer
• 2 TL Kräuter der Provence

Für die Creme

• 3 reife Avocados
• 3 EL Zitronensaft
• 1 TL Salz
• 1 TL Pfeffer
• 150 g Frischkäse
• Kresse

Zubereitung 

 

Die Menge reicht für ca.40-48 Mini Gugls oder für 12 Muffins, die Menge kann hier auch gut geteilt werden.
Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die getrockneten Tomaten in lauwarmen Wasser ca. 5-10 Minuten einweichen, dann gut abtropfen lassen. Kirschtomaten waschen und vierteln.
Schalotten und Knoblauch fein hacken und den Ziegengouda in kleine Würfel schneiden.

Das Mehl, Backpulver, Natron, Salz, Pfeffer und die Kräuter in einer Schüssel gut verrühren. In einer zweiten Schüssel die Eier schaumig schlagen und mit dem Öl und der Buttermilch verrühren. Nun die Kleie zugeben un ca.5 Minuten quellen lassen. Dann die Mehlmischung zügig einrühren, dann die getrockneten Tomaten, Schalotten, Knoblauch und den Gouda unterheben.

Den Teig in die Gugl oder Muffinform füllen (2/3) und ca. 15 Minuten bei Muffins
ca.25 Minuten goldgelb backen. Die Form umstülpen, die Gugls vorsichtig heraus schütteln und erkalten lassen.

Nun die Avocados halbieren, den Kern entfernen und das innere mit einem Löffel aushöhlen. In einen Mixer geben und die restlichen Zutaten, ausser der Kresse dazugeben und gut verrühren. Die Creme in einen Spritzbeutel füllen und kurz in den Kühlschrank legen. Wenn die Gugls erkaltet sind, einen kleinen Tuff darauf spritzen, mit Kresse garnieren und am besten gleich probieren.

Schwertbrot für Götz

Dank Karin's Einladung zum "BLOG-EVENT - EIN BROT FÜR GÖTZ VON BERLICHINGEN" habe ich mich für ein Schwarzbierbrot entschieden. Dunkles Bier ist schon lecker und Brot sowieso............also muss beides zusammen auch schmecken.
Vielen Dank Karin, ohne diese Einladung ein Brot für Götz zu backen, wäre diese Variante wahrscheinlich so schnell nicht entstanden. Inspiriert hat mich das Schwarzbierroggenbrot von Gerd.
Ein wahrlich schmackhaftes Brot mit einer krossen Kruste und einer feinen Krume und natürlich größer als ein normales Brot. Bekanntlich waren Ritter ja immer recht hungrig und Bier war auch schon damals ein schmackhaftes und viel geliebtes Getränk.

Hier das Ergebnis " Ein Brot für Götz von Berlichingen, das Einschneiden war etwas schwierig, sollte
einem Schwert gleichen, sieht aber eher wie ein Kreuz aus. Der Wille zählt....

  Der Teig ging bombastisch auf, ein Traum!

 Er hat fast schon den Gärkorb verlassen.

Zutaten für den Sauerteig

• 345 g Roggenmehl
• 345 g Wasser
•   35 g Roggenanstellgut

Diese Zutaten gut verrühren und 15-18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

• Sauerteig
• 360 g Dinkelvollkornmehl
• 180 g Dinkelmehl 630
• 150 g Roggenmehl 1150
•   18 g Salz
• 360 g Schwarzbier
•   15 g frische Hefe

Alle Zutaten 8 Minuten kneten und ca. 1-2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig rund formen und in einen großen, bemehlten Gärkorb (1,5-2kg) geben.und abgedeckt
ca. 1 Stunde gehen lassen.
Den Ofen auf 250°C vorheizen und eine wasserfeste Form mit Wasser in den Ofen stellen.
Den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen(ich habe das Brot auf einem Backstein gebacken), einschneiden und bei 250°C 10-15 Minuten anbacken. Die Backtemperatur auf 180°C senken und weitere 60-80 Minuten backen,
schwaden nicht vergessen. Nach 30 Minuten den Dampf ablassen bzw. das mit Wasser gefüllte Gefäß entfernen.

Dinkel No Knead Brot mit Sonneblumen-und Kürbiskernen

Zum Vergleich habe ich zeitgleich ein Dinkelbrot mit Dinkelsauerteig angesetzt. Außerdem habe ich Sonnenblumen-und Kürbiskerne dazu gegeben. Aus Platzgründen habe ich einen länglichen Gärkorb
genommen, den ich mit Haferflocken und ein wenig Mehl ausgestreut habe.
Mittlerweile ziehe ich über den Gärkorb fast immer einen Bezug, weil doch oft der Teig nicht so gut
heraus ging.
 

