"Vollkornbrot" von Petra

Dieses Brot habe ich schon sehr oft gebacken, aber nie habe ich den richtigen Zeitpunkt der Gare erwischt. Jedesmal fiel mein Brot beim Backen ein, es herrschte schon pure Verzweiflung.
Nun ist es mir ganz unerwartet doch gelungen, geschmeckt hat es immer, aber wenn es dann mal nicht einfällt ist die Freude doch groß. Gefunden habe ich dieses Rezept bei Chili und Ciabatta bzw. in Petras Brotkasten. Ursprünglich stammt es von Jeffrey Hamelman.
Ein sehr schmackhaftes und saftiges Vollkornbrot. Selbst nach 4-5 Tagen ist es immer noch saftig....ein wirklich tolles Rezept.

Hier sind meine letzten Versuche zu sehen, es wird langsam. DIe richtige Gare zu erwischen ist nicht immer einfach. Dieses ist bisher mein bestes Ergebnis. Leider habe ich kein Bild vom Anschnitt.

 Diese beiden sind eigentlich auch ganz gut gelungen, geschmacklich ein Genuß.

Es ist ein Erlebnis, wie unterschiedlich ein Brot ausfallen kann, obwohl für alle das gleiche Rezept verwendet wurde.

Zutaten

 

     Sauerteig

• 400 g Roggenmehl Type 1150
• 400g Wasser
• 20 g Roggenanstellgut  (reifer Sauerteig aus dem Kühlschrank)

Die Zutaten gut verrühren und 14-16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

     Quellstück

• 320 g Roggenschrot
• 320 g Wasser

Das Quellstück zeitgleich mit dem Sauerteig ansetzen. Das kalte Wasser über
den Schrot geben und gut verrühren. Mit Klarsichtfolie oder einer Abdeckhaube
abdecken und ebenfalls 14-16 Stunden stehen lassen. Bei heißem Wetter etwas
von dem Salz zugeben oder auch die gesamte Menge.

    Hauptteig

• 275 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Wasser
• 1 EL (20g) Salz
• 18 g frische Hefe
• 55 g Sonnenblumenkerne ( ich habe 70 g genommen)
• 640 g Quellstück (gesamte angesetzte Menge)
• 820 g Sauerteig (gesamte angesetzte Menge)

Alle Zutaten (mit Quellstück und Sauerteig) in die Küchenmaschine geben und niedrigster Stufe ca. 10 Minuten kneten. Gewünschte Teigtemperatur 29°C, ich habe nicht gemessen.
Nun den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Eigentlich soll man einen länglichen Laib formen, was aber fast unmöglich ist. Der Teig ist sehr weich und somit schwer formbar, also habe ich es wie Petra gemacht, den Teig in 2 gebutterte, mit Roggenvollkornmehl oder Schrot ausgestreute Kastenformen a  (1 kg ) gelöffelt.
Dann mit einem feuchten Teigschaber glatt gestrichen und noch einmal mit Roggennvollkornmehl oder Schrot bestreut. Haube drüber und noch einmal ca.50-70 Minuten gehen lassen (mögl.bei 28°C).
Wenn der Teigling fast am Rand der Form ist, können die Formen in den vorgeheizten 245°C Ofen gestellt werden. Mit Dampf bei 245°C anbacken, dann mit reduzierter Hitze 195° C weitere 75 Minuten fertig backen. Das Brot braucht nicht eingeschnitten werden.
15 Minuten vor Ende der gesamten Backzeit das Brot aus der Form nehmen und die letzten 15 Minuten ohne Form backen. Klopftest machen, von unten an das Brot klopfen , wenn es sich hohl anhört ist es durchgebacken, ganz wichtig da es einen sehr hohen Wassergehalt hat.
Das Brot total auskühlen lassen und dann am besten in Bäckerleinen oder ein
Geschirrhandtuch einwickeln und mindestens 24 besser  bis zu 48 Stunden stehen lassen, dann erst anschneiden.
Lt.Petra kann man sogar bis zu 72 Std.mit dem Anschneiden warten.

Dieses Brot hält sehr lange frisch und eignet sich auch gut zum Einfrieren.