BBD#83 Emmervollkornkanten

Unsere liebe Zorra findet immer wieder ein Thema für BBD, dabei wurde schon fast alles gebacken,
meint man zumindest. Für den BBD#83 wünscht sie sich Brote aus Spezialmehl. Na wenn
da nicht super tolle Rezepte eingereicht werden, dann weiß ich auch nicht. Bin mal wieder total spät dran, nicht nur weil ich mich mal wieder nicht entscheiden konnte, es war immer irgend etwas zu tun oder zu erledigen. Ich war einfach platt, aber Samstag hatte ich mir schon Emmermehl und Schrot
geholt und am Sonntag wurden Vorteig, Brühstück und Mehlstück angesetzt, damit ich am Montag
backen konnte. Denkste, war nichts, mein übliche nicht richtig lesen Macke war wieder da, dabei habe ich mir extra eine Kladde mit den Zutaten und der Zubereitung angelegt. Als ich am Montagabend meinen schön gegangenen Teig in die Form legen und backen wollte kam das böse Erwachen, nix mit backen, die Form mußte noch 8-10 Stunden in den Kühlschrank. Na super, somit
war früh um 5.30 Uhr aufstehen angesagt. Da ich um 7.30 Uhr anfange zu arbeiten, konnte es gerade so klappen. Was soll ich sagen, es hat geklappt und das Brot ist großartig geworden. Meine Kollegen
waren mal wieder begeistert.
Die Grundlage für das Rezept habe ich bei Lutz vom plötzblog gefunden und leicht abgewandelt,

auseinander gebrochen

hier den Anschnitt

 

Zutaten

Vorteig

• 100 g  Emmervollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,4 g Hefe

Zutaten vermengen und ca.20 Stunden reifen lassen

Brühstück

• 160 g Emmerschrot
• 100 g Wasser
• 12 g  Salz

Schrot und Salz mit kochendem Wassesr übergießen, und ca.15-18 Stunden abgedeckt

ca,15-18 Stunden quellen lassen.

Mehlkochstück

• 80 g Emmervollkornmehl
• 400 g Wasser
• 10 g Salz

in einen Topf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis die Masse puddingartig eindickt.
Abdecken und in den Kühlschrank stellen (hält bis zu 2 Tagen)

Hauptteig

• Vorteig
• Brühstück
• Mehlkochstück
• 150 g Emmervollkornmehl
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Hefe
• 40 g Lievito madre (muss nicht unbedingt)
• 20 g Butter
• 15 g Zuckerrübensirup (eigentlich Honig) 

Zubereitung

Alle Zutaten 8 Minuten auf Stufe 1 verkneten, weitere 2 Minuten auf Stufe 2 bis sich der
Teig vom Schüsselboden löst und abgedeckt 2-3 Stunden zur Gare stellen.
Dann den Teig in 2 Teile von ca.620 g abwiegen, rund wirken und mit Schluß nach unten
nebeneinander in eine gefettete Kastenform 22 cm legen. Die Seiten die aneinander liegen leicht einmehlen. Nach dem Backen kann man es dann wunderbar auseinander brechen.
Vom restlichen Teig kann ein weiteres kleines Brot geformt werden oder er wird zu Brötchen verarbeitet.
Die Form(en) abgedeckt für 8-10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der Teigreife, leicht mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte ein Kreuz eindrücken und
bei 245°C fallend auf 200°C 50-60 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und fertig backen. Schwaden ablassen.

Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.