Mittwoch, 25. März 2020

Bauernbrot Synchronbacken#45

#Snchronbacken #45
synchronbacken März 2020Zorra und Sandra haben wieder eine schöne Idee zum Synchronbacken.
Eine feine Sache mit den vielen Rezepten die uns zur Verfügung gestellt werden.
Ich konnte mich erst nicht so richtig entscheiden, was aber nicht nur an
den Rezepten lag. Mein Mehl geht nur Neige bzw. Type 550 ist nicht mehr
vorhanden...selbst normales Mehl Type  405 nichts mehr da.
Da musste ich ein wenig umplanen, hat aber super geklappt..ich habe mich
für das Bauernbrot entschieden, es ist super geworden.




 angesetzter Vorteig


Hauptteig nach Ruhephase







eine schöne lockere Krume

Zutaten

Vorteig



  • 120g Weizenmehl Type 405
  • 30g Roggenvollkornmehl
  • 100g Wasser
  • 2g frische Hefe
  • 2g Salz

alles gut verrühren und bei Raumtemperatur über Nacht (oder wie bei mir 14 Stunden) stehen lassen.

Hauptteig


  • 190g Weizenmehl Type 405
  • 100g Manitoba Mehl
  • 60g Roggenvollkornmehl
  • 220g Wasser
  • 7g frische Hefe
  • 8g Salz
  • gesamten Vorteig

Zubereitung



Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und ebenfalls auflösen.
Die restlichen Zutaten ausser Salz zugeben und auf Stufe 1 ca.4 Minuten kneten, dann das
Salz zugeben und weitere 6 Minuten auf Stufe 2 kneten.
Den Teig 60 Minuten ruhen lassen und dabei nach 30 Minuten 1xfalten. Danach den Teig
rund wirken und in einen Gärkorb geben. Nun noch einmal ca.60 Minuten abgedeckt ruhen
lassen bis er schön aufgegangen ist.
Den Ofen auf 230°C vorheizen, den Teigling auf das Blech kippen, einschneiden und mit 
Dampf 15 Minuten backen, dann den Dampf ablassen (kurz die Backofentür öffnen).
Weitere 20 Minuten fertig backen, die letzten 5 Minuten die Backofentür etwas öffnen.
Ich habe einen Kochlöffel dazwischen geklemmt.
Brot abkühlen lassen und genießen.

Ein sehr schönes Rezept, einfach und sicherlich auch wandelbar.

Vielen Dank für das schöne Rezept.

Schaut mal bei den anderen Mitbäckern rein.


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Mittwoch, 26. Februar 2020

Plunderteilchen Synchronbacken #44

Zorra und Sandra haben wieder zum Synchronbacken eingeladen, ein großartiges Rezept...Plunderteig...von Lutz vom Plötzblog. Als ich die Fotos von Lutz sah, dachte ich, Oh mein Gott, das schaffe ich niemals.
#synchronbacken Februar 2020



Plunderteig habe ich im Leben noch nie gemacht, was für eine Herausforderung. Also ran an den Teig. Diese Mal habe ich nicht sehr viel verändert, das Dinkelmehl habe ich durch Weizenmehl 1050
ersetzt und etwas weniger Zucker, ansonsten habe ich mich genau an das Rezept von Lutz gehalten, okay, die Lauge war bei mir eine einfache Natronlauge.
Gewundert habe ich mich über die 100g Zucker, ich habe den Zucker auf 80g reduziert, was eigentlich totaler Blödsinn war, denn die 20g weniger Zucker haben es nun auch nicht gemacht, aber ich dachte es wäre es zuviel.
Der Teig ist super geworden, mein Problem war nur, ich musste Platz im Kühlschrank schaffen. Alles fix übereinander gestapelt und schon konnte der Teig in den Kühlschrank.
Die Butterplatte ist auch gelungen und der Rest hat auch sehr gut geklappt.
Mit den Franzbrötchen hatte ich so meine Schwierigkeiten, aber auch das habe ich gelöst.
Ich habe es einfach nicht verstanden (der Länge nach mit dem Stiel vom Holzlöffel bis auf den Boden drücken)???
Nachdem ich die Laugenecken in die Lauge gegeben habe sind sie mir auf dem Blech weg gerutscht..und teilweise richtig umgekippt. Nach der Ruhezeit waren sie riesig. Auch die Croissants haben sich mega vergrößert....
Die Laugenecken hätten noch ein wenig länger backen können, die Croissants habe ich gleich einige Minuten länger im Ofen gelassen, allerdings musste ich sie abdecken und die Temperatur senken, sonst wären sie mir zu dunkel geworden.
Geschmacklich ein echter Knaller, vielleicht wäre es mit den 20g Zucker mehr noch besser geworden.
Den Kollegen hat es jedenfalls geschmeckt, nix mehr da.





