Montag, 31. März 2014

Apfel-Minigugl

Mein Rezept für eine 26 cm Springform habe ich einfach mal für die Mini-Gugl genommen.
Es werden etwas mehr, aber die waren im Nu weg.
Sehr locker und luftig, auch der Apfelgeschmack war richtig gut.



Zutaten

  • 100-125 g Butter (oder Margarine)
schaumig rühren und nach und nach
  • 125 g Zucker
  • 2-3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 4 Tropfen Backöl Zitrone
hinzugeben
  • 200 g Weizenmehl Typ 405
  • 6 g (2 gestr.TL) Backpulver
mischen, sieben abwechselnd mit
  • 1-4 EL Milch
unterrühren ( nur so viel Milch verwenden, daß der Teig schwer reißend vom
Löffel fällt)
  • 4-5 Äpfel schälen und in sehr kleine Würfel hacken
Diese dann unter den Teig mengen und in die Guglform füllen ( ca.3/4 voll )

Dann ca. 12 Minuten bei 200° C backen, kurz stehen lassen und die Form
kopfüber über einen Teller oder Blech kippen.

Sehr lecker !!!!!! werden eine ganz Menge, ich glaube es waren ca.70 Stück.


Mittwoch, 26. März 2014

Hergottstaler Bauerbrot

Nachdem ich die Vinchgauer aus dem Hause  Manz gebacken habe, entschied ich
mich auch mal ein Brot nachzubacken. Allerdings handelte es sich bei dem Rezept
um Zutaten für ein 3 1/2 kg Brot, was mir ein wenig zu groß war. Somit habe ich das
Rezept gedrittelt.
Da ich keinen Vergleich habe wie dieses Brot aussehen muss, bin ich erstmal zufrieden.
Das Brot ist eher fest mit einem leicht säuerlichen und herzhaften Geschmack.



Zutaten

  • Sauerteigvermehrung 35°C

  • 200 (67 g) Sauerteig
  • 750 (250 g) Wasser
  • 1000 g (333 g) Roggenvollkornmehl 
  • die Angaben in Klammern sind für 1 Brot plus Restmenge
Den Sauerteig in 35°C warmen Wasser auflösen. Das Roggenvollkornmehl dazugeben und mit einem Holzlöffel oder mit der Hand zu einem festen Teig (so fest wie Töpferton) vermischen (nicht kneten). Dann den Teig in eine Schüssel geben, mit einer Kunststoffhaube abdecken und an einem warmen Ort (gut wären 35°C)
1-2 Tage vergären lassen, am besten ist natürlich ein Gärschrank, den ich leider noch nicht besitze ( oder in Beutel füllen und ab in die Hosentasche ) :-)
Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder platt drücken und einfrieren.
  • Hauptteig

  • 366 g Roggenmehl (ich habe Typ 1150 benutzt)
  • 166 g Weizenmehl Typ 1050
  • 13 g Salz
  • 13 g Zucker
  • 13 g frische Hefe
  • 266 g Sauerteig
  • 400 g Wasser
Alles zu einem Teig verkneten. Ca. 9o Minuten gehen lassen, alle 30 Minuten den Teig falten und zu einem Laib formen. In einen bemehlten Gärkorb legen und noch
einmal ca. 30 Minuten abgeckt gehen lassen.
Nach dieser Zeit das Brot auf ein Blech oder einen aufgeheizten Backstein geben und bei  240-250°C in den Ofen geben.
Nach gewünschter Bräune (ca.30 Minuten) auf 170°C zurückstellen.
Nach einer Gesamtbackzeit von ca.1 1/2 Stunden das Brot heraus nehmen und mit einem Sud aus
  • 18 g geröstetem Kartoffelmehl
  • 110 g Wasser
bestreichen und weitere 5-10 Minuten in den Ofen geben. Während der letzten Minuten entwickelt sich ein ganz besonderer Geruch und Glanz, dass man es kaum abwarten kann bis das Brot abgekühlt ist.



Hartweizenecken

Diese Idee basiert aus dem Rezept der Schneebrötchen. Ich habe die Zutaten
entsprechend geändert, die Brötchen sind ebenfalls mit einer Übernachtgare.
Die Ecken sind von der Porung eher mittelporig, geschmacklich würde ich sie
ähnlich wie die Schneebrötchen einordnen, allerdings sind sie etwas fester.




