Kerniges Bauernbrot nachgebacken

Ich habe lange nichts mehr gepostet, was aber aber nicht heißt, dass ich nicht gebacken habe.

Die Zeit zum Schreiben war einfach nicht da.

Jetzt werde ich wieder loslegen und hier ein Brotrezept aus der Zeitschrift BROT, welches ich nachgebacken habe. Es handelt sich um ein no knead Brot, unkompliziert und lecker.

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Zutaten

Sauerteig

• 130g warmes Wasser
• 150g Roggenmehl Type 1150
• 15g  Roggenanstellgut  aus dem Kühlschrank

Diese Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 8-16 Stunden ruhen lassen. Mein Sauerteig hat 15 Stunden gestanden.

Quellstück

• 60g kaltes Wasser
• 20g Sonnenblumenkerne
• 20g Leinsamen
• 20g grobe Haferflocken

Die Saaten vermischen und dann das Wasser aufgießen, ebenfalls 8-16 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 250g lauwarmes Wasser
• 250g Weizenmehl Type 1050
• 100g Dinkelmehl Type 630
• 12g Backmalz flüssig, inaktiv, (alternativ Honig)
• 10g Salz
• 2g   frische Hefe

Zubereitung

Alle Zutaten gut vermischen, es sollte kein Mehl mehr zu sehen sein. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur ca.120 Minuten ruhen lassen. Nach 30/60 Minuten einmal dehnen und falten.

Dann den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen, mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb legen und noch einmal 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C Ober-und Unterhitze vorheizen.

Den Teig aus dem Gärkörbchen auf ein vorgeheiztes Backblech stürzen und in den Ofen geben.

Kräftig schwaden. Den Dampf nach 10 Minuten ablassen und auf 210°C runterstellen. 

Weitere 40-45 Minuten fertig backen.

Ein herrliches Brot !! 

Heller Bauer nachgebacken von Dietmar

Ich musste noch ein Brot von Dietmar ausprobieren, ein Mischbrot, der helle Bauer, welches je nach Zugabe von Brotgewürz ganz unterschiedlich schmecken kann. Meine Kruste hätte noch ein wenig kräftiger sein können, aber mit der Krume und dem Geschmack bin ich total zufrieden.
Wie immer ist auch dieses Rezept einfach, nur ein wenig Geduld und Zeit braucht man, was zum Brot backen eigentlich immer gehört. Um so länger es dauert um so besser schmeckt es.....

 

 

 

Vorteig

• 200g Weizenmehl Type 1050
• 50g Roggenmehl Type 1150
• 250g kaltes Wasser (5-10°C)
• 2g Hefe

alles gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen ( sollte der Vorteig sein Volumen schneller erreichen (doppelte Größe) einfach in den Kühlschrank stellen)

Grundsauer

• 100g Roggenmehl Type 1150
• 70g Wasser
• 10g Roggen-Anstellgut

abgedeckt für ca.12-15 Stunden reifen lassen

Hauptteig

• 502g Vorteig
• 180g Grundsauer
• 400g Weizenmehl Type 1050
• 210g Wasser
• 30g Butter
• 18g Salz
• 3g Hefe
• Brotgewürz je nach Geschmack

Zubereitung

alle Zutaten des Hauptteiges gut miteinander vermischen und 8 Minuten langsam verkneten, 

dann noch einmal 3-4 Minuten auf hoher Stufe.

Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 

Nach der Ruhephase den Teig nach Bedarf teilen, ich habe ihn 2 x geteilt, bei Dietmar wurde die

Menge in 3 Teiglinge aufgeteilt. Rund wirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und bei 3/4 Gare ca.45-50 Minuten auf ein Backblech kippen und mit Schwaden

bei 250°C (bei mir nur 245°) anbacken ( bis die gewünschte Rissbildung erreicht ist, ca.5-8 Min.),

hat bei mir leider nicht so richtig geklappt, dann Schwaden ablassen (Ofentür etwas öffnen, 

am besten für einen Augenblick einen Holzlöffel einklemmen) und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 45-50 Minuten kräftig ausbacken.

Die Kruste darf ruhig noch etwas dunkler als bei meinem Brot sein.

Reines Roggenbrot nachgebacken von Dietmar

Die Rezepte von Dietmar sind einfach super gut....ich würde gerne jedes Rezept ausprobieren, aber dafür fehlt mir leider die Zeit. Hier mal leckeres Roggenbrot aus der Backstube von Dietmar.

Ich habe zum Backen unsere deutschen Mehle genommen, Mehl aus Östereich hatte ich gerade nicht im Schrank..was aber dem Geschmack nicht geschadet hat. Ich fand es sehr lecker und meine Verkoster haben es auch für gut befunden. Dieses Brot werde ich jetzt auf jeden Fall öfter mal backen.

Zutaten

1.Grundsauer

• 160g Roggenmehl Type 1150
• 130g Wasser
• 5g Anstellgut

12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen  (bei mir waren es 16 Std.)

