Gersterbrot zum BBD#69

Fast auf die letzten Minuten hier nun mein Beitrag zum aktuellen BBD#69 von Zorra. Diesen Monat richtet Der Gourmet den  BBD#69 aus. Thema, diesmal sind regionale Brote gefragt. War gar nicht so einfach, es gibt so viele aber die widerum auch überall.
Ich habe mich für das typische Gersterbrot entschieden, was in Hannover und Umgebung so lange ich denken kann schon in jeder Bäckerei gebacken wird.
Das Gerstern habe ich mit einem kleinen Brenner gemacht (den man auch für Creme Brulée nutzt).
Gefunden habe ich das Rezept bei Gerd
Allerdings habe ich das Brot nicht mit reinem Wasser abgestrichen, ich habe etwas Sauerteig übrig gelassen und habe ihn verdünnt und damit das Brot eingestrichen.
Geschmacklich ist es großartig, schön deftig, die Krume ist okay, könnte vielleicht noch ein wenig lockerer sein. Die Kruste ist fest und knackig.


 

 

Zutaten                                                                         

 

Sauerteig

• 265 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
• 265 g Wasser
• 27 g Roggen Anstellgut

Die Sauerteigzutaten gut verrühren und für 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig   (ca.2 TL übrig lassen)                                                     
  
• 275 g Roggenmehl 1150 (oder Typ 997)
• 140 g Weizenmehl 1050
• 180 g Wasser
• 14 g Salz
• 10 g Frischhefe ( wer mag, muss aber nicht sein)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca. 7 Minuten kneten, dann den Teig mindestens 30 Minuten ruhen lassen.
Danach den Teigling rund wirken und dann lang stoßen. Jetzt den übrig gelassenen Sauerteig mit etwas
Wasser verrühren und den Teigling mit einem Pinsel abstreichen, dann gerstern, am besten mit einem Lötbrenner oder einem kleinen Brenner (den man auch für Creme Brulée benutzt) abbrennen, bis sich auf der Oberfläche kleine dunkle Sprenkel bilden, die Seiten habe ich auch ein wenig abgeflammt.
Vorsichtig, bloß nicht die Arbeitsplatte abfackeln. Das Brot am besten auf ein leicht bemehltes Blech stellen, dann kann nichts passieren.
Dann den Teigling in die Kastenform setzen und zur Gare stellen, bei mir hat es ca.90 Minuten gedauert. Dann bei 260°C (mein Ofen hat leider nur 230-240°C ) einschießen, kräftig schwaden und nach
15 Minuten anbacken die Ofentür öffnen, den Dampf ablassen und auf 200°C noch 45 Minuten backen.
Wer eine rösche Kruste möchte, stellt den Ofen die letzten 10 Minuten auf Umluft und öffnet 
noch einmal die Tür.