ab in den Kühlschrank



der Teig ist super gut aufgegangen






nach der Ruhezeit von 3 Stunden...mega



nachdem sie in der Lauge waren rutschten die Laugenecken und kippten teilweise um







der Plunderteig ist perfekt geworden


Vorbereitung für die Croissants


die Crossiants vor der Ruhezeit, leider habe ich kein Bild von den mega großen Teilen nach der Ruhezeit gemacht







die Crossiants sehen aus wie vom Bäcker



die Franzbrötchen vor der Ruhezeit


nach der Ruhezeit

 




Zutaten


  • 750g Weizenmehl Type 550
  • 150g Weizenmehl Type 1050
  • 50g Weizenvollkornmehl
  • 100g Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank/weich)
  • 75g Eigelb
  • 18g Salz
  • 100g Zucker (ich habe nur 80g genommen)
  • 20g frische Hefe
  • 100g Butter (5°C)
  • 150g Kartoffeln (Pellkartoffel, gepellt und zerdrückt)
  • 350g kaltes Wasser
  • 500g Butter zum Tourieren
für die Laugenbrötchen habe ich Backnatron verwendet (3EL in heißes Wasser geben)

Zubereitung


Alle Zutaten ausser die Butter 5 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch weitere 5-9 Minuten
auf Stufe 2, bis der Teig glatt und straff ist. Die Butter in kleinen Stückchen zugeben und weitere
3-5 Minuten auf Stufe 2 verkneten.
Den Teig zu einer Platte von 25x40cm ausrollen, in Klarsichfolie wickeln und für 8-12 Stunden
bei 5°C in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit die Butter zwischen 2 Backpapierblättern auf 25x25cm ausrollen, ebenfalls in
Folie wickeln und in den Kühlschrank (10-12°C) legen. (Ich habe die Butterplatte ca.3 Stunden vorher ausgerollt und dann in den Kühlschrank gelegt)
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck von 25x50cm ausrollen,
die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Teighälfte darüber legen.
Dann den Teig auf 30x60cm ausrollen, von den beiden kurzen Seiten bis zur Mitte einschlagen und noch einmal übereinander schlagen (Doppeltour/ Vierfachschichtung).
Sollte der Teig noch dehnbar sein, noch einmal auf 30x60cm ausrollen und wieder beide kurzen Seiten bis zur Mitte einschlagen und nochmals über die Mitte schlagen(Doppeltour). Falls der Teig nicht dehnbar genug ist, in Klarsichfolie einschlagen und für 15 Minuten in den Kühlschrank geben und dann ausrollen und falten, nun hat der Teig eine Schichtung von 16 Butterschichten.
Bei mir hat es ohne Kühlschrank geklappt.
Den Teig in Klarischfolie für 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Nun den Teig ca.3mm dick auf 40x60cm aurollen. Da ich alle 3 Gebäcke von Lutz ausprobieren wollte, habe ich den Teig einmal in der Mitte geteilt (20x60 cm), dann alle 10 cm eine Markierung
oben an den beiden langen Seiten gesetzt und Dreiecke mit einem scharfen Messer geschnitten.
Mir haben 8 Croissants gereicht, den restlichen Teig habe ich noch einmal auf 25x40cm für die Franzbrötchen ausgerollt.
Die Dreiecke von der breiten Seite her straff zur Spitze hin aufrollen und immer etwas lockerer werden. Dann mit der Spitze auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
Mit Klarsichtfolie abdecken und ca.5 Stunden ruhen lassen. Danach mit etwas Ei bestreichen und
bei 220°C 15-20 Minuten fertig backen ( meinen Ofen musste ich nach 10 Minuten auf 200°C reduzieren und die Croissants mit Backpapier abdecken).

