Sonntag, 28. Februar 2016

BBD#80 Sauerteigkruste

Zorra wünscht sich zum 80igsten BBD Brote mit Sauerteig. Die Idee ist entstanden, weil Zorra's
Sauerteig 10 Jahre alt geworden ist. Es gab sogar eine richtige Party
Habe ich leider verpaßt weil ich im Urlaub war....aber es sind schöne Brote zustande gekommen.
Schaut einfach mal rein.
Nun aber zum BBD#80, auch ich habe mich an ein Sauerteigbrot gewagt. Das Grundrezept habe
ich bei Dietmar gefunden was ich aber etwas abgewandelt habe.
Da ich leider nicht die östereichischen Mehle im Vorratsschrank hatte, mußte ich das Rezept verändern.
Bread Baking Day #80 - Bread with Sourdough / Brot mit Sauerteig (last day of submission March 1, 2016)Nachdem ich den Sauerteig angesetzt hatte, kamen mir schon die ersten Zweifel, denn er war sehr fest und von aufgehen (doppelte Größe) war nichts zu sehen. Nachdem ich aber von Dietmar eine Rückmeldung bekam, dass der Sauerteig so fest sein muss, konnte es nur noch an der Raumtemperatur gelegen haben. Also ging die Schüssel mit dem Sauerteig auf die Fensterbank, hier war eine angenehme Wärme von der Heizung und siehe da, der kleine Sauerteig wurde größer. Puh, man gut, somit konnte ich den Vorteig zusammenrühren, auch dieser ging wunderschön auf. Weiter ging es an den Hauptteig und dann traf mich der Schlag. Ich hatte nicht bis ganz zum Ende gelesen, denn die Teiglinge mussten noch für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank...och nee, dachte ich, dann ist es Mitternacht.
Aber es änderte nichts, was sollte ich machen....Die Teiglinge sind im Kühlschrank auch noch weiter aufgegangen und somit wurde meine Wartezeit belohnt. Als ich sie dann auf den heissen Backstein kippte und einen Schnitt verpasste, fielen sie noch einmal zusammen, aber dann gab es noch einmal einen richtig guten Ofentrieb und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Geschmacklich hebt sich eine leichte Säure ab, beim nächsten Mal würde ich auf jeden Fall eine längere Garzeit im Kühlschrank wählen, damit das Brot noch mehr Aroma bekommt.

 
 






Zutaten


Sauerteig


  • 70 g Mischmehl 700
  • 40 g Wasser
  • 5 g ASG Weizen
Die Teigtemperatur sollte zwischen 28-30°C liegen
Ruhezeit ca. 8-12 Stunden  (die Menge solle sich verdoppeln)

Vorteig

  • 115 g reifer Sauerteig
  • 120 g Wasser
  • 70 g Weizenmehl Type 812 
  • 130g Mischmehl 700
  • 1 g Meersalz
  • 1 g Hefe
ca. 6 Minuten auf Stufe 1 verrühren und ca. 6-8 Stunden ruhen lassen, die Teigtemperatur sollte 
26-28°C betragen,
der Teig sollte sich verdoppeln.

Hauptteig

  • 437 g reifer Vorteig
  • 410 g Mischmehl  700
  • 110 g Weizenmehl Type 812
  • 90 g Weizenschrot mittel
  • 15 g Meersalz
  • 370 g Wasser
alles ca.7 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch einmal 4 Minuten auf Stufe 2, 
Teigtemperatur sollte ca.28-30°C betragen, Ruhezeit ca. 75-90 Minuten bei Raumtemperatur.

Zubereitung


Wenn der Teig gut verknetet ist kommt er in eine eölte Wanne. Hier ruht er noch einmal 90 Minuten, dabei wir er alle 30 Minuten gefaltet. Nach der Teigruhe wird er in 2 gleiche Teile geteilt und rund gewirkt. Kurz ruhen lassen, damit sich der Teig etwas entspannt und zu länglichen Laiben formen.
Der Teigling sollte beim lang wirken eine gute Spannung aufweisen, damit er beim Backen an der
Schnittstelle gut aufreißt.
Nun mit Schluß nach oben in einen Gärkorb geben und bei Raumtemperatur 75-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn die Teiglinge 2/3 Gare erreicht haben, kommen sie in den Kühlschrank ca.2-4°C, dort ruhen sie noch einmal für ca.4-8 Stunden, in dieser Zeit entwickelt
das Brot weiteres Aroma.
Den Ofen früh genug auf 250°C aufheizen, ich habe gleich den Backstein mit in den Ofen geschoben.
Nun das Brot auf den heißen Backstein kippen, mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Klinge einschneiden und kräftig schwaden. Den Ofen auf 200°C reduzieren, Schwaden nach
ca.15 Minuten ablassen. Gesamtbackzeit sollte unbedingt 55 Minuten betragen um den vollen Geschmack zu erreichen.