2.Stufe Vollsauer

• 295g reifer Grundsauer
• 520g Wasser

mit dem Schneebesen verrühren bis sich alles aufgelöst hat. 

• 270g Roggenmehl Type 997
• 50g Roggenmehl Type 1370

Das Mehl am besten per Hand einarbeiten und dann 3 Stunden ruhen lassen bei 

ca.32°C,

Hauptteig

• 1135g Vollsauer
• 500g Roggenmehl Type 997
• 100g Roggenmehl Type 1370
• 270g  Wasser  35-40°C
• 25g Salz
• 20g Brotgewürz
• 20g Sonnenblumenöl oder weiches Schweinefett (bei mir war es Sonnenbl.Öl)

Zubereitung

alles mindestens 5 Minuten verkneten und weitere 15 Minuten (bei mir waren es 30 Minuten)

abgedeckt ruhen lassen.

Nach der Ruhephase einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb legen

und abgedeckt zu Gare stellen. Bei 2/3 Gare ca.45 Minuten den Teigling aus dem Gärkorb kippen und weitere 15-30 Minuten ruhen lassen. Bei voller Gare den Teigling bei 245°C (eigentlich 260°) mit

wenig Schwaden in den Ofen schieben. Je nach Krustenwunsch Schwaden nach ca.5-7 Minuten 

ablassen. Zum Ablassen die Tür vom Backofen einen Spalt öffnen, am besten einen Holzlöffel 

zwischen klemmen ( bei zu frühem schliessen der Backofentür können unkontrollierte Risse auftreten) was ich persönlich nicht so schlimm finden würde.

Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 75-80 Minuten fertig backen.

Ein sehr leckeres Brot....

Maroni zum World bread day 2019

Schon ist das Jahr wieder rum und der World bread day 2019 ist wieder am Start

Zorra unsere gute Seele hat auch in diesem Jahr, alle die Lust haben ein neues Brot zu backen animiert mitzumachen. Ich bin in letzter Zeit nicht wirklich dazu gekommen meinen Blog zu pflegen, was aber nicht heißt dass ich nicht gebacken habe.
Die Teilnahme am World-bread-day lasse ich mir aber nicht nehmen.
Ich habe mich dieses Jahr für ein herbstliches Brot entschieden...ein reines Sauerteigbrot mit Esskastanien. Der Teig selbst ist ganz easy, aber diese Kastanien...machen schon echt viel Arbeit. Sie müssen erst angeritzt werden, dann im Ofen geröstet werden, die Schale muss entfernt werden, dann noch einmal kurz in den Ofen damit sich auch die Haut löst.
Zum Schluss noch zerkleinern und noch einmal kurz in den Ofen....aber voll lecker.

Zutaten

Sauerteig

• 270g Roggenmehl Type 1150
• 270g Wasser
• 27g Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

die Zutaten gut mischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

• 100g gehackte Esskastanien (leicht geröstet)
• 130g Wasser (kochend)
• 12g Salz

die gehackten und gerösteten Esskastanien und das Salz mit dem kochenden Wasser aufgießen,

kurz vermischen und abkühlen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• Brühstück
• 120g Roggenmehl Type 1150
• 220g Weizenmehl Type 550
• 200g Wasser

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und ca.10 Minuten auf Stufe 1 vermischen.
Nun den Teig abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen, anschließen in eine gefettete Kastenform
geben und glatt streichen.
90 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur zur Gare stellen und ab und zu mit Wasser
benetzen.
Nach der Gare die Oberfläche mit Wasser abstreichen und mit einer Stipprolle walzen.
Am besten ist es wenn die Stipprolle vorher in Mehl rollt, dann werden die Löcher richtig
schön, ansonsten klebt der Teig eher daran fest und es ziehen sich Spitzen.
Wer keine Stipprolle besitzt nimmt eine Gabel.
Den Ofen früh genug auf 245° Grad vorheizen, dass Brot auf mittlerer Schiene Ober-Unterhitze
fallend auf 200°Grad ca.60 Minuten fertig backen.

Bin schon total gespannt auf die restlichen Brote.

Schwarzwälder Landbrot nachgebacken von Dietmar

Bin gerade mal wieder viel unterwegs im Blog von Dietmar und habe dieses tolle Brot entdeckt.
Es schmeckt total lecker und hat eine super schöne Kruste. Ich habe die von Dietmar angegebenen
Mehle durch deutsche Mehlsorten ersetzt und bin total zufrieden. Muss unbedingt mal Mehl aus
Östereich bestellen, damit ich mal den Unterschied testen kann.

 

 

Zutaten

Roggensauerteig

• 190g Roggenmehl Type 1150
• 190g Wasser 
• 20g Anstellgut

gut verrühren und abgedeckt 18 Stunden reifen lassen.

