"Vollkornbrot" von Petra

Dieses Brot habe ich schon sehr oft gebacken, aber nie habe ich den richtigen Zeitpunkt der Gare erwischt. Jedesmal fiel mein Brot beim Backen ein, es herrschte schon pure Verzweiflung.
Nun ist es mir ganz unerwartet doch gelungen, geschmeckt hat es immer, aber wenn es dann mal nicht einfällt ist die Freude doch groß. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Chili und Ciabatta bzw. in Petras Brotkasten. Ursprünglich stammt es von Jeffrey Hamelman.
Ein sehr schmackhaftes und saftiges Vollkornbrot. Selbst nach 4-5 Tagen ist es immer noch saftig....ein wirklich tolles Rezept.

Hier sind meine letzten Versuche zu sehen, es wird langsam. DIe richtige Gare zu erwischen ist nicht immer einfach. Dieses ist bisher mein bestes Ergebnis. Leider habe ich kein Bild vom Anschnitt.

 Diese beiden sind eigentlich auch ganz gut gelungen, geschmacklich ein Genuß.

Es ist ein Erlebnis, wie unterschiedlich ein Brot ausfallen kann, obwohl für alle das gleiche Rezept verwendet wurde.

Zutaten

 

     Sauerteig

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 400g Wasser
• 20 g Roggenanstellgut  (reifer Sauerteig aus dem Kühlschrank)

Die Zutaten gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

     Quellstück

• 320 g Roggenschrot
• 320 g Wasser

Das Quellstück zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen. Das kalte Wasser über
den Schrot geben und gut verrühren. Mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube
abdecken und ebenfalls 14-16 Stunden stehen lassen. Bei heißem Wetter etwas
von dem Salz zugeben oder auch die gesamte Menge.

    Hauptteig

• 275 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Wasser
• 1 EL (20g) Salz
• 18 g frische Hefe
• 55 g Sonnenblumenkerne ( ich habe 70 g genommen)
• 640 g Quellstück (gesamte angesetzte Menge)
• 820 g Sauerteig (gesamte angesetzte Menge)

Alle Zutaten (mit Quellstück und Sauerteig) in die Küchenmaschine geben und niedrigster Stufe ca. 10 Minuten kneten. Gewünschte Teigtemperatur 29°C, ich habe nicht gemessen.
Nun den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Eigentlich soll man einen länglichen Laib formen, was aber fast unmöglich ist. Der Teig ist sehr weich und somit schwer formbar, also habe ich es wie Petra gemacht, den Teig in 2 gebutterte, mit Roggenvollkornmehl oder Schrot ausgestreute Kastenformen a  (1 kg ) gelöffelt.
Dann mit einem feuchten Teigschaber glatt gestrichen und noch einmal mit Roggennvollkornmehl oder Schrot bestreut. Haube drüber und noch einmal ca.50-70 Minuten gehen lassen (mögl.bei 28°C).
Wenn der Teigling fast am Rand der Form ist, können die Formen in den vorgeheizten 245°C Ofen gestellt werden. Mit Dampf bei 245°C anbacken, dann mit reduzierter Hitze 195° C weitere 75 Minuten fertig backen. Das Brot braucht nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor Ende der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und die letzten 15 Minuten ohne Form backen. Klopftest machen, von unten an das Brot klopfen , wenn es sich hohl anhört ist es durchgebacken, ganz wichtig da es einen sehr hohen Wassergehalt hat.
Das Brot total auskühlen lassen und dann am besten in Bäckerleinen oder ein
Geschirrhandtuch einwickeln und mindestens 24 besser  bis zu 48 Stunden stehen lassen, dann erst anschneiden.
Lt.Petra kann man sogar bis zu 72 Std.mit dem Anschneiden warten.

Dieses Brot hält sehr lange frisch und eignet sich auch gut zum Einfrieren.