Zutaten

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 120 g Weizenmehl Typ 812
  • 160 g Weizenmehl Typ 550  (alternativ T65)
  • 260 g Wasser
  • 9 g frische Hefe
  • 20 g Olivenöl
Alle Zutaten außer dem Öl ca. 5 Minuten auf Stufe 1 und 3 Minuten auf Stufe 2
zu einem weichen Teig verkneten. Dann das Öl dazu geben und weitere 2 Min.
auf Stufe 2 kneten.
Den Teig 1 Stunde bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei alle
20 Minuten einmal falten.
Dann den Teig für ca. 12 Stunden bei ca.10°C abgedeckt in den Kühlschrank
oder Keller stellen.
Nach dieser Zeit den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte oder mit Hartweizengrieß bestreute Arbeitsfläche geben und je nach Größe 6-8 Teiglinge abstechen.
Die Teiglinge vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech oder einen
heißen Pizzastein geben.
Bei ca. 240°C 20-25 Minuten fertig backen.

Samstag, 15. März 2014

No Knead Bread mit Roggenmalzflocken

Ich mußte eben noch schnell mal ein Brot für meinen lieben Mann backen, da ich für eine Woche auf Reisen gehe. Also habe ich gestern Abend einen Teig zusammen gerührt, dieses Mal für eine Kastenform.





  


Zutaten

  • 150 g  Weizenmehl Typ 550
  • 150 g  Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g  Roggenmehl Typ 997
  • knapp 1/4 TL Trockenhefe
  • 35 g Sauerteig ( Weizen )
  • 320 ml Wasser
  • 1 1/4 TL Salz
  • 2 EL Roggenmalzflocken

Alles zusammen verrühren und mindestens 12 Std. bei Raumtemperatur abgedeckt stehen lassen. Dann den Teig auf eine bemehlte Fläche geben und zu einem Laib formen.
In einen gut bemehlten Gärkorb geben und ca. 1-1 1/2 Std. gehen lassen.
Eine halbe Stunde vor Ende der Ruhezeit den Ofen auf 240° Grad aufheizen,
die Kastenform in den Ofen stellen.
Vorsichtig die heiße Form aus dem Ofen nehmen und das Brot hinein stürzen.
Sofort in den Ofen stellen, mit einem Blech abdecken, schwaden nicht vergessen und ca. 30 Minuten backen, dann das Blech abnehmen und noch weitere 20-25 Minuten fertig backen.


Donnerstag, 13. März 2014

gefüllte Käsebrötchen

nachgebacken aus dem Heft "Land Edition" Brot und Brötchen selber backen
"Minibrötchen mit Schafskäse"

schnelle und einfache Angelegenheit, allerdings würde ich die Brötchen beim
nächsten Mal etwas kleiner machen. Diese Brötchen habe ich mit einer Freundin
gebacken, die mit der Zutat Hefe immer auf Kriegsfuß stand. Es wird immer besser.
Wir haben hier dem Teig noch etwas frisch gemahlenen Chili, sowie Streukräuter
zugegeben, ein bißchen Schärfe hat man auch geschmeckt.




Zutaten für 12 Stück

  • 500 g Mehl
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Würfel Hefe 42 g
  • 100 g Schafskäse
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 1-2 EL Créme fraiche
  • Pfeffer
  • 1 Eigelb
  • Kümmel
Mehl und Salz in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.
Die Hefe hineingeben. 300 ml lauwarmes Wasser zufügen und mit dem Knethaken
verkneten. Anschließend mit den Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu
einem glatten Teig verarbeiten.
Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit
den Schafskäse zerkrümeln oder in kleine Würfel schneiden und mit Créme fraiche
glatt rühren.
Mit Pfeffer und evtl. Chili oder Kräutern würzen. Den Teig in 12 Portionen teilen,
kurz kneten, kleine Kugeln formen und diese etwas flach und in die Mitte eine Kuhle
drücken. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, die Käsemischung
portionsweise einfüllen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen
auf 200°C (Umluft 180°C) vorheizen.
Das Eigelb verquirlen, die Brötchen bestreichen und mit Kümmel bestreuen
(je nach Geschmack). Im Ofen 15-20 Minuten backen.

