Roggentopfbrot

Auch wenn das "No Knead Bread" immer noch zu meinen Lieblingsbroten gehört,
backe ich natürlich auch Brote bei denen ich den Teig noch kneten muss.
Aber so ganz konnte ich mich davon noch nicht frei machen, es ist trotzdem
ein Topfbrot geworden. Inspiriert wurde ich durch das Buch "BROT AUS DEM TOPF"
von Gabriele Redden.
Ich finde ein sehr schmackhaftes Brot mit einer eher festen und kleinporigen Krume.

 

 

 Zutaten

Sauerteig

• 55 g Roggenmehl Typ 997
• 55 g Wasser 
• 10 g ASG Roggen (Anstellgut aus dem Kühlschrank)

Vorteig

• 110 g des angesetztem Sauerteig ( Fertigprodukt geht auch )
• 125 g Roggenmehl Typ 997
• ca.50 ml lauwarmes Wasser (38°C)

Schrot

• 75 g Roggenschrot
• 200 ml Wasser

Teig

• 450 g Roggenmehl Typ 997
• 50 g Dinkelmehl Typ 630
• 50 g Weizenmehl Typ 550
• 5 g Trockenhefe
• 1 1/2 EL Salz
• ca. 250 ml Wasser

Im Originalrezept "Rüdigers kerniges Roggenbrot" wurde Roggenmehl Typ 1150
sowie Dinkelmehl Typ 815 verwendet.

Für den Sauerteig die Zutaten vermischen und ca. 12 Std. abgedeckt reifen lassen.
Danach für den Vorteig das Mehl und den Sauerteig verrühren und soviel Wasser
dazu geben bis ein noch fester, leicht klebriger Teig entsteht. Diesen in eine leicht
geölte Schüssel geben und abgedeckt ca.12 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
Zeitgleich den Roggenschrot mit dem Wasser mischen und abgedeckt bei Raum-
temperatur quellen lassen.
Den Sauerteig ca. 1 Stunde vor Weiterverwendung aus dem Kühlschrank nehmen,
damit er die Raumtemperatur annehmen kann.

Das restliche Wasser vom Roggenschrot abgießen, alle 3 Mehlsorten + den Schrot,
Vorteig und Hefe in eine Schüssel geben und auf Stufe 2 verkneten, dabei Salz
einrieseln lassen und nur soviel Wasser dazugeben, bis ein fester aber noch
klebriger Teig entstanden ist. Teigling ca. 5 Minuten ruhen lassen und noch einmal
kurz kneten. Nun den Teigling in eine geölte Schüssel geben  und abgedeckt bei
Raumtemperatur (24°C) ca. 4 Stunden gehen lassen. Er sollte sich nach dieser
Zeit verdoppelt haben.
Nun den Teigling auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in Form
bringen, nicht kneten, er sollte möglichst wenig an Größe verlieren. In einen gut
bemehlten Gärkorb geben, mit Schluß nach oben und abgedeckt (z.B. mit einer
Abdeckhaube) ca.2 Std. bei ca. 24°C ruhen lassen.
Den Topf mit Deckel früh genug in den Backofen stellen (je nach Ofen 30-40 Min.vorher)
und auf 230°C aufheizen, mittlere Schiene, Gefäß mit Wasser nicht vergessen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, vorsichtig den Deckel abnehmen, den Teigling
in den Topf kippen, mit Schluß nach unten, schnell einschneiden, den Deckel
auflegen und ab in den Ofen. Nach 20 Minuten die Temperatur auf 200°C senken
und weitere 25-30 Minuten backen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, das Brot herausnehmen und evtl.noch einmal
ohne Topf 5-10 Min. backen. Es sollte hohl klingen, dann ist es fertig.
Ich mag es gern auch von unten etwas knuspriger, deshalb backe ich fast alle
meine Brote noch kurz nach, manchmal lege ich sie dann mit dem Boden nach oben
in den Ofen oder auf ein Gitter.
Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

Dinkelvollkorntoast

Toastbrot ist für mich auch immer wieder eine neue Herausforderung. Hier habe ich nur
Dinkelmehl 630 und Dinkelvollkornmehl verwendet. Außerdem habe ich noch Sonnen-
blumenkerne und Kürbiskerne in den Teig gegeben. Das Grundrezept habe ich vor
langer Zeit bei dinkelhexe gefunden. Es ist sehr locker und hat durch die Körner einen
leicht nussigen Geschmack.

