Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

gefunden bei Lutz www.ploetzblog.de

Dieses Brot ist noch reine Handarbeit, wie auch Lutz schon schreibt, völlig ohne Knetmaschine.
Es ist mir noch nicht ganz so gut gelungen, aber dennoch ist es im Kühlschrank gut aufgegangen.
Der Geschmack ist wie ich finde herzhaft nussig. Die lange Teigführung hat sich gelohnt.
Werde es sicherlich noch einmal backen. Beim Schreiben habe ich bemerkt, dass ich die Buttermilch im Hauptteig nicht zimmerwarm dazugegeben habe, sie war kalt. Denke das ist der Grund warum es nicht so locker ist, wie es sein sollte.

Vielen Dank an Lutz

Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch

Quellstück 1

• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 300 g Buttermilch
• 12 g Salz

Quellstück 2

• 40 g Leinsamen
• 20 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Roggenflocken (alternativ: Haferflocken)
• 150 g Buttermilch

Ich habe statt der Roggenflocken eine Saat-Flockenmischung 6-fach genommen, später habe ich dann noch Roggenmalzflocken in meinem Schrank gefunden, hiervon habe ich dann noch 10 g zugegeben.

Hauptteig                                                                                                                       

• Quellstücke
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 6 g Frischhefe
• 115 g Buttermilch (zimmerwarm)
• 10 g Rohrzucker
• Sonnenblumenkerne zum Wälzen

                                                                                                                                                                                                                                                                      
Die beiden Quellstückzutaten mit einem Löffel mischen und 10-14 Stunden abgedeckt im Kühlschrank bei 6-8 Grad stehen lassen.
Sämtliche Teigzutaten in einer großen Schüssel mit einem stabilen Löffel oder von Hand homogen vermengen.
1 Stunde Gare bei 24 Grad. Nach 20 und 40 Minuten mit nassen Händen in der Schüssel falten.
( yes, habe ich nicht gemacht, wieder mal nicht richtig gelesen).
Den Teig zu einem länglichen Laib formen, anfeuchten und in den Sonnenblumenkernen wälzen.
Den Teigling in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (22x10x9 cm) geben und mit Folie abdecken.
12 Stunden bei ca.10 Grad im Kühlschrank gehen lassen. Das Volumen sollte sich verdoppeln.
Den Laib in der Form mit Wasser abstreichen und in den KALTEN Ofen auf ein Gitter stellen, diesen auf 180 Grad einstellen.
90 Minuten steigend auf 180 Grad mit Ober-Unterhitze backen, das Brot aus der Form nehmen und weitere 10 Minuten backen.
Sollte die Kruste zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.