Montag, 11. März 2019

Schwarzwälder Landbrot nachgebacken von Dietmar

Bin gerade mal wieder viel unterwegs im Blog von Dietmar und habe dieses tolle Brot entdeckt.
Es schmeckt total lecker und hat eine super schöne Kruste. Ich habe die von Dietmar angegebenen
Mehle durch deutsche Mehlsorten ersetzt und bin total zufrieden. Muss unbedingt mal Mehl aus
Östereich bestellen, damit ich mal den Unterschied testen kann.


 



 



Zutaten

Roggensauerteig


  • 190g Roggenmehl Type 1150
  • 190g Wasser 
  • 20g Anstellgut

gut verrühren und abgedeckt 18 Stunden reifen lassen.

Weizensauerteig


  • 90g Weizenmehl Type 550
  • 90g  Wasser
  • 20g Anstellgut  
gut verrühren und abgedeckt 15-18 Stunden reifen lassen.


Hauptteig


  • 400g Roggensauerteig
  • 200g Weizensauerteig
  • 350g Weizenmehl Type 550
  • 350g Weizenmehl Type 1050
  • 350g Wasser
  • 22g Meersalz
  • 7g Hefe

Zubereitung

Alle Zutaten mit den Sauerteigen ca.7 Minuten gut verkneten. Im Anschluß noch weitere
3-4 Minuten weiter kneten. Nun abgedeckt ca.60 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhephase den Teig in 3 gleichgroße Teiglinge teilen, ich habe ihn nur 2 x geteilt,
rund wirken und abgedeckt noch einmal 20 Minuten ruhen lassen, danach erst zu länglichen
Teiglingen formen und in bemehlte Gärkörbe mit Schluss nach oben zur Gare stellen.
Den Ofen auf 245°C, besser 250°C vorheizen.
Bei 3/4 Gare die Teiglinge auf ein Blech kippen und in der Mitte ca.1 cm tief einschneiden
und in den Ofen geben. Schwaden nicht vergessen.
Bei 250°C (ich hatte nur 245°C) 15 Minuten anbacken, dann auf 190°C reduzieren und weitere
30 Minuten backen.


Samstag, 9. März 2019

Simple Bread nachgebacken von Dietmar

Dieses geniale Brot ist von Dietmar vom Homebaking Blog ein großartiges Rezept. Ich habe
deutsche Mehle verwendet, deshalb sieht es wohl auch etwas anders aus.
Die Krume ist wunderbar geworden und die Kruste knackt so wie es sein soll....leider ist nur
bei meinem Brot diese schöne knusprige Lasche nicht hoch gekommen, auf den Bildern ist
sie ein ganz klein wenig zusehen. Ein geschmacklich sehr kräftiges Brot, einfach lecker.






 
 
 

 




Zutaten

für das Poolish



  • 100g Weizenmehl Type 550
  • 100g Wasser
  • 1g frische Hefe
Die Zutaten gut verrühren und 5-7 Stunden reifen lassen und dann bis zur Weiterverarbeitung
in den Kühlschrank stellen.


für den Weizensauerteig


  • 145g Weizenmehl Type 550
  • 145g Wasser
  • 10g Anstellgut  (Sauerteig aus dem Kühlschrank)
Das Anstellgut im Wasser gut auflösen und mit dem Mehl verrühren und abgedeckt 
ca.14-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen ( am besten 25-27°C).

für den Hauptteig


  • 200g Poolish
  • 300g Weizensauerteig
  • 350g Wasser
  • 300g Weizenmehl Type 550
  • 200g Ruchmehl  (oder auch Weizenvollkornmehl)
nach der Autolyse noch 
  • 18g Salz 

Zubereitung


Alles gut verrühren und 30-45 Minuten zur Autolyse abgedeckt stehen lassen.
Dann das Salz zugeben und 12-15 Minuten auf kleiner Stufe einkneten, dann so lange
schnell kneten bis der Teig von der Schüssel komplett löst.

Laut Dietmar muss man flinke Finger haben, denn es kommt nun noch etwas Wasser
dazu ca.50-100g. Ich habe 75g genommen, mir erschien es genug, auch dieses noch einmal
gründlich einkneten.

