Mittwoch, 27. November 2019

Langschläfer-Dinkelzwerge #Synchronbacken 41

Zorra und Sandra haben wieder zum Synchronbacken aufgerufen, mittlerweile schon zum 41.Mal.
Dieses Mal backen wir nach einem Rezept von Dietmar vom homebaking blog, ein einfaches Brotrezept mit dem Namen Langschläfer.

Ich selbst probiere gerne die Rezepte von Dietmar aus, bisher sind mir alle ganz gut gelungen, somit
war ich  mir auch dieses Mal sicher dass es klappt. Leider sind meine Brote überhaupt nicht aufgebrochen, schön glatt sind sie geworden, naja was soll's, vielleicht klappt es beim nächsten Versuch. Lecker sind sie jedenfalls...












hier habe ich Walnüsse und Cranberries eingearbeitet

Zutaten

Vorteig Poolish



  • 150g  Wasser 4°C
  • 150g  Dinkelmehl Type 630
  • 0,2g   frische Hefe
für 12-15 Stunden bei Raumtemperatur  abgedeckt reifen lassen

Hauptteig


  • 300g Poolish
  • 850g Dinkelmehl Type 630
  • 550g Wasser 10°C
diese Zutaten gut vermischen und ca.30 Minuten abgedeckt quellen lassen.

  • 22g Salz
  • 4 g  frische Hefe
Salz und Hefe zugeben und auf Stufe 1 solange verkneten bis sich der Teig vom
Schüsselrand löst (ca.10 Min.) danach noch einmal 3-4 Minuten schnell kneten.


Zubereitung

Den Teig in eine geölte Wanne geben und 30 Minuten ruhen lassen, dann einmal von allen Seiten
ziehen und falten.
Nach 30-45 Minuten noch einmal falten und weitere 30-45 Minuten ruhen lassen.
Nach der Ruhephase den Teig entsprechend in 4 Teile teilen und vorsichtig eindrehen und
in eine Form geben, dann in den Kühlschrank stellen und nach 30 Minuten abdecken.
Ich habe in einen Teigling noch Walnüsse und Cranberries eingeknetet, sehr lecker.
Die Teiglinge können nun 8-16 Stunden im Kühlschrank bleiben (je länger sie im Kühlschrank
bleiben um so intensiver wird der Geschmack)
Den Backofen auf 250°C vorheizen, Teiglinge hinein geben und ordentlich schwaden..nach einer
kurzen Anbackphase ca.2-3 Minuten die Temperatur auf 210°C reduzieren.
gesamte Backzeit ca.22 Minuten ( bei mir waren es 35 Minuten )
Schwaden nicht ablassen, bleibt während der gesamten Backzeit im Ofen.

Hinweis: um so länger die Reifezeit im Kühlschrank ist um so schneller nimmt das Brot Farbe an.

und hier noch alle Mitbäcker

Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten | Silvia von Kulturgut | Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum | Caroline von Linal’s Backhimmel | Britta von Backmaedchen 1967 | Carla von Herbs & Chocolate | Johanna von Dinkelliebe | Simone von zimtkringel | Manuela von Vive la réduction! | Conny von Mein wunderbares Chaos | Britta von Brittas Kochbuch | Sandra von From-Snuggs-Kitchen | Zorra von kochtopf | Volker von volkermampft | Dominik von Salamico | Carmen von Carmecitas_baking_and_more




Donnerstag, 7. November 2019

Heller Bauer nachgebacken von Dietmar

Ich musste noch ein Brot von Dietmar ausprobieren, ein Mischbrot, der helle Bauer, welches je nach Zugabe von Brotgewürz ganz unterschiedlich schmecken kann. Meine Kruste hätte noch ein wenig kräftiger sein können, aber mit der Krume und dem Geschmack bin ich total zufrieden.
Wie immer ist auch dieses Rezept einfach, nur ein wenig Geduld und Zeit braucht man, was zum Brot backen eigentlich immer gehört. Um so länger es dauert um so besser schmeckt es.....