 

Zutaten

• 220 g Dinkelvollkornmehl
• 270 g Dinkelmehl Typ 630
• 20 g flüssiges Backmalz
• 9 g Salz
• 44 g weiche Butter
• 220-260 g lauwarme Milch
• 1 EL Honig
• 20 g frische Hefe
• 2 geh.EL Sonnenblumenkerne
• 2 geh.EL Kürbiskerne

Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen, den Honig hinzugeben und beiseite stellen.
Dann Mehl, Backmalz und Salz in eine Schüssel geben und mit der Hefemischung
zu einem glatten Teig verrühren. Während des Knetens die Butter hinzugeben.
Nur so viel Milch dazugeben bis der Teig schön glatt ist. Nun abgedeckt ca. 45-60 Min.
gehen lassen, der Teig sollte sich verdoppelt haben.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und die Körner unterkneten
und zu einer Rolle formen, in 2 Teile teilen (sofern eine Toastbrotbackform verwendet wird)
oder ganz lassen. Die beiden Teiglinge leicht platt drücken und zusammenfalten,
kurz rollen, die Seiten noch einmal leicht andrücken und in die gefettete Form geben.
Noch einmal ca. 30-50 Minuten gehen lassen (oder bis der Teig oben an die Form kommt).
Den Ofen auf 220°C vorheizen und ca. 45 Minuten backen.
Zum Auskühlen vorsichtig auf ein Gitter stürzen und auskühlen lassen.

No Knead Bread mit Dinkel/Weizen/Roggen

Mein Hunger nach anderen Varianten für "No Knead Bread" ist noch lange nicht
vorbei, immer wieder überlege ich welche Veränderungen ich noch vornehmen
könnte. Hier eine Dinkel-Weizen-Roggenvariante, sehr lecker,

die Krume ist schön locker, die Kruste leicht knusprig. Ich würde es eher noch
einen Augenblick länger im Ofen lassen, aber meine bessere Hälfte meint immer
es wird dann zu dunkel. Also wer mag kann es auch noch 5-10 Minuten länger
backen.

Zutaten

• 210 g Weizenmehl Typ 550
• 130 g Roggenmehl Typ 997
•   60 g Dinkelmehl Typ 630
• 140 g Dinkelvollkkornmehl
• 410 g Wasser
• 40 g ASG (Dinkel)  Weizen geht auch
• 1 1/2 TL Salz
• 1/4 TL Trockenhefe

Alle Zuten in eine große Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren.
Nun abgedeckt bei ca. 21-24°C 10-12 Std. stehen lassen. Der Teig sollte sich
sichtbar um mehr als das doppelte vergrößert haben.

Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und von aussen mit einem
Teigschaber rund herum immer wieder zur Mitte überschlagen. Der Teig sollte
nur noch leicht oder gar nicht mehr kleben.
Umdrehen, also mit Schluß nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben
und dort ca. 2 Std. ruhen lassen (am besten mit einer Abdeckhaube abdecken)

Früh genug den Ofen auf 240°C aufheizen (meiner hat nur 230°), den Topf
mit Deckel in den Ofen geben. Eine Gefäß mit Wasser ebenfalls auf den Ofen-
boden stellen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, den Topf vorsichtig
aus dem Ofen nehmen, Deckel abnehmen und das Brot in den Topf kippen
so dass der Schluß nun oben ist. Deckel wieder darauf legen und im Ofen
ca.30 Minuten bei 230°C backen, dann den Deckel vorsichtig entfernen und
ohne Deckel weitere 20-25 Minuten fertig backen.
Auf einem Gitter gut auskühlen lassen und dann einfach genießen.