Montag, 10. März 2014

Tomatenbrötchen

Nachgebacken aus dem Heft " Land Edition" Brot und Brötchen selber backen
Schnell, einfach und lecker.




Zutaten für ca. 8 Stück

  • 350 g Weizenmehl Typ 405
  • 60 g Hefe
  • 1 TL Zucker
  • 80 g getrocknete Tomaten in Öl
  • 2 TL Salz
  • 120 ml lauwarmes Wasser
Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde drücken und die Hefe
hineinbröckeln. Mit dem Zucker, sowie 1-2 EL Wasser verrühren, mit etwas
Mehl vom Rand zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen.
Die Tomaten abtropfen und dabei ca. 2 TL Tomatenöl auffangen, die Tomaten
zerkleinern. Ca.120 ml lauwarmes Wasser, das Tomatenöl, Salz und die
Tomaten unterkneten bis ein glatter Teig entstanden ist. Dann 2 Std. ruhen lassen.
Den Teig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch einmal durchkneten und
zu einem Rechteck ausrollen und dieses dann zu einer Rolle aufrollen. In 8 gleich
große Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech
geben. Die Brötchen ca.45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 180°C (Umluft160°C)
vorheizen und die Tomatenbrötchen ca.12 Minuten backen.

Ich würde beim nächsten Mal auf jeden Fall die Hefe reduzieren.


Vinschgauer

Auf der Infa in Hannover war ich auf dem Stand von Manz Backtechnik. Dort
gab es total leckere kleine Fladen, gebacken von Karl Kirmeier.
Jetzt nach fast einem halben Jahr mußte ich es einfach mal versuchen, also
schaute ich mal auf die Seite von Manz und wurde fündig. Allerdings habe ich
mal wieder nicht so richtig gelesen und die Sauerteigvermehrung nicht beachtet.
Also habe ich einfach auf eigene Faust meinen Sauerteig mit dem ASG aus dem Kühlschrank angesetzt, so dass ich 400g Sauerteig hatte. Auch hier unterlief mir ein Fehler, statt Roggenmehl nahm ich Weizenvollkornmehl.
Was nun, ich änderte somit auch die Mehlsorten für den Teig. Statt der
angegebenen 800 g Weizenvollkornmehl, nahm ich 500 g Roggenvollkornmehl
und nur 300 g Weizenvollkornmehl.
Ich formte kleine Fladen, Ringe und auch eine Körnerstange.
Hier meine Ergebnisse.....







herzhaft im Geschmack, beim nächsten Mal würde ich noch Brotgewürz dazugeben.

Eine knappe Woche später habe ich genau nach dem Rezept gearbeitet.
Aber Vorsicht, für den normalen Haushalt das Rezept teilen oder dritteln.




Zutaten

Sauerteigvermehrung

  • 200 g Sauerteig in 
  • 750 g 35° Grad warmen Wasser auflösen
  • 1000 g Roggenvollkornmehl dazugeben
alles mit einem Rührlöffel oder mit der Hand zu einem festen Teig (so fest wie
Töpferton) vermischen ( nicht kneten ).
Dann den Teig in 200g, 400 g oder 600 g Portionen abwiegen und in 3 Liter
Gefrierbeutel füllen.
Die Beutel mit einem leichten Knoten zuknoten, damit etwaige Gärungs-Gase
noch austreten können. Die Teigbeutel in einem Gärschrank bei 35°C 1-2 Tage
milchsauer gären lassen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren oder
platt drücken und einfrieren.

Tipp von Karl Kirmeier 

( ich mußte echt schmunzeln )

Sollte kein Gärschrank vorhanden sein, könnte man die Teigbeutel auch in die
linke oder rechte Hosentasche geben, damit die Milchsäurebakterien zu ihrer "Betriebstemperatur" 35°C kommen.

Grundteig

  • 30 g Salz in
  • 800 g kaltem Wasser auflösen
  • 40 g Hefe
  • 400 g Sauerteig zugeben und im Salzwasser gut auflösen
  • 800 g Weizenvollkornmehl 
nach und nach mit einem Rührlöffel oder einer Hand vermischen (nicht kneten).
Das Mehl muss nicht immer aufgebraucht werden, lieber einen weicheren Teig
verarbeiten als einen zu festen Teig. Den Teig bei dieser Hefemenge ca. 2 Std.
gehen lassen, dann zu Fladen formen, nochmals 10-20 Minuten gehen lassen
und im vorgeheizten Ofen ( eigentlich ein Manz ) bei 250°C, am besten auf
einen Brotbackstein geben ( ein Blech geht natürlich auch) und je nach Größe
10-30 Minuten backen.