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Mittwoch, 3. Februar 2016

#Synchronbacken #8 Ofenberliner

Das hat mal wieder richtig Spaß gemacht...#Synchronbacken zum 8.Mal. Wieder haben sich Sandra und Zorra richtig ins Zeug gelegt. Die Ofenberliner waren ein voller Erfolg, ein super tolles Rezept, vor allem sooooooooo fettarm. Sie schmecken sowas von lecker, werde ich auf jeden Fall jetzt öfter backen.
Ich habe gleich 2 x Teig gemacht, einmal mit normalem 405er Mehl und die andere Variante mit
Stollenmehl ( mußte weg ), hier habe ich ein wenig Zimt in den Teig gegeben, denke es hätte ruhig
etwas mehr sein dürfen, man schmeckt es zwar, aber wirklich nur ein ganz bissl.
Einen Teil des Teiges habe ich ausgerollt, ausgestochen, Marmelade darauf gegeben und mit
einem Teigkreis abgedeckt, vorher habe ich die Ränder mit Milch eingestrichen. Kurz festdrücken
und zum gehen aufs Blech gelegt.
Für die restlichen habe ich den Teig rund gewirkt und leicht platt gedrückt.
Und kleine Mini-Ofenberliner gab es auch noch, die fand ich fast am besten....ich mag gerne so
kleine Leckereien, nur mit dem Befüllen der Marmelade war es etwas schwierig, zur Not kann man
sich auch einen kleinen Klecks aus dem Glas nehmen.



Hier die beiden Teige, einmal mit 405er Mehl, die zweite Variante mit Stollenmehl und Zimt



                  So sah der Teig nach dem ersten kneten aus, dann muss er 1 - 2 Stunden ruhen



Beide Sorten Teig sind wunderbar aufgegangen, entgasen, durchkneten und ab in den Kühlschrank



                                  und  hier das Ergebnis nach der Nachtruhe im Kühlschrank


So sahen sie aus nach der Ruhezeit von ca.75 Minuten




 meine kleinen Mini-Ofenberliner


hier das Ergebnis, Ofenberliner mit Zucker, mit Guß und Mini





Synchronbacken 8  Zutaten


  • 250g Weizenmehl
  • 70g lauwarme Milch
  • 15g frische Hefe
  • 30g weiche Butter
  • 30g Van.Zucker (Zucker mit Van.Schote angesetzt)
  • 3g Salz
  • 1 Ei (M)

   ausserdem


  • 20g Butter
  • Zucker zum Wälzen oder Puderzucker für den Guß
  • Marmelade
  • evtl. etwas Zimt

Zubereitung



Die Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen, dann mit den restlichen Zutaten ca.4 Minuten
auf Stufe 1, weitere 6 Minuten auf Stufe 2 verkneten. Der Teig sollte schön weich und glänzend
sein. Nun den Teig in eine nicht zu große Schüssel geben und ca,1-2 Stunden an einem
warmen Ort abgedeckt ruhen lassen.
Nachdem er sich deutlich vergrößert hat, leicht entgasen, kurz durchkneten und abgedeckt
über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten aklimatisieren lassen,
8 Teiglinge (für normal große Berliner) oder 20-22 Teiglinge ( für Mini-Berliner ) abstechen.
Zu runden Kugeln schleifen, etwas platt drücken und auf ein Blech legen. Abgedeckt noch einmal ca.75 Minuten ruhen lassen.
Ich habe einen Teil des Teiges ausgerollt, rund ausgestochen, 1 knappen TL Marmelade darauf gegeben, die Ränder mit Milch eingestrichen, mit einem weiteren Teigkreis abgedeckt, den Rand
gut festgedrückt und dann zum Gehen aufs Blech gelegt.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 210°C aufheizen (bei mir 175°C), die Teiglinge mit flüssiger
Butter einstreichen und ca.12 Minuten backen.
Nach dem Backen sofort noch einmal mit Butter einstreichen und in Zucker wälzen und mit Marmelade füllen. Wer lieber Berliner mit Guß mag, füllt sie mit Marmelade und gibt den Puderzuckerguß darüber wenn sie abgekühlt sind.
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