Montag, 30. November 2015

No Knead Nussbrot zum 7.Blog-Geburtstag von Stefanie

Stefanie von Hefe-und-mehr hat sich zum Ihrem 7.Blog-Geburtstag Brote für Anfänger gewünscht.
Ich backe sehr oft no knead bread, man braucht also noch nicht einmal eine Küchenmaschine oder
Knethaken, einfach nur etwas Zeit, die Zutaten, eine Backform und sein eigenes Werkzeug, die Hände.
Dieses Mal habe ich mich für ein Nussbrot entschieden.

Brotbacken für Anfänger - Geburtstags-Blogevent (letzte Einsendung 30.11.15)





Zutaten


  • 400g Wasser
  • 45 g Weizensauer (aus dem Kühlschrank)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 250 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Brotmehl Type 700  (Roggen/Weizenmischung)
  • 50 g Weizenvollkornmehl
  • 1-1 1/2 TL Salz
  • 2 Hand voll Nüsse (was das Herz begehrt)

Zubereitung

Wasser, Salz, Mehle sowie Sauerteig, Hefe und die Nüsse in eine Schüssel geben und
gut verrühren bis keine Mehlreste mehr vorhanden sind.
Dann abgedeckt mindestens 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Teig hat
sich sichtlich vergrößert. Acht geben, dass die Schüssel groß genug ist.
Nach der Reifezeit den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und rund wirken,
am Anfang nehme ich immer eine Teigkarte zu Hilfe, später dann die Hände.
Wenn der Teig nicht mehr klebt, einen Gärkorb bemehlen oder eine Schüssel mit einem
Geschirrhandtuch auslegen und dieses leicht bemehlen. Den Teigling mit Schluss nach
unten in den Gärkorb legen und abgedeckt ca. 30-40 Minten gehen lassen. In der
Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen, einen Topf mit Deckel oder 2 Kastenformen
(einen als Deckel verwenden) mit in den Ofen stellen.
Ein Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen. Wenn die Temperatur erreicht ist, vorsichtig
den Topf oder die Kastenformen aus dem Ofen nehmen, den Teigling hinein stürzen,
Deckel wieder auflegen (oder die 2 Kastenform) und im Ofen (Ober-Unterhitze)
30 Minuten backen, dann den Deckel (2.Kastenform) abnehmen und bei 210°C
ca.20-25 Minuten fertig backen, evtl. noch 5 Minuten ohne Form backen.

Samstag, 28. November 2015

Baguette (Weizen)


Ich brauchte für das letzte Wochenende mal wieder Baguettes, allerdings war es eigentlich dafür
schon zu spät. Die meisten Rezepte die ich kenne und die auch schmecken haben eine Teigführung
von mindestens 24 oder mehr Stunden. Ich habe also einen Vorteig hergestellt und ihn 12 Stunden
reifen lassen (über Nacht), eine wunderbare Sache. Samstagnachmittag waren die Baguettes fertig,
wunderbar knusprig, zwar mit einer nicht so groben Porung wie ich sie gerne hätte, aber geschmacklich sehr aromatisch. Der Teig ist für 6 Baguettes, davon habe ich 2 Stück mit
eingelegten Tomaten und 1 mit Tomatenflocken und Kräutern verfeinert.
Dazu gab es Kräuterbutter und Tomatenflockenbutter.
Das Grundrezept habe ich beim brotdoc gefunden, bei dem der Vorteig aber nur 2 Stunden steht.









mit Kräutern und Tomatenflocken

mit getrockneten, eingelegten Tomaten

Zutaten

Vorteig


  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
Diese Zutaten verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

  • 700 g Weizenmehl Type 550
  • 470 g kaltes Wasser
  • 80 g Weizen Angstellgut
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Bohnenmehl
  • 20 g Salz
  • 2 TL Honig
Bei Bedarf werden noch folgende Zutaten benötigt
  • ca.5-6 getrocknete eingelegte Tomaten 
  • 2 EL Tomatenflocken
  • 1-2 EL Kräuter

Zubereitung


Vorteig und die restlichen Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und ca.4 Minuten
gut verkneten bis sich eine homogene Masse entsteht, nun das Salz zugeben und ca.6 Minuten 
weiter kneten bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
In einer abgedeckten Schüssel 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten 1xfalten.
Danach in 6 Stücke a 290g/300g teilen und zu Zylindern formen, dabei leicht entgasen.
20 Minuten ruhen lassen, dann zu Baguettes formen und rollen. Auf ein Bäckerleinen legen und 
ca. 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 245°-250°C vorheizen und ein Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teiglinge auf ein Blech oder in eine Baguetteform
geben und sofort tief einschneiden. Am besten mit einer Kippdiele.
Die Teiglinge in den Ofen geben und gut schwaden, 5-7 Minuten backen, dann Schwaden
ablassen (Gefäß aus dem Ofen nehmen) und noch weitere 15-20 Minuten bei 220°C
fertig backen.