 

 
 





Vorteig


  • 200g Weizenmehl Type 1050
  • 50g Roggenmehl Type 1150
  • 250g kaltes Wasser (5-10°C)
  • 2g Hefe
alles gut verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen ( sollte der Vorteig sein Volumen schneller erreichen (doppelte Größe) einfach in den Kühlschrank stellen)




Grundsauer


  • 100g Roggenmehl Type 1150
  • 70g Wasser
  • 10g Roggen-Anstellgut
abgedeckt für ca.12-15 Stunden reifen lassen



Hauptteig



  • 502g Vorteig
  • 180g Grundsauer
  • 400g Weizenmehl Type 1050
  • 210g Wasser
  • 30g Butter
  • 18g Salz
  • 3g Hefe
  • Brotgewürz je nach Geschmack


Zubereitung



alle Zutaten des Hauptteiges gut miteinander vermischen und 8 Minuten langsam verkneten, 
dann noch einmal 3-4 Minuten auf hoher Stufe.
Den Teig in der Schüssel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. 
Nach der Ruhephase den Teig nach Bedarf teilen, ich habe ihn 2 x geteilt, bei Dietmar wurde die
Menge in 3 Teiglinge aufgeteilt. Rund wirken und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben und bei 3/4 Gare ca.45-50 Minuten auf ein Backblech kippen und mit Schwaden
bei 250°C (bei mir nur 245°) anbacken ( bis die gewünschte Rissbildung erreicht ist, ca.5-8 Min.),
hat bei mir leider nicht so richtig geklappt, dann Schwaden ablassen (Ofentür etwas öffnen, 
am besten für einen Augenblick einen Holzlöffel einklemmen) und die Temperatur auf 200°C reduzieren. Weitere 45-50 Minuten kräftig ausbacken.
Die Kruste darf ruhig noch etwas dunkler als bei meinem Brot sein.




Dienstag, 5. November 2019

Reines Roggenbrot nachgebacken von Dietmar

Die Rezepte von Dietmar sind einfach super gut....ich würde gerne jedes Rezept ausprobieren, aber dafür fehlt mir leider die Zeit. Hier mal leckeres Roggenbrot aus der Backstube von Dietmar.

Ich habe zum Backen unsere deutschen Mehle genommen, Mehl aus Östereich hatte ich gerade nicht im Schrank..was aber dem Geschmack nicht geschadet hat. Ich fand es sehr lecker und meine Verkoster haben es auch für gut befunden. Dieses Brot werde ich jetzt auf jeden Fall öfter mal backen.





Zutaten


1.Grundsauer



  • 160g Roggenmehl Type 1150
  • 130g Wasser
  • 5g Anstellgut
12-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen  (bei mir waren es 16 Std.)


2.Stufe Vollsauer



  • 295g reifer Grundsauer
  • 520g Wasser
mit dem Schneebesen verrühren bis sich alles aufgelöst hat. 
  • 270g Roggenmehl Type 997
  • 50g Roggenmehl Type 1370
Das Mehl am besten per Hand einarbeiten und dann 3 Stunden ruhen lassen bei 
ca.32°C,


Hauptteig



  • 1135g Vollsauer
  • 500g Roggenmehl Type 997
  • 100g Roggenmehl Type 1370
  • 270g  Wasser  35-40°C
  • 25g Salz
  • 20g Brotgewürz
  • 20g Sonnenblumenöl oder weiches Schweinefett (bei mir war es Sonnenbl.Öl)

Zubereitung


alles mindestens 5 Minuten verkneten und weitere 15 Minuten (bei mir waren es 30 Minuten)
abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhephase einen runden Laib formen und mit Schluss nach unten in einen Gärkorb legen
und abgedeckt zu Gare stellen. Bei 2/3 Gare ca.45 Minuten den Teigling aus dem Gärkorb kippen und weitere 15-30 Minuten ruhen lassen. Bei voller Gare den Teigling bei 245°C (eigentlich 260°) mit
wenig Schwaden in den Ofen schieben. Je nach Krustenwunsch Schwaden nach ca.5-7 Minuten 
ablassen. Zum Ablassen die Tür vom Backofen einen Spalt öffnen, am besten einen Holzlöffel 
zwischen klemmen ( bei zu frühem schliessen der Backofentür können unkontrollierte Risse auftreten) was ich persönlich nicht so schlimm finden würde.
Dann die Temperatur auf 190°C reduzieren und 75-80 Minuten fertig backen.

Ein sehr leckeres Brot....