Für die Franzbrötchen den Teig mit etwas flüssiger Butter einstreichen, mit Zimtzucker bestreuen und
von der lagen Seite her straff aufrollen. Dann in 4 cm breite Stücke schneiden, mit dem Stiel vom
Holzlöffel bis auf den Boden drücken, das Franzbrötchen umdrehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, ebenfalls abdecken und 5 Stunden ruhen lassen. 2-3 platt drücken, damit die Rundungen nicht zu hoch werden.

Für die Laugenbrötchen den restlichen Teig in drei gleiche Streifen schneiden, ich hatte den Teig auf 30x60cm ausgerollt, ich hatte somit 3 Streifen von 10x60cm, 2 davon mit Wasser bestreichen und  übereinander legen.
Dann Dreiecke von 10cm Länge schneiden...(lt.Lutz auch 10cm hoch) habe ich vor der Ruhezeit nicht erreicht, aber locker nach der Ruhezeit. Bei mir waren es dann 12 Laugenbrötchen, diese
auf ein leicht bemehltes mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und abgedeckt (Klarsichtfolie oder einer Gärfolie mit Untergewebe) für 3 Stunden zur Gare stellen.
Kurz vor Ende der Ruhezeit einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und vorsichtig das Natron hineingeben (aufpassen, sprudelt sehr stark). In der Zwischenzeit den Ofen auf 220°C vorheizen,
dann die Laugenbrötchen kurz in die Lauge tauchen und auf das Blech setzen...gelingt am besten mit einer Schaumkelle. Wer mit 4%iger Lauge arbeiten möchte, sollte unbedingt Handschuhe und Schutzbrille arbeiten. Evtl.mit Brezelsalz, Sesam oder Mohn bestreuen.
Die Laugenbrötchen ebenfalls bei 200-220°C (je nach Ofen) für 15-20 Minuten backen, evtl. abdecken damit sie nicht zu dunkel werden, dafür aber durch gebacken sind.

Das Rezept hat mir sehr gut gefallen, werde ich sicherlich noch einmal backen....
vielen Dank an Zorra und Sandra für die Organisation. Hat wieder viel Spaß gemacht.

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Mittwoch, 29. Januar 2020

No knead Steigerbrot #Synchronbacken #43

Heute backen wir zum 43 Mal nach einem Rezept welches Sandra und Zorra ausgesucht haben.

Und dieses Rezept ist wirklich easy peasy, wie es Sandra nennt...No knead...ist eines des einfachsten
Brotrezepte überhaupt. Ich freue mich sehr, dass die beiden ein Rezept aus meiner Sammlung
genommen haben. Ich habe schon so viele Varianten gebacken, keine Ahnung wie viele es wirklich waren, denn alle habe ich nicht in meinem Blog veröffentlicht....warum auch immer.