Mittwoch, 25. November 2015

Synchronbacken # 7 "Stollen Thüringer Art"

Was war es wieder aufregend, so einen bzw. zwei Stollen habe ich so auch noch nicht gebacken.
Vielen Dank für die schöne Idee mit dem Thüringer Weihnachtsstollen vom
Bäcker Süpke an Sandra und Zorra für das #7 Synchronbacken.
Es hat mir wieder richtig Spaß gemacht.... habe gleich 2 Stollen gebacken..
1.mit hellen und dunklen Rosinen, gehackte Mandeln und einen Hauch gemahlene Mandeln
2.mit Cranberries und gehackten Walnüssen, auch hier habe ich einige gemahlene Mandeln
zugegeben. Am besten haben mir die eingelegten Früchte gefallen....ich würde so gerne jetzt schon
ein Stück probieren..hoffentlich sind die 2 Wochen bald rum.

Stollen mit Rosinen 

synchronbacken 22. November 2015


                                                           in Rum eingelegte Rosinen                                                              
       
                                                         der Teig nach der Ruhezeit






Zutaten für den Stollen mit Rosinen


  • 287,5 g Weizenmehl  Type 405
  • 62,5 ml Milch (kühler als Raumtemperatur)
  • 21 g frische Hefe
  • 142,5 g weiche Butter
  • 42,5 g Zucker (weiß)
  • 3 g Salz
    • 22,5 g Zitronat   (ich nicht)
    • 20 g Orangeat (ich nicht)
  • 34 g gehackte Mandeln
  • 70 g Rosinen
  • 105 g helle Rosinen
  • 15 ml Rum  (ich 20ml)
  • zusätzlich habe ich noch 30 g gemahlene Mandeln verwendet
  • 1 gr Stollengewürz (habe ich selbst gemischt)
    • 1 TL gemahlene Nelke
    • 1 TL gemahlenen Kardamon
    • 1 TL Zimt
    • 1 TL Anis
    • 1 gestr.TL gemahlenen Piment
    • 1 TL gemahlene Vanille
    • 1 gestr.TL Orangenabrieb (getr.)
    • 1/2 TL gemahlenen Koriander
    • 1 TL gemahlene Fenchensamen (im Mörser)
    • alles in ein Glas geben und gut vermischen
  • Vanille
  • Zitronenschale
  • Butter/Puderzucker zum Bestreichen/Bestäuben nach dem Backen



Stollen mit Cranberry + Walnüssen

                                                                                                       


 in Rum eingelegte Cranberries

                 
 






Zutaten für den Stollen mit Cranberries und Walnüssen


  • 287,5 g Weizenmehl  Type 405
  • 62,5 ml Milch (kühler als Raumtemperatur)
  • 21 g frische Hefe
  • 142,5 g weiche Butter
  • 42,5 g Zucker (weiß)
  • 3 g Salz
    • 22,5 g Zitronat   (ich nicht)
    • 20 g Orangeat (ich nicht)
  • 34 g gehackte Walnüsse
  • zusätzlich habe ich noch 30 g gemahlene Mandeln verwendet
  • 175 g Cranberries
  • 15 ml Rum  (ich 20ml)
  • 1 gr Stollengewürz (habe ich selbst gemischt)
    • 1 TL gemahlene Nelke
    • 1 TL gemahlenen Kardamon
    • 1 TL Zimt
    • 1 TL Anis
    • 1 gestr.TL gemahlenen Piment
    • 1 TL gemahlene Vanille
    • 1 gestr.TL Orangenabrieb (getr.)
    • 1/2 TL gemahlenen Koriander
    • 1 TL gemahlene Fenchensamen (im Mörser)
    • alles in ein Glas geben und gut vermischen
  • Vanille
  • Zitronenschale
  • Butter/Puderzucker zum Bestreichen/Bestäuben nach dem Backen

Zubereitung

 

Die Rosinen/oder Cranberries waschen, abtropfen lassen und in ein verschließbares Gefäß geben, 
Rum zufügen, verschliessen und über Nacht einweichen lassen.
Die gehackten Mandeln mit heißen Wasser übergießen, abschütten und über Nacht
im Sieb lassen.
Das Mehl in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde bilden, Hefe hinein bröseln,
die kalte Milch zufügen und mit einem Löffeln vorsichtig verrühren, mit etwas Mehl
bedecken und 30-90 Minuten abgedeckt gehen lassen. Der Vorteig sollte gut aufgehen.
Dann die Butter, Salz, Zucker und die Gewürze in einer separaten Schüssel mit einem
Mixer verrühren und zu dem Vorteig geben. Zu einem glatten Teig verkneten und
30 Minuten abgedeckt gehen lassen.  Backofen auf 200°C Umluft vorheizen.
Nun die eingelegten Früchte und Mandeln/bzw.Walnüsse unterkneten und 5 Minuten
ruhen lassen.
Jetzt den Teig erst rund wirken, dann zu einem Stollen formen, auf ein mit Backpapier
belegtes Backblech geben und mit Wasser abstreichen. Ich habe die Stollen noch einmal
10 Minuten ruhen lassen und dann erst in den Ofen geschoben.
Den Stollen für ca.55 Minuten bei 180°C backen, aufpassen damit er nicht zu dunkel wird.
Aus dem Ofen nehmen, noch warm mit Butter einpinseln und mit Puderzucker bestreuen.
Nun bleibt er noch einen Tag auf dem Blech liegen, dann in Alufolie einpacken

und 2 Wochen ruhen bzw. ziehen lassen....fällt mir super schwer.