Dann den Teig in eine geölte Wanne geben und nach 75 Minuten falten.
Nun den Teig abdecken und ruhen lassen bis er sich verdoppelt hat...ca.120-150 Minuten.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und von allen Seiten über die Mitte
falten. Anschließend mit Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und für
ca.60-90 Minuten gehen lassen.

Den Ofen auf 250°C aufheizen, nun die Brote auf ein Blech geben und mit Schwaden 
ca.10 Minuten anbacken, dann auf 230°C reduzieren und weitere 25-30 Minuten fertig backen.



Mittwoch, 6. Februar 2019

Synchronbacken #33 Toastbrot im Salz-Hefeverfahren mit Dinkel und Weizen

Schönes Rezept haben die beiden zorra und Sandra wieder ausgesucht...das Synchronbacken fand nun schon zum 33 Mal statt und ich freue mich schon auf das nächste Mal.

Ich backe mein Toast schon lange mit dem Salz-Hefeverfahren, allerdings sind die Mengen
bei den Zutaten ein wenig anders. Somit war ich schon gespannt wie denn dieses Rezept wird.
Mein Toast wurde quasi ein Weizen-und Dinkeltoast, ich habe mir angewöhnt, immer gleich
2 Toast zu backen...und dann lege ich in jede Form die Hälfte und habe somit 2 unterschiedliche
Sorten in einem Toast. Die eine Seite ist mit Weizen und die andere mit Dinkel gebacken.

Leider gab es hier Probleme mit dem Netz und ich konnte weder während der Backphase posten noch diesen Post einstellen oder das Formular ausfüllen. Seit 1 Stunde funktioniert es scheinbar wieder,
hoffen wir mal es bleibt dabei.


 

 der Teig ist gut aufgegangen


 

auch in der Form ganz großartig aufgegangen

 


 

links das reine Weizentoast, rechts mit Dinkelmehl

Zutaten


für das Salz-Hefe Stück


  • 100 g Wasser (ca.20°C)
  • 10 g Salz
gut vermischen und dann die Hefe zugeben und verrühren.
  • 15 g Hefe
den Ansatz mindestens 4 Stunden abgedeckt stehen lassen.

#synchronbacken Februar 2019Zutaten 


für den Hauptteig
  • 500 g Weizenmehl Type 550 / 2.Variante  500 g Dinkelmehl Type 630
  • 200 g Wasser
  • 125 g Salz-Hefe Gemisch
  • 7 g enzymaktives Backmalz
alles gut miteinander verrühren, ca.4 Minuten kneten und dann die Butter in Flocken zugeben.
  • 25 g Butter  (10-25g gehen auch) 

weitere Zubereitung


alles so lange kneten bis sich der Teig von der Schüssel löst und für 10-15 Minuten abgedeckt
ruhen lassen.
Dann in 2 Teile teilen und rundwirken, dann in eine längliche Form bringen und in die beiden
Stränge verzwirbeln und in die gebutterte Form legen. Am besten eignet sich eine Toastbrotform
oder eine Kastenform, die ich dann mit einer zweiten Kastenform abdecke.
Jetzt das Brot für mindestens 1 Stunde bei (27°C) ruhen lassen, es sollte an den Deckel der Toastbrotform kommen oder bei der Kastenform fast den oberen Rand erreichen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen, die Form(en) in den Ofen stellen, evtl.
etwas schwaden (habe ich nicht gemacht) und 30-35 Minuten backen. Achtung, wer mit der
abgedeckelten Kastenform backt, aufpassen, es ist etwa nach 25 Minuten fertig.
Wer es knuspriger mag, stellt das Brot einfach noch einmal für 5-10 Minuten ohne Form in
den Ofen, wobei ich da immer die Temperatur auf 210°C senke.


Tipp vom brotingenieur
Wer eine weiche Kruste bevorzugt, kann das Toastbrot nach 15 Minuten Auskühlzeit in eine
Plastiktüte geben, damit es "schwitzt", die Kruste wird dadurch weich. Allerdings fördert es
auch die Schimmelbildung.