Ich hoffe ihr habt alle viele schöne Ideen gehabt, ich freue mich schon auf die Auswertung. Nun aber zu meinem heutigen Rezept. Ich habe nicht nur die Mehle ausgetauscht, statt Wasser habe ich ein Schwarzbier verwendet.
Hierzu eine kleine Geschichte...
Letzte Woche waren wir zu einem 66igsten Geburtstag meiner Cousine eingeladen...dort gab es leckeres Essen und natürlich auch Getränke...unter anderem hatte mein Cousin auch einige Sorten Bier, dieses leckere Schwarzbier mag er ganz besonders. Irgendwann kamen wir auf Brot und meinem Blog zu sprechen usw. usw.
Kurz bevor wir uns dann verabschiedet haben, sagte ich dass ich für ihn ein Brot mit dem Schwarzbier backen könnte, er war begeistert und gab mir gleich 2 Flaschen mit, damit ich auch für uns ein Brot backen könnte. Super, also habe ich beide Flaschen mitgenommen und erstmal in die Küche gestellt..hatte noch keinen Plan wann ich es backen würde.
Als ich dann am Freitag gesehen habe, dass Sandra und Zorra ein no knead Rezept von meinem Blog
zum Synchronbacken ausgesucht haben, stand für mich sofort fest, ich werde ein no knead bread mit
dem Schwarzbier backen....einfach großartig.
Das Brot haben wir noch warm übergeben, die beiden haben sich riesig gefreut.

Der Geschmack ist einfach göttlich, etwas herb aber sehr lecker...der typische Brotgeschmack kommt natürlich auch durch die schöne Kruste.





So sah der Teig nach den 12 Stunden aus


 



meine 3 Teiglinge, 1 x rund, 1 x lang und 1 kleines längliches



  

und in meinem neuen Ofen geht das Brot backen noch viel besser....ich habe nun auch eine Dampfunterstützung, was aber für dieses Brot nicht notwendig ist.
Beim alten Ofen hatte ich schon richtige Löcher im Boden....da musste jetzt dringend ein Neuer her und nun auch mit 275°C...


Nach 30 Minuten, den Deckel abnehmen, die Brote haben schon schön Farbe bekommen und sind
wunderbar aufgerissen.


Zum Schluss habe ich etwas Mehl mit Wasser verrührt um das Etikett von der Flasche aufzukleben.








Alle Brote haben eine schöne Kruste....da fällt es schwer sie nicht gleich anzuschneiden



 Eine sehr schöne großporige Krume


Zutaten


  • 410g Schwarzbier (Schwarzer Steiger)
  • 12g Salz
  • 240g Weizenmehl Type 550
  • 150g Weizenmehl Type 1050
  • 110g Weizenvollkornmehl
  • 50g  Weizenanstellgut (aus dem Kühlschrank)
  • 1/4 TL Trockenhefe

Zubereitung

Alle Zutaten mit einem Holzlöffel gut verrühren bis keine Mehlnester mehr zu sehen sind.
Nun abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden ruhen lassen, der Teig sollte sich verdoppelt haben.

Nach der Ruhephase den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer Teigkarte
das Mehl einarbeiten bis er nicht mehr klebt und rund wirken, für ein Kastenbrot im Anschluß
länglich formen.
Mit Schluß nach unten in einen leicht bemehlten Gärkorb geben, abgedeckt noch einmal
ca.30-40 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 245°-250°C vorheizen und dabei den Topf mit Deckel,
für ein Kastenbrot zwei gleichgroße Kastenformen (einen als Deckel nutzen) in den Ofen stellen.

Wenn der Ofen dann richtig heiß ist, vorsichtig die Formen aus dem Ofen nehmen und den
Teigling in die Form oder den Topf kippen, Deckel bzw. 2.Kastenform auflegen und sofort
für 30 Minuten in den Ofen geben.
Nach 30 Minuten die Deckel abnehmen, die Temperatur auf 225°C senken und weitere
20-25 Minuten backen. Wer eine schöne Kruste rum herum möchte, stellt es evtl. noch einmal
für 5 Minuten ohne Form in den Ofen.

Fertig ist es, auf einem Gitter gut auskühlen lassen und genießen.


Das no knead Brot ist eines meiner liebsten Rezepte weil es soooo variabel ist.

und hier noch alle Mitbäcker, viel Spaß beim Stöbern

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