BBD#80 Sauerteigkruste

Zorra wünscht sich zum 80igsten BBD Brote mit Sauerteig. Die Idee ist entstanden, weil Zorra's
Sauerteig 10 Jahre alt geworden ist. Es gab sogar eine richtige Party
Habe ich leider verpaßt weil ich im Urlaub war....aber es sind schöne Brote zustande gekommen.
Schaut einfach mal rein.
Nun aber zum BBD#80, auch ich habe mich an ein Sauerteigbrot gewagt. Das Grundrezept habe
ich bei Dietmar gefunden was ich aber etwas abgewandelt habe.
Da ich leider nicht die östereichischen Mehle im Vorratsschrank hatte, mußte ich das Rezept verändern.
Nachdem ich den Sauerteig angesetzt hatte, kamen mir schon die ersten Zweifel, denn er war sehr fest und von aufgehen (doppelte Größe) war nichts zu sehen. Nachdem ich aber von Dietmar eine Rückmeldung bekam, dass der Sauerteig so fest sein muss, konnte es nur noch an der Raumtemperatur gelegen haben. Also ging die Schüssel mit dem Sauerteig auf die Fensterbank, hier war eine angenehme Wärme von der Heizung und siehe da, der kleine Sauerteig wurde größer. Puh, man gut, somit konnte ich den Vorteig zusammenrühren, auch dieser ging wunderschön auf. Weiter ging es an den Hauptteig und dann traf mich der Schlag. Ich hatte nicht bis ganz zum Ende gelesen, denn die Teiglinge mussten noch für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank...och nee, dachte ich, dann ist es Mitternacht.
Aber es änderte nichts, was sollte ich machen....Die Teiglinge sind im Kühlschrank auch noch weiter aufgegangen und somit wurde meine Wartezeit belohnt. Als ich sie dann auf den heissen Backstein kippte und einen Schnitt verpasste, fielen sie noch einmal zusammen, aber dann gab es noch einmal einen richtig guten Ofentrieb und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Geschmacklich hebt sich eine leichte Säure ab, beim nächsten Mal würde ich auf jeden Fall eine längere Garzeit im Kühlschrank wählen, damit das Brot noch mehr Aroma bekommt.

 
 

Zutaten

Sauerteig

• 70 g Mischmehl 700
• 40 g Wasser
• 5 g ASG Weizen

Die Teigtemperatur sollte zwischen 28-30°C liegen
Ruhezeit ca. 8-12 Stunden  (die Menge solle sich verdoppeln)

Vorteig

• 115 g reifer Sauerteig
• 120 g Wasser
• 70 g Weizenmehl Type 812 
• 130g Mischmehl 700
• 1 g Meersalz
• 1 g Hefe

ca. 6 Minuten auf Stufe 1 verrühren und ca. 6-8 Stunden ruhen lassen, die Teigtemperatur sollte 

26-28°C betragen,

der Teig sollte sich verdoppeln.

Hauptteig

• 437 g reifer Vorteig
• 410 g Mischmehl  700
• 110 g Weizenmehl Type 812
• 90 g Weizenschrot mittel
• 15 g Meersalz
• 370 g Wasser

alles ca.7 Minuten auf Stufe 1 verkneten, dann noch einmal 4 Minuten auf Stufe 2, 

Teigtemperatur sollte ca.28-30°C betragen, Ruhezeit ca. 75-90 Minuten bei Raumtemperatur.

Zubereitung

Wenn der Teig gut verknetet ist kommt er in eine eölte Wanne. Hier ruht er noch einmal 90 Minuten, dabei wir er alle 30 Minuten gefaltet. Nach der Teigruhe wird er in 2 gleiche Teile geteilt und rund gewirkt. Kurz ruhen lassen, damit sich der Teig etwas entspannt und zu länglichen Laiben formen.
Der Teigling sollte beim lang wirken eine gute Spannung aufweisen, damit er beim Backen an der
Schnittstelle gut aufreißt.
Nun mit Schluß nach oben in einen Gärkorb geben und bei Raumtemperatur 75-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Wenn die Teiglinge 2/3 Gare erreicht haben, kommen sie in den Kühlschrank ca.2-4°C, dort ruhen sie noch einmal für ca.4-8 Stunden, in dieser Zeit entwickelt
das Brot weiteres Aroma.
Den Ofen früh genug auf 250°C aufheizen, ich habe gleich den Backstein mit in den Ofen geschoben.
Nun das Brot auf den heißen Backstein kippen, mit einem scharfen Messer oder einer scharfen Klinge einschneiden und kräftig schwaden. Den Ofen auf 200°C reduzieren, Schwaden nach
ca.15 Minuten ablassen. Gesamtbackzeit sollte unbedingt 55 Minuten betragen um den vollen Geschmack zu erreichen.