Zutaten

• 400 g Wasser
• 250 g Dinkelmehl 630
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 1 1/2 TL Salz
• 1 Prise Trockenhefe
• 40 g Dinkelsauerteig
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Kürbiskerne
• 1 Handvoll Haferflocken

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, am besten geht es mit einem Holzlöffel. Nun die Masse abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Std. reifen lassen.
Dann den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und durchwirken. Mit den Händen oder mit einer Teigkarte den Teig von aussen nach oben in die Mitte ziehen, immer wieder die Arbeitsfläche bemehlen, solange bis der Teig eine leichte Festigkeit hat, er sollte aber trotzdem noch weich sein.
Mit dem Schluß nach unten in einen gut bemehlten oder mit Flocken ausgestreuten Gärkorb geben und abgedeckt ca. 40-50 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C vorheizen, eine Schale mit Wasser in Ofen stellen.
Den Topf oder eine Kastenform, d.h. zwei Kastenformen (die eine verkehrt herum, wie einen Deckel über die Form legen) ebenfalls in den Ofen stellen. Wenn der Ofen heiß ist und der Teig gut aufgegangen ist,
die Formen oder den Topf vorsichtig aus dem Ofen nehmen, abdecken, den Teig Kopf über hinein kippen, die zweite Form darüber (oder Deckel f.Topf) geben und in den Ofen stellen.
30 Minuten backen, dann die zweite Form oder den Deckel entfernen und weitere 20-25 Minuten backen. Evtl. das Brot danach noch einmal 5 Minuten ohne Form backen.

No Knead Dinkelbrot mit Lievito madre

Mein Lievito madre ist einfach wunderbar. Dieses Dinkelbrot ist super aufgegangen, die sogenannte italienische Mutterhefe hat ihre Arbeit getan. Ein sehr leckeres Brot, die Krume ist locker und die Kruste
schön knusprig.

Dinkelbrot links mit Lievito madre/rechts mit Sauerteig

 

Zutaten

• 400 g Wasser
• 250 g Dinkelmehl 630
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 60 g Lievito Madre
• 1 1/2 TL Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann die Teigmasse auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchwirken, am besten geht es mit einer Teigkarte, von aussen nach oben in Mitte, immer rundherum. So lange, bis der Teig eine
leichte Festigkeit hat, bei Bedarf immer wieder etwas Mehl zu geben.
Dann den Teigling mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben und ca. 40-50 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° C vorheizen, gleichzeitig einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen. Ausserdem  stelle ich noch eine Schale mit Wasser in den Ofen.
Wenn der Ofen seine Temperatur hat, dass Wasser kocht und der Teig gut aufgegangen ist, vorsichtig
den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und den Teigling in den Topf kippen.
Den Topf mit Deckel auf mittlere Schiene in den Ofen stellen und 30 Minuten backen, den Deckel
vorsichtig entfernen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.

WM-Karottenvollkornbrot 2014

Eigentlich wollte ich von Ketex das Rübli-Dinkelbrot nachbacken, aber irgendwie wollte ich auch mal etwas zur WM beisteuern.
Da kam mir der Gedanke ein Fussballbrot wäre doch mal etwas, aber wie fange ich es am besten an. Ich suchte nach Schablonen, war alles nichts, ich fand auch einen Brotdrücker, aber so schnell kam ich da jetzt nicht ran, also mußte ich mir etwas anderes überlegen.
Die Entscheidung fiel auf Vollkornmehl und das Muster auf dem Brot habe ich eben einfach mal frei aus dem Handgelenk gezaubert(mit einem Teigschaber). Als weitere Zugabe fiel mir noch Fenchelsamen in die Hände und meinen restlichen alten Teig mußte ich auch noch mit einbauen.
Ich gab dem Brot bereits ein Muster bevor ich es in den Gärkorb legte, was ich mir aber hätte sparen können, denn nach der Gare war davon nichts mehr zu sehen. Somit wiederholte ich es nachdem ich den Teigling auf das Blech gestürzt hatte. Allerdings stellte sich raus, das dies keine so gute Idee war, denn mein Brot hatte nun keinen guten Ofentrieb mehr. Ich habe wohl beim Drücken des Musters den Teig entgast, was aber dem Geschmack und dem Aussehen nicht geschadet hat.
Ergebnis war ein tolles Weltmeisterbrot.
Geschmacklich ist es sehr würzig, der Fenchel hat etwas die Oberhand gewonnen, wobei der leichte Karottengeschmack, sicherlich eher durch den Saft als durch die Möhren, trotzdem noch zur Geltung kommt. Trotzdem es nicht sehr hoch gegangen ist, hat es eine schöne saftige und lockere Krume.