Wie man erkennt, sieht der 2.Versuch ganz anders aus, auch vom Geschmack
her ein ganz anderer, aber auch lecker.
Mir allerdings hat die Sorte mit dem höheren Roggenanteil mehr zugesagt.

Pain Paillasse

Dieses Rezept habe ich schon oft gebacken. Es ist einfach und geht schnell, da der Teig über Nacht im Kühlschrank steht. Bisher hat es auch immer geklappt, dieses Mal allerdings war der Teig ein wenig zu fest. Aber mir blieb keine Wahl, denn ich wollte zum 50igsten Geburtstag eine 50 backen. Somit mußte ich das Beste daraus machen.
Mit einem Glas Kräuterbutter schön verpackt hatte ich ein nettes Mitbringsel.





Zutaten

  • 500 g Mehl Typ 550
  • 280 g eiskaltes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 1/4 Würfel Hefe
Erst das Wasser, dann Mehl, Salz und Hefe vermischen und ca. 5 Minuten kneten.
Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel geben und über Nacht
( mindestens 12 Stunden ) zugedeckt in den Kühlschrank stellen. (8°Grad)

Am nächsten Morgen oder eben nach 12 Std. den Backofen auf 240° Grad
aufheizen.

Hat der Teig das doppelte Volumen erreicht, auf eine bemehlte Arbeitsfläche
geben. NICHT mehr kneten, einfach in 2 Stücke teilen und in sich verdrehen.
Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder auf einen aufgeheizten
Pizzabackstein geben und 15 Minuten backen, dann auf 200° Grad runter schalten
und weitere 15 Minuten backen.

Gefunden auf Rezeptwiese

Freitag, 7. März 2014

englische Scones

Scones wollte ich schon immer mal backen. Als Anlaß habe ich den Geburtstag einer Kollegin genommen. Wir hatten für sie eine Etagere als Geschenk. Meine Idee war, ich backe eben mal schnell Scones.
Natürlich wollte ich auch diese englische Creme ( Clotted Cream ). Ich habe mir die Hacken abgelaufen, war einfach nicht zu bekommen.
Also habe ich umgeschwenkt auf Creme double, Erdbeermarmelade und Brombeergelee, natürlich alles selbst gemacht.

Nett dekoriert sah die Etagere sehr gut aus.

 
Die restlichen 25 Stck. habe ich in der Küchenzeile abgestellt, wie immer war der Teller im Nu leer gefuttert.

Zutaten für 12 Scones

  • 450 g Weizenmehl
  • 50 g Zucker
  • 2 TL Natron
  • 1 TL Weinstein Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 50 g ungesalzene Butter
  • 1 Ei verquirlt
  • 280 ml Buttermilch oder Joghurt
  • Milch zum Bepinseln
Backofen auf 220°C/Gas 4-5 vorheizen. Ein großes oder zwei kleine Backbleche leicht fetten und bemehlen. Ich habe Backpapier genommen.
Mehl, Zucker, Natron, Weinstein und Salz in eine große Schüssel sieben. Butter in Würfel schneider, zum Mehl geben und alles mit den Fingerspitzen zerreiben
( ich habe dazu meine Kitchen aid benutzt ), bis es Semmelbröseln ähnelt.
In die Mitte eine Vertiefung drücken, Ei und Buttermilch oder Joghurt hineingeben und 
zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten. Auf einer bemehlten Unterlage weiterkneten, bis der Teig glatt ist. Den Teig ca. 1 cm dick ausrollen und 12 Kreise ausstechen, dabei Teigreste zusammenkneten und erneut ausrollen und ausstechen. 
Die Teigkreise mit genügend Abstand auf das Backblech legen. Mit Milch bepinseln und 15-20 Minuten backen, bis sie aufgegangen und goldbraun sind.
Die Scones auf einem Küchenrost abkühlen lassen, halbieren und mit Butter, 
Creme double ( oder Clotted Cream ) und Marmelade servieren.
***Eine kleine Sünde***
Soll aber auch mit Obst sehr lecker sein, Pfirsich, Nektarinen oder Süßkirschen. Wobei 
ich mir auch Sauerkirschen als Alternative vorstellen könnte.
Das Rezept habe ich in meiner Sammlung "Backen und Genießen" gefunden