Roggenvollkornbrot von WW

Ein Roggenvollkornbrot nach einem Rezept von Weight Watchers "Sattmacherbrot". Da ich auf Brot niemals verzichten kann, mußte ich es unbedingt ausprobieren. Es ist sehr schmackhaft und sehr saftig, selbst nach Tagen war es immer wie frisch gebacken.

 

Zutaten

• 250 ml Wasser
• 250 g grober Roggenschrot
• 2 TL Salz

Am  Vortag das Wasser aufkochen und den Schrot mit dem Salz übergießen, verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Std. quellen lassen. Die Flüssigkeit sollte vom Schrot vollständig aufgenommen werden, sonst den Rest Wasser abgießen.

• 50 g Roggenkörner
• 250 ml Wasser

Roggenkörner mit dem kochenden Wasser übergießen und ebenfalls 12 Std. quellen lassen. Nach den 12 Std. den Sud mit den Roggenkörnern zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten ausquellen lassen.
Das restliche Wasser abgießen und die Körner abkühlen lassen.

Für den Vorteig

• 100 g Roggenmehl Typ 1150
• 50 g flüssiger Natursauerteig (selbst angesetzt oder im Beutel)
• 100 ml lauwarmes Wasser

Zur gleichen Zeit Mehl und Sauerteig mit dem lauwarmen Wasser verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur ebenfalls 12 Std. reifen lassen.

Für den Hauptteig

• 1 TL Zuckerrübensirup
• 1 Würfel Hefe  (ich habe nur 1/2 Würfel Hefe genommen)
• 50 ml lauwarmes Wasser
• 200 g Roggenmehl Typ 1150

zusätzlich noch ca.1 EL Mehl oder Schrot zum Bestäuben

Den Schrot und die Roggenkörner am Backtag mit dem Sauerteig und dem Sirup in eine große Schüssel geben und gründlich verkneten. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem
Mehl dazugeben und ca. 5 Minuten verkneten. Die Masse abgedeckt ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Eine Kastenform ca. 25cm mit Backpapier auslegen, den Teig noch einmal durchkneten und in die Form füllen, die Oberfläche mit Schrot oder Mehl bestäuben und noch einmal 15-30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen früh genug auf 230°C vorheizen und ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen.
Das Brot sollte den Rand der Form erreichen, nun die Form in den Ofen auf mittlere Schiene
10 Minuten anbacken, die Temperatur auf 200°C herunter stellen und weitere 45 Minuten backen.
Evtl. das Brot nach der gesamten Backzeit aus der Form nehmen und noch einmal für 5-10 Minuten in den Ofen stellen.
Das fertige Brot gut auskühlen lassen, es kann ohne weiteres erst nach 12 Stunden angeschnitten werden. Ich habe es sogar erst am nächsten Tag angeschnitten.

No Knead Dinkelbrot mit Lievito madre

Mein Lievito madre ist einfach wunderbar. Dieses Dinkelbrot ist super aufgegangen, die sogenannte italienische Mutterhefe hat ihre Arbeit getan. Ein sehr leckeres Brot, die Krume ist locker und die Kruste
schön knusprig.

Dinkelbrot links mit Lievito madre/rechts mit Sauerteig

 

Zutaten

• 400 g Wasser
• 250 g Dinkelmehl 630
• 250 g Dinkelvollkornmehl
• 60 g Lievito Madre
• 1 1/2 TL Salz

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und abgedeckt 12 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann die Teigmasse auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und gut durchwirken, am besten geht es mit einer Teigkarte, von aussen nach oben in Mitte, immer rundherum. So lange, bis der Teig eine
leichte Festigkeit hat, bei Bedarf immer wieder etwas Mehl zu geben.
Dann den Teigling mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben und ca. 40-50 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 250° C vorheizen, gleichzeitig einen gußeisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen. Ausserdem  stelle ich noch eine Schale mit Wasser in den Ofen.
Wenn der Ofen seine Temperatur hat, dass Wasser kocht und der Teig gut aufgegangen ist, vorsichtig
den Topf aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und den Teigling in den Topf kippen.
Den Topf mit Deckel auf mittlere Schiene in den Ofen stellen und 30 Minuten backen, den Deckel
vorsichtig entfernen und weitere 20-25 Minuten fertig backen.