Und hier findet ihr alle Teilnehmer

Kuechenmampf *nur mal kosten*Lecker muss es sein*Mrs.Krümel*Brittas Kochbuch*
tristezza*Summis Hobbyküche*Sandra from Snuggs Kitchen*immer-wieder-sonntags*
Leberkassemmel und mehr*Cuisine Violette*foodwerk.ch*kochtopf.me*Cake Cookies and more*
verkocht*gourmandises végétariennes*Dagmar's brotecke*


LanisLeckerEcke * Greenway36* Anhandrozeitlos * ichbinschaf *sabinexyz

Samstag, 21. November 2015

Kartoffelbrot mit Dinkel + Roggen BBD#78

Kartoffelbrot zu backen ist schon immer ein Wunsch von mir gewesen, aber irgendwie bin ich
noch nie dazu gekommen. Nun musste ich, denn ich habe mir zum BBD#78, den
ich dieses Mal ausrichten darf "Kartoffelbrot" "Brötchen oder Baguette" gewünscht.
Noch einmal vielen lieben Dank an Zorra, dass du mich gefragt hast.
Ich muss noch einmal betonen, dass ich mich darüber sehr gefreut habe, aber auch ein
bißchen Bammel hatte. Bis jetzt habe ich überlebt, den Rest schaffe ich dann wohl auch noch.
Bin schon total gespannt, wer von Euch auch noch ein schönes Kartoffelbrot-Rezept
präsentiert.
Hier ist nun mein Kartoffelbrot, wieder ganz unabsichtlich mit viel Dinkelmehl, der Roggenanteil
besteht nur im Brühstück. Ursprünglich wird auch dieses mit Dinkelschrot angesetzt, da
ich aber nichts im Haus hatte, mußte der Roggenschrot dran glauben. Das Rezept wurde übrigens
beim SWR in einer Sendung Kaffee oder Tee vorgestellt.
Und da ich mal wieder nicht bis zum Schluß richtig gelesen habe, mußte ich extra
früh aufstehen, denn das Brot kommt über Nacht in den Kühlschrank...schön blöd,
denn ich hatte Montag Urlaub und hätte es morgens backen können, wenn ich das
Brot Sonntagabend vorbereitet hätte....aber vielleicht lerne ich es irgendwann.
Leider ist mein Brot nicht so schön aufgegangen, liegt vielleicht am Roggenschrot oder
die Teiglinge waren zu groß oder zu lange im Kühlschrank?
Auch der zweite Versuch mit etwas kleineren Teiglingen ist noch nicht wirklich zufriedenstellend,
allerdings nur von der Optik, geschmacklich topp.

Bread Baking Day #78 (last day of submission December 1st)


 



                                                           Kartoffelbrot 2.Versuch








vielleicht ist es besser den Teigling statt auf dem Blech in einem Gärkorb reifen zulassen....
dann bleibt das Brot besser in Form. Es ist auf dem Blech schon sehr auseinandergelaufen.


Zutaten

Brühstück

  • 250g Roggenschrot (Original mit Dinkelschrot)
  • 380g heißes Wasser
Das Brühstück sollte nun mindestens 4 Stunden ziehen.

Hauptteig


  • 300g gekochte Kartoffeln
  • 600g Dinkelmehl Type 630
  • 15g frische Hefe
  • 2 Eigelb
  • 10g Zucker
  • 24g Salz
  • 630g Brühstück
  • 250g Wasser (aus dem Kühlschrank)
  • etwas Öl und Dinkelmehl 

Zubereitung


Die Kartoffeln kochen ( nicht zu weich ), abkühlen lassen und pellen.
Mehl, Hefe, Eigelbe, Zucker, Salz, die Kartoffeln (vorher kurz mit dem Stampfer etwas
zerkleinern), Brühstück und das Wasser in eine Rührschüssel geben und ca.8 Minuten
verkneten, er sollte glatt sein und leicht glänzend und fast nicht mehr kleben.
Die Schüssel mit dem Teig abdecken und ca.1 Stunde ruhen lassen, hinterher auf eine
bemehlte Arbeitsfläche bringen, teilen und rund wirken. Er sollte eine ordentliche
Spannung haben. Die Teigling auf ein leicht geöltes Blech legen, kurz in den Kühlschrank
stellen, nach ca.20 Minuten mit Folie abdecken und über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.
Frühzeitig den Ofen mit Backstein auf 250°C aufheizen, das Brot leicht mit Mehl
bestäuben, einschneiden und auf den Backstein setzen, schwaden nicht vergessen.
Nach ca.5 Minuten den Ofen auf 190°C reduzieren und die Brote ca.40 Minuten fertig
backen.