noch ein kleiner Tipp

Natron und Weinstein sind beides Treibmittel, die zusammen mit
der Buttermilch die Scones schön leicht und locker machen.
Ganz wichtig, immer nur gestrichene Teel. Natron und Weinstein
verwenden, da zuviel von beidem den Scones einen chemischen
Geschmack verleiht. Statt Buttermilch oder Joghurt kann man auch
Sauermilch verwenden.

Sonntag, 2. März 2014

Schnelle Brötchen

Ein einfaches und schnelles Brötchenrezept, gefunden bei Ketex.
Lieben Dank an Gerd.............




Zutaten

  • 30 g frische Hefe
  • 1 TL flüssiger Honig
  • 150 g lauwarmes Wasser  ( Milchgemisch 50% Wasser/50% Milch)
  • 2 EL Öl
  • 2 TL gestr. Salz
  • 250 g Weizenmehl 550
  • 250 g Dinkelmehl 630
  • 8 g Backmalz
  • 150 g lauwarmes Wasser - Milchgemisch wie oben
  • etwas Speisestärke und Wasser zum Bestreichen
Die ersten 3 Zutaten gut verrühren und in der Rührschüssel 15 Minuten stehen lassen.
Dann alle weiteren Zutaten unterrühren und ca.5 Minuten zu einem Teig verkneten.
Weitere 10 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Nochmals durchkneten und falten (strech & fold) Dieses im Abstand von je 10 Minuten 3 x wiederholen.
Nun den Teig in ca.10-13 Portionen teilen und rund schleifen. Auf ein Blech setzen, mit
Stärkewasser abstreichen und auf 2/3 Gare bringen. Einschneiden und bei 230°C
ca. 18-22 Minuten ausbacken. Schwaden nicht vergessen. Wenn die Brötchen Farbe
angenommen haben, den Ofen auf 190°C zurückschalten.

Ich habe die Teiglinge vorher eingeschnitten, wieder zusammengedrückt und mit Schluss nach oben in meinem neu erstandenen Bäckerleinen gehen lassen. Dann habe ich die
Teiglinge auf mein Blech gelegt und gebacken. Sie sind super aufgegangen, war total begeistert.

Italienisches Ringbrot

Da ich nicht sehr viel Zeit hatte mußte ich ein schnelles Weißbrot finden. Irgendwie konnte ich mich dann doch nicht entscheiden. Habe mich dann noch kurzfristig für dieses italienische Ringbrot entschieden.
In dem Rezpet aus dem Buch "Land Edition" Brot und Brötchen selber backen wird es als Ciabatta beschrieben. Da es aber vom Teig her wirklich sehr schnell geht ist es meiner Meinung weit von einem echten Ciabatta entfernt.
Es ist lecker, eher wie ein normales Weißbrot, aber eben als Ringbrot.
Wenn mal nicht so viel Zeit ist, völlig okay.





Zutaten für 1 Brotring

  • 1/2 Würfel Hefe   21 g
  • 400 g Mehl Typ 550
  • 1 TL Salz
  • 40 ml Olivenöl
Die Hefe in 200 ml lauwarmen Wasser unter Rühren auflösen. Das Mehl mit dem Salz mischen, das Hefewasser und das Olivenöl dazugeben und ca.4-5 Minuten kneten. Sollte der Teig zu feucht oder zu trocken sein, entweder Mehl oder lauwarmes Wasser zugeben. Der Teig sollte nicht mehr an den Händen kleben. Den Teig nun ca. 45 Minuten abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Nun noch einmal durchkneten und noch einmal 15 Minuten ruhen lassen, danach zu einem schmalen langen Laib formen und zu einem Kranz legen. Den Teigkranz mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt nochmals an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Ich habe den Teigkranz gleich auf einem Blech gehen lassen, somit konnte ich ihn nach der Gare sofort in den Ofen schieben.
ca. 30 Minuten backen