 

 

 

Zutaten 

 

Sauerteig

• 100g (150g)Roggenmehl Typ 1150
• 100g (150g) Wasser
• 10g (15g) Roggenanstellgut

Die Sauerteigzutaten sehr gut verrühren ( es sollte eine glatte Masse sein ) und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wer keinen alten Teig oder LM hat, kann den Sauerteig entsprechend auf die in Klammer angegebenen Mengen erhöhen.

Brühstück

• 30g Leinsamen
• 30g Kürbiskerne (geröstet)
• 30g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 10g Fenchelsamen
• 90g heißes Wasser (ca.60°C)
• 15g Salz

Die Körnermischung und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls 16-18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• 100g alter Teig oder Lievito madre
• Sauerteig
• Brühstück
• 150g Roggenvollkornmehl
• 250g Dinkelvollkornmehl
• 100g geraspelte Möhren
• 100g Möhrensaft
• 15g Hefe
• 70g Wasser
•  TL flüssiges Backmalz

  

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten, dann den Teig  30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig rund wirken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Hier muss der Teigling nun je nach Raumtemperatur 75-100 Minuten abgedeckt ruhen.Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und in den Ofen schieben. 15 Minuten anbacken, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen.

Schwaden nicht vergessen.

Brot aus dem Ofen nehmen, prüfen ob es durchgebacken ist und auskühlen lassen.

(Das klopfen auf der Unterseite des Brotes sollte sich hohl anhören)

Wer den Fenchelgeschmack nicht mag, läßt den Fenchel einfach weg.

Dinkel-Ciabatta von Dietmar Reichl

Ich habe es geschafft, dieses Rezept ist einfach der Hammer, gefunden habe
ich es bei Dietmar Reichl. Es ist einfach toll und eine echte Herausforderung.
Der Teig ist der Wahnsinn, fast nicht zu bewältigen, aber irgendwie ist es mir
gelungen. Mit der Kippdiele habe ich die Teiglinge auf mein Blech bekommen
um sie dann später auf den Backstein rutschen zulassen, was aber dann doch
ein kleines Problem war. Mit Mehl an den Rändern, Geduld und Schaber habe
ich die Teiglinge dann doch noch auf den Stein bekommen.
Der Geschmack ist kaum zu beschreiben, danke Dietmar für dieses tolle Rezept.

2 Teiglinge aus der ersten Hälfte

die zweite Hälfte während die anderen schon im Ofen backen

diese Teiglinge sehen schon eher nach Ciabatta aus

von der Krume her schon ganz gut

diese beiden sehen schon besser aus

und die Krume ist auch wunderbar, Kruste knackig

geschmacklich, super lecker

Zutaten

Vorteig 

• 80 g Dinkelmehl Typ 630
• 50 g Wasser
• 1 g Hefe
• 1 g Salz

Alle Zutaten auf Stufe 1 zu einem Teig verkneten, dann 90 Minuten bei
Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend für 18-24 Stunden in den
Kühlschrank geben.

Hauptteig

• 132 g Vorteig
• 429 g Dinkelmehl Typ 630
• 225 g Wasser
• 140 g Milch
•   22 g Zucker
•   12 g Salz
•   10 g Hefe

Alle Zutaten, ausser die Milch auf Stufe 1 verkneten, die Milch nach und nach
zugeben.
Die gesamte Mischzeit sollte 6 Minuten betragen, und sollte nur so lange auf
Stufe 2 geknetet werden, bis sich der Teig von der Schale löst “nicht länger”!
Danach wird der Teig auf eine bemehlte Platte gekippt (ich habe hierfür ein Blech 
genommen), und für 40 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Nach den 40 Minuten wird der Teig nur von zwei Seiten zu einem Rechteck
gefaltet, und muss weitere 40 Minuten ruhen. Er wird sich sehr entfalten, ich
war überrascht.
Danach wird der Teig in 2 oder besser in 3 gleich große Teile geteilt, und “sofort”
vorsichtig auf einem Teigschieber gegeben (evtl. Backpapier verwenden, damit er besser 
vom Blech oder Teigschieber rutscht). Wie man sieht sind es bei mir sogar 4 Teiglinge geworden.
Ich habe hierfür mein Pizzabackblech genommen, es vorher ein wenig bemehlt,
so konnte ich die Teiglinge auf den Backstein rutschen lassen.
Die abgestochenen Ciabatta nur noch leicht formen, so wenig wie möglich bearbeiten.
Bei 3/4 Gare mit viel Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben, und für
22 Minuten bei gleichbleibender Temperatur rösch ausbacken.