WM-Karottenvollkornbrot 2014

Eigentlich wollte ich von Ketex das Rübli-Dinkelbrot nachbacken, aber irgendwie wollte ich auch mal etwas zur WM beisteuern.
Da kam mir der Gedanke ein Fussballbrot wäre doch mal etwas, aber wie fange ich es am besten an. Ich suchte nach Schablonen, war alles nichts, ich fand auch einen Brotdrücker, aber so schnell kam ich da jetzt nicht ran, also mußte ich mir etwas anderes überlegen.
Die Entscheidung fiel auf Vollkornmehl und das Muster auf dem Brot habe ich eben einfach mal frei aus dem Handgelenk gezaubert(mit einem Teigschaber). Als weitere Zugabe fiel mir noch Fenchelsamen in die Hände und meinen restlichen alten Teig mußte ich auch noch mit einbauen.
Ich gab dem Brot bereits ein Muster bevor ich es in den Gärkorb legte, was ich mir aber hätte sparen können, denn nach der Gare war davon nichts mehr zu sehen. Somit wiederholte ich es nachdem ich den Teigling auf das Blech gestürzt hatte. Allerdings stellte sich raus, das dies keine so gute Idee war, denn mein Brot hatte nun keinen guten Ofentrieb mehr. Ich habe wohl beim Drücken des Musters den Teig entgast, was aber dem Geschmack und dem Aussehen nicht geschadet hat.
Ergebnis war ein tolles Weltmeisterbrot.
Geschmacklich ist es sehr würzig, der Fenchel hat etwas die Oberhand gewonnen, wobei der leichte Karottengeschmack, sicherlich eher durch den Saft als durch die Möhren, trotzdem noch zur Geltung kommt. Trotzdem es nicht sehr hoch gegangen ist, hat es eine schöne saftige und lockere Krume.

 

 

 

Zutaten 

 

Sauerteig

• 100g (150g)Roggenmehl Typ 1150
• 100g (150g) Wasser
• 10g (15g) Roggenanstellgut

Die Sauerteigzutaten sehr gut verrühren ( es sollte eine glatte Masse sein ) und 16-18 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
Wer keinen alten Teig oder LM hat, kann den Sauerteig entsprechend auf die in Klammer angegebenen Mengen erhöhen.

Brühstück

• 30g Leinsamen
• 30g Kürbiskerne (geröstet)
• 30g Sonnenblumenkerne (geröstet)
• 10g Fenchelsamen
• 90g heißes Wasser (ca.60°C)
• 15g Salz

Die Körnermischung und das Salz mit dem heißen Wasser übergießen und ebenfalls 16-18 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

• 100g alter Teig oder Lievito madre
• Sauerteig
• Brühstück
• 150g Roggenvollkornmehl
• 250g Dinkelvollkornmehl
• 100g geraspelte Möhren
• 100g Möhrensaft
• 15g Hefe
• 70g Wasser
•  TL flüssiges Backmalz

  

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5-7 Minuten kneten, dann den Teig  30 Minuten ruhen lassen.

Danach den Teig rund wirken und in einen gut bemehlten Gärkorb geben. Hier muss der Teigling nun je nach Raumtemperatur 75-100 Minuten abgedeckt ruhen.Den Ofen auf 240°C vorheizen. Den Teigling auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und in den Ofen schieben. 15 Minuten anbacken, die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere 45 Minuten fertig backen.

Schwaden nicht vergessen.

Brot aus dem Ofen nehmen, prüfen ob es durchgebacken ist und auskühlen lassen.

(Das klopfen auf der Unterseite des Brotes sollte sich hohl anhören)

Wer den Fenchelgeschmack nicht mag, läßt den Fenchel einfach weg.