Weizensauerteig

• 90g Weizenmehl Type 550
• 90g  Wasser
• 20g Anstellgut  

gut verrühren und abgedeckt 15-18 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

• 400g Roggensauerteig
• 200g Weizensauerteig
• 350g Weizenmehl Type 550
• 350g Weizenmehl Type 1050
• 350g Wasser
• 22g Meersalz
• 7g Hefe

Zubereitung

Alle Zutaten mit den Sauerteigen ca.7 Minuten gut verkneten. Im Anschluß noch weitere
3-4 Minuten weiter kneten. Nun abgedeckt ca.60 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhephase den Teig in 3 gleichgroße Teiglinge teilen, ich habe ihn nur 2 x geteilt,
rund wirken und abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen, danach erst zu länglichen
Teiglingen formen und in bemehlte Gärkörbe mit Schluss nach oben zur Gare stellen.
Den Ofen auf 245°C, besser 250°C vorheizen.
Bei 3/4 Gare die Teiglinge auf ein Blech kippen und in der Mitte ca.1 cm tief einschneiden
und in den Ofen geben. Schwaden nicht vergessen.
Bei 250°C (ich hatte nur 245°C) 15 Minuten anbacken, dann auf 190°C reduzieren und weitere
30 Minuten backen.

Körnerkrustenbrot

Ich musste mal etwas ausprobieren, der Teigling kam in den kalten Ofen und wurde dann bei ansteigender Hitze auf 200°C ca.60 Minuten gebacken.
Beim nächsten Versuch werde ich die Temperatur auf 245°C stellen, hätte für mich noch ein wenig
dunkler sein können. Geschmacklich ganz großartig.

Zutaten

für den Sauerteig

• 100 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Wasser
• 23 g Weizenanstellgut

die Mischung ca.14-18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

für den Hauptteig

• Sauerteig
• 260 g Weizenmehl Type 550
• 200 g  Roggenmehl Type 1150
• 50 g Roggenvollkornmehl
• 310 g Wasser
• 1/2 P. Trockenhefe
• 3 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 5 TL Leinsamen
• 2 EL Sonnenblumenkerne
• 2 EL Kürbiskerne

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und zu einem glatten Teig verkneten, rund wirken und abgedeckt bei Raumtemperatur in einer leicht bemehlten Schüssel ca.1-2 Stunden ruhen lassen.
Dann vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und evtl.noch einmal leicht in Form bringen, 
wer mag kann es auch einschneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder feines Gitter legen und ab in den kalten Backofen.
Ofen auf 200°C stellen und wenn die Temperatur erreicht ist mit etwas Wasser ansprühen.
Nach 45-50 Minuten das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

#synchronbacken Zwiebelbrötchen

Jubiläum..HURRA....wir haben zum 25.Mal synchron gebacken...einfach großartig.
zorra und Sandra haben wieder einmal ein super tolles Rezept ausgesucht.
Sandra hat kernige-roggen-dinkelbrötchen gebacken, gefunden hat sie das Rezept bei Lutz vom Plötzblog welches aber von Martin Johansson stammt.
Da der Herr bei uns, nicht so gerne Körner ißt und schon oft genug leiden muss, habe ich nur Röstzwiebeln als Zusatz für die Brötchen verwendet, somit gibt es schlicht und ergreifende Zwiebelbrötchen von mir, die super schön geworden sind. Erst dachte ich der Teig geht nie auf, aber nach einigen Stunden tat sich etwas in der Schüssel.
Dann die Rolle, als ich dann die Teiglinge schnitt, dachte ich mir, ob das alles
so richtig ist ???
Aber gut, nicht denken einfach weiter machen und dann ging es ab in den Ofen.
Sie sind unglaublich gut geworden...mit einer tollen Kruste und einer weichen Krume, sehr lecker.
Werde ich auf jeden Fall auch mal in anderen Varianten ausprobieren.

Vielen Dank an die beiden Organisatorinnen....

Zutaten

• 15 g Weizensauerteig ASG 
• 270 g Wasser
• 12 g Hefe
• 20 g Honig
• 260 g Weizenmehl Type 550
• 8 g Salz
• 80 g Röstzwiebeln

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander verkneten, dann abgedeckt mindestens 8 Std. bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen
Nun den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und mit einem
scharfen Messer 8 - 10 Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen
und bei reduzierter Hitze 230°C ca.20 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen.

Und hier alle Synchronbäcker die mit gebacken haben, einfach mal reinschauen, es sind wieder
tolle Rezepte dabei

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Conny von Mein wunderbares Chaos Becky von Becky's Diner Katrin von Summsis Hobbyküche Steffi von dulcipessa Britta von Brittas Kochbuch Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Ingrid von auchwas Tanja von Tanja's Süß & Herzhaft Tina von Küchenmomente
Caroline von Linal's Backhimmel Manuela von Vive la réduction! Sylvia von Brotwein
Kerstin von Kerstin's kleine Backwelt Simone von Zimtkringel 
Simone von Aus der Lameng