Donnerstag, 18. Oktober 2018

No knead mit Emmervollkornmehl und Leinsamenkruste

No knead Brote sind ja schon meine Leidenschaft, deshalb mal eine Variante mit Emmervollkornmehl und goldenem Leinsamen, sehr schmackhaft und auch mal etwas fürs Auge.







Zutaten


  • 420g Wasser
  • 200g Weizenmehl Type 550
  • 300g Emmervollkornmehl
  • 50g Weizen Anstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • 12g Salz
  • 3-4 EL Leinsamen (gold) für die Kruste

Zubereitung



Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und gut verrühren (außer den Leinsamen) und mindestens
12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
Der Teig sollte sich deutlich verdoppeln.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte zu einem geschmeidigen Teig
arbeiten. Den Teigling in einen mit Leinsamen ausgestreuten und bemehlten Gärkorb geben mit Schluß nach unten und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°C aufheizen und einen Topf mit Deckel in den Ofen stellen.
Ich habe für mein Brot 2 Kastenformen verwendet.
Wenn die Temperatur erreicht ist und den Teigling in den Topf oder Kastenform kippen, den Deckel auf den Topf legen oder die Kastenform mit der 2.Kastenform abdecken, 30 Minuten backen,
Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten bei 225°C fertig backen.

Dienstag, 16. Oktober 2018

kanadisches Landbrot zum WORLD BREAD DAY 2018

Schon ist ein Jahr rum, unsere liebe Zorra macht es wieder möglich um WBD ein tolles Brot zu backen. Ich habe mich dieses Mal für ein Brot mit Manitoba-Mehl entschieden. In der letzten Woche kam meine Mehlbestellung und da waren dann auch einige Pakete des wundervollen Manitobamehls dabei.
Dieses Mehl stammt aus der Provinz Manitoba aus Kanada, ein Edelweizen mit einem sehr viel
höheren Gluten-Gehalt als unser 550er Weizenmehl. Durch den höheren Glutengehalt
bindet es 15-20 % mehr Wasser und erreicht so ein deutlich stabileres Klebegerüst und eine schöne
saftige Krume.
Auch die Italiener lieben dieses Mehl, es eignet sich auch hervorragend für Pizza und Ciabatta, aber
auch für süße Kuchen wie Panettone und Pandoro.
Heute gibt es ein kanadisches Landbrot mit einer wundervollen Krume....und einer krachenden Kruste.
Der Anschnitt sieht fantastisch aus.....ich würde sagen, gelungen.














hier war es noch ziemlich platt, aber es wird!!!


 hier sieht man schon deutlich das es aufgeht, leider durch die Scheibe nicht so gut zu sehen


Zutaten

World Bread Day, October 16, 2018Sauerteig


  • 280g Manitobamehl
  • 280g Wasser
  • 28g Weizen Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

diese Zutaten gut vermischen und abgedeckt mindestens 16 Stunden 
bei Raumtemperatur reifen lassen.



Hauptteig


  • 230g Wasser
  • 250g Manitobamehl
  • 240g Weizenvollkornmehl 
  • 14g Salz
  • 1/4 TL Trockenhefe
  • Sauerteig



Zubereitung


Alle Zutaten ausser dem Salz 10 Minuten auf kleinster Stufe kneten, dann das Salz zugeben
und weitere 6 Minuten kneten, dann noch einmal 3-4 Minuten auf Stufe 2.
Der Teig wollte sich vom Schüsselboden lösen.

Nun den Teig abgedeckt weitere 3 Stunden ruhen lassen, dabei in den ersten 2 Stunden
alle 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig bekommt eine gute Stabilität, auch wenn er
noch ziemlich weich ist.

Nun den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche rund wirken, aber nicht mehr kneten, da sonst
das Volumen und die Luftblasen zerstört werden.
Am besten funktioniert es mit einer Teigkarte immer rund um den Teigling von außen nach innen.
Selbst dabei bilden sich noch Luftblasen, der Teig ist sehr geschmeidig und weich.
In einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluß nach unten geben und weitere 60-90 Minuten gehen lassen, optimal sind 24°C.
In der Zwischenzeit den Ofen mit dem Blech auf 245-250°C vorheizen, Behälter mit Wasser in den Ofen stellen.
Das Brot auf das Blech geben, nicht einschneiden. Die Temperatur auf 230° reduzieren und
ca.55 Minuten bei Ober/Unterhitze dunkelbraun ausbacken.

Wer kein Manitobamehl hat kann auch Weizenmehl 550 nehmen, dann aber das Wasser im
Hauptteig um 30-40g reduzieren.

Das Brot hat einen großartigen Ofentrieb entwickelt, erst dachte ich es wird eher ein Fladenbrot,
aber nach 5 Minuten konnten man schon erkennen, das es gut aufgeht.

Schaut auch mal auf die letzten WBD's   Zorra World bread day 2018.

Sonntag, 14. Oktober 2018

Quittengelee mit Orangensaft und Tonkabohne

Da ich immer noch Quitten über hatte, musste noch ein Quittengelee her. Damit es etwas schneller ging habe ich die Quitten im Schnellkochtopf gekocht....was eine sehr gute Idee war...sie waren
butterweich. Was mich überrascht hat, war die Farbe...die Masse und der Saft waren rötlich.
Als ich im letzten Jahr Quittengelee gekocht habe war er wesentlich heller...



 



Zutaten


  • 2 kg Quitten
  • 10 EL Zitronensaft
  • Saft von 2 Orangen
  • 750 g Gelierzucker 2:1
  • 2 Tonkabohnen
  • 2 Ltr Wasser

Zubereitung


In einem Topf den Zitronensaft mit 2 Liter Wasser mischen. Die Quitten trocken abwischen bis der Flaum entfernt ist, kurz abwaschen. Das Kerngehäuse, Stiel und Blüte entfernen, nicht schälen. In kleine Stücke schneiden und in das Zitronenwasser geben, damit die Quittenstücke nicht zu dunkel werden.
Nun die Quittenstücke mit 600 ml des Zitronenwassers und der Tonkabohnen in einen Schnellkochtopf geben und ca.20 Minuten kochen lassen, etwas abkühlen lassen.
Die Masse in Sieb geben, welches mit einem Geschirrtuch oder Passiertuch ausgelegt ist,
gut abtropfen lassen und etwas ausdrücken.
Quittensaft mit dem Orangensaft mischen, den Gelierzucker zugeben und unter Rühren mindestens
4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Gelierprobe nicht vergessen, evtl. noch etwas Gelierzucker
oder Gelfix 2:1 zugeben.
In saubere Gläser füllen, verschließen und für einige Minuten auf den Kopf stellen.
Beschriften und fertig ist ein leckerer Brotaufstrich, der super zu meinem Sandwichbrot mit Kürbis
passt.