Dinkelvollkorntoast

Toastbrot ist für mich auch immer wieder eine neue Herausforderung. Hier habe ich nur
Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl verwendet. Außerdem habe ich noch Sonnen-
blumenkerne und Kürbiskerne in den Teig gegeben. Das Grundrezept habe ich vor
langer Zeit bei dinkelhexe gefunden. Es ist sehr locker und hat durch die Körner einen
leicht nussigen Geschmack.

 

Zutaten

• 220 g Dinkelvollkornmehl
• 270 g Dinkelmehl Typ 630
• 20 g flüssiges Backmalz
• 9 g Salz
• 44 g weiche Butter
• 220-260 g lauwarme Milch
• 1 EL Honig
• 20 g frische Hefe
• 2 geh.EL Sonnenblumenkerne
• 2 geh.EL Kürbiskerne

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, den Honig hinzugeben und beiseite stellen.
Dann Mehl, Backmalz und Salz in eine Schüssel geben und mit der Hefemischung
zu einem glatten Teig verrühren. Während des Knetens die Butter hinzugeben.
Nur so viel Milch dazugeben bis der Teig schön glatt ist. Nun abgedeckt ca. 45-60 Min.
gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die Körner unterkneten
und zu einer Rolle formen, in 2 Teile teilen (sofern eine Toastbrotbackform verwendet wird)
oder ganz lassen. Die beiden Teiglinge leicht platt drücken und zusammenfalten,
kurz rollen, die Seiten noch einmal leicht andrücken und in die gefettete Form geben.
Noch einmal ca. 30-50 Minuten gehen lassen (oder bis der Teig oben an die Form kommt).
Den Ofen auf 220°C vorheizen und ca. 45 Minuten backen.
Zum Auskühlen vorsichtig auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

No Knead Bread mit Dinkel/Weizen/Roggen

Mein Hunger nach anderen Varianten für "No Knead Bread" ist noch lange nicht
vorbei, immer wieder überlege ich welche Veränderungen ich noch vornehmen
könnte. Hier eine Dinkel-Weizen-Roggenvariante, sehr lecker,

die Krume ist schön locker, die Kruste leicht knusprig. Ich würde es eher noch
einen Augenblick länger im Ofen lassen, aber meine bessere Hälfte meint immer
es wird dann zu dunkel. Also wer mag kann es auch noch 5-10 Minuten länger
backen.

Zutaten

• 210 g Weizenmehl Typ 550
• 130 g Roggenmehl Typ 997
•   60 g Dinkelmehl Typ 630
• 140 g Dinkelvollkkornmehl
• 410 g Wasser
• 40 g ASG (Dinkel)  Weizen geht auch
• 1 1/2 TL Salz
• 1/4 TL Trockenhefe

Alle Zuten in eine große Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
Nun abgedeckt bei ca. 21-24°C 10-12 Std. stehen lassen. Der Teig sollte sich
sichtbar um mehr als das doppelte vergrößert haben.

Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von aussen mit einem
Teigschaber rund herum immer wieder zur Mitte überschlagen. Der Teig sollte
nur noch leicht oder gar nicht mehr kleben.
Umdrehen, also mit Schluß nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben
und dort ca. 2 Std. ruhen lassen (am besten mit einer Abdeckhaube abdecken)

Früh genug den Ofen auf 240°C aufheizen (meiner hat nur 230°), den Topf
mit Deckel in den Ofen geben. Eine Gefäß mit Wasser ebenfalls auf den Ofen-
boden stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Topf vorsichtig
aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und das Brot in den Topf kippen
so dass der Schluß nun oben ist. Deckel wieder darauf legen und im Ofen
ca.30 Minuten bei 230°C backen, dann den Deckel vorsichtig entfernen und
ohne Deckel weitere 20-25 Minuten fertig backen.
Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann einfach genießen.

Bordelaise

Es ist leider etwas dunkel geworden, aber der Geschmack ist köstlich. Die Krume
hätte nicht besser sein können.
Gefunden habe ich das Rezept im ploetzblog von Lutz

Zutaten

Weizensauerteig

• 65 g Weizenmehl 550
• 80 g Wasser
• 6 g Anstellgut

Hauptteig

• Sauerteig
• 335 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenvollkornmehl
• 10 g Weizenvollkornmehl
• 210 g Wasser
• 9 g Salz

Die Zutaten für den Sauerteig gut vermischen und 18-20 Std. bei Raumtemperatur
reifen lassen.

Sauerteig und die restlichen Zutaten ausser das Salz auf Stufe 1 verkneten und
30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Salz dazugeben und 5 Minuten auf Stufe 1 und 8 Minuten auf Stufe 2
einkneten, bis ein feuchter aber straffer Teig entstanden ist. Er sollte sich vom
Schüsselboden lösen. Nun den Teig 1 Std. bei ca.25°C ruhen lassen.
Den Teig falten und weitere 2 Std. bei ca.25°C gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teig rund wirken und 15 Minuten ruhen lassen, dann zu
einem länglichen Laib formen und in einen bemehlten Gärkorb geben.
Nun noch einmal für 2,5 Std. mit Schluss nach oben bei ca.25°C abgedeckt
gehen lassen.
Nach dieser Zeit den Teigling auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder
einen Backstein stürzen, mit einer scharfen Klinge lang einschneiden und bei
250°C fallend auf 230°C ca. 45 Minuten mit Dampf dunkelbraun backen.