Donnerstag, 7. November 2019

Heller Bauer nachgebacken von Dietmar

Ich musste noch ein Brot von Dietmar ausprobieren, ein Mischbrot, der helle Bauer, welches je nach Zugabe von Brotgewürz ganz unterschiedlich schmecken kann. Meine Kruste hätte noch ein wenig kräftiger sein können, aber mit der Krume und dem Geschmack bin ich total zufrieden.
Wie immer ist auch dieses Rezept einfach, nur ein wenig Geduld und Zeit braucht man, was zum Brot backen eigentlich immer gehört. Um so länger es dauert um so besser schmeckt es.....


 

 
 





Vorteig


  • 200g Weizenmehl Type 1050
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 250g kaltes Wasser (5-10°C)
  • 2g Hefe
alles gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen ( sollte der Vorteig sein Volumen schneller erreichen (doppelte Größe) einfach in den Kühlschrank stellen)




Grundsauer


  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 70g Wasser
  • 10g Roggen-Anstellgut
abgedeckt für ca.12-15 Stunden reifen lassen



Hauptteig



  • 502g Vorteig
  • 180g Grundsauer
  • 400g Weizenmehl Type 1050
  • 210g Wasser
  • 30g Butter
  • 18g Salz
  • 3g Hefe
  • Brotgewürz je nach Geschmack


Zubereitung



alle Zutaten des Hauptteiges gut miteinander vermischen und 8 Minuten langsam verkneten, 
dann noch einmal 3-4 Minuten auf hoher Stufe.
Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 
Nach der Ruhephase den Teig nach Bedarf teilen, ich habe ihn 2 x geteilt, bei Dietmar wurde die
Menge in 3 Teiglinge aufgeteilt. Rund wirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und bei 3/4 Gare ca.45-50 Minuten auf ein Backblech kippen und mit Schwaden
bei 250°C (bei mir nur 245°) anbacken ( bis die gewünschte Rissbildung erreicht ist, ca.5-8 Min.),
hat bei mir leider nicht so richtig geklappt, dann Schwaden ablassen (Ofentür etwas öffnen, 
am besten für einen Augenblick einen Holzlöffel einklemmen) und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 45-50 Minuten kräftig ausbacken.
Die Kruste darf ruhig noch etwas dunkler als bei meinem Brot sein.




Dienstag, 5. November 2019

Reines Roggenbrot nachgebacken von Dietmar

Die Rezepte von Dietmar sind einfach super gut....ich würde gerne jedes Rezept ausprobieren, aber dafür fehlt mir leider die Zeit. Hier mal leckeres Roggenbrot aus der Backstube von Dietmar.

Ich habe zum Backen unsere deutschen Mehle genommen, Mehl aus Östereich hatte ich gerade nicht im Schrank..was aber dem Geschmack nicht geschadet hat. Ich fand es sehr lecker und meine Verkoster haben es auch für gut befunden. Dieses Brot werde ich jetzt auf jeden Fall öfter mal backen.





Zutaten


1.Grundsauer



  • 160g Roggenmehl Type 1150
  • 130g Wasser
  • 5g Anstellgut
12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen  (bei mir waren es 16 Std.)


2.Stufe Vollsauer



  • 295g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser
mit dem Schneebesen verrühren bis sich alles aufgelöst hat. 
  • 270g Roggenmehl Type 997
  • 50g Roggenmehl Type 1370
Das Mehl am besten per Hand einarbeiten und dann 3 Stunden ruhen lassen bei 
ca.32°C,


Hauptteig



  • 1135g Vollsauer
  • 500g Roggenmehl Type 997
  • 100g Roggenmehl Type 1370
  • 270g  Wasser  35-40°C
  • 25g Salz
  • 20g Brotgewürz
  • 20g Sonnenblumenöl oder weiches Schweinefett (bei mir war es Sonnenbl.Öl)

Zubereitung


alles mindestens 5 Minuten verkneten und weitere 15 Minuten (bei mir waren es 30 Minuten)
abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhephase einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb legen
und abgedeckt zu Gare stellen. Bei 2/3 Gare ca.45 Minuten den Teigling aus dem Gärkorb kippen und weitere 15-30 Minuten ruhen lassen. Bei voller Gare den Teigling bei 245°C (eigentlich 260°) mit
wenig Schwaden in den Ofen schieben. Je nach Krustenwunsch Schwaden nach ca.5-7 Minuten 
ablassen. Zum Ablassen die Tür vom Backofen einen Spalt öffnen, am besten einen Holzlöffel 
zwischen klemmen ( bei zu frühem schliessen der Backofentür können unkontrollierte Risse auftreten) was ich persönlich nicht so schlimm finden würde.
Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 75-80 Minuten fertig backen.

Ein sehr leckeres Brot....



Sonntag, 3. November 2019

Zwiebel+Dinkelspitzen

Endlich habe ich mal wieder Brötchen gebacken. Dieses Rezept braucht keine lange Vorbereitungszeit und die Brötchen sind schön locker und schmackhaft.





 


                                                                    Dinkelspitzen


 
 
 

Zutaten  


Zutaten für die Dinkelspitzen in ( )
  • 500g Weizenmehl Type 550   (450g Dinkelmehl Type 630)+(50g Dinkelvollkornmehl)
  • 320g lauwarmes Wasser         (320g Wasser)
  • 20g weiche Butter                  (20g weiche Butter)
  • 12g Salz                                  (12g Salz)
  • 10g Backmalz aktiv                (10g Backmalz aktiv)
  • 12g frische Hefe                     (12g frische Hefe)
  • 1 Spritzer Zitronensaft           (1 Spritzer Zitronensaft)
  • 75g Röstzwiebeln

Zubereitung


Die Hefe in ein wenig Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen.
Mehl, Backmalz und Salz mischen und mit dem Wasser, Hefewasser, Röstzwiebeln und dem Zitronensaft
2 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann weitere 7 Minuten auf Stufe 2, der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.
Bei Raumtemperatur mindestens 2 Stunden, besser 2 ¹/² Stunden abgedeckt ruhen lassen, er sollte sich verdoppeln.
Nach 1 Stunde dehnen und falten.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsplatte geben und in 8-10 Portionen teilen, kurz rund wirken, 10 Minuten entspannen lassen, dann länglich Rollen und zu den Enden hin die Spitzen formen.
Auf ein Backleinen oder Geschirrtuch legen, abdecken und 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen, eine Schale mit Wasser auf den Boden stellen.
Die Brötchen auf das Blech legen, wer mag kann sie einschneiden, dann ca.15-18 Minuten auf mittlere Schiene backen.
Eignen sich super zum aufbacken  (5 Minuten bei 180°C).