Wachauer von Dietmar

Die Wachauer wollte ich schon lange mal backen.....nachdem ich mir auch noch das Video von Dietmar angeschaut habe, konnte mich nichts mehr bremsen. Sah total einfach aus, nur ob das immer so klappt wie man es sich vornimmt?
Also ran an die Zutaten, ich mußte natürlich die Mehlsorten tauschen, da ich derzeit keine Mehle aus Östereich auf Vorrat habe. Soweit ging alles gut, die Brötchen gingen auch auf, aber da ich meine Ansprüche immer ziemlich hoch stecke, hätte es noch besser sein können.
Leider sind sie mir ein wenig zu dunkel geworden. Ich habe sie zum Schluß noch einmal für
2-4 Minuten mit Umluft im Ofen gelassen, besser wäre gewesen wenn ich die Temperatur etwas runter geregelt hätte, aber ist nun mal passiert. Geschmacklich waren sie toll, ein schönes herzhaftes Brötchen.
Die Krume ist sehr feinporig, denke auch hier könnte es etwas besser sein.

Das war gestern mein Frühstücksbrötchen

Zutaten

Sauerteig 

• 5 g Anstellgut
• 75 g Roggenmehl Type 960 (ich habe 1150 genommen)
• 75 g Wasser

diese 3 Zutaten klumpenfrei verrühren und abgedeckt ca. 15 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.

Hauptteig

• 155 g reifer Sauerteig
• 350 g Weizenmehl Type 700 (ich habe 812 genommen)
• 75 g Roggenmehl Type 960 (ich habe 1150 genommen)
• 12 g Meersalz
• 15 g flüssiges Backmalz
• 5 g Frischhefe
• 250 g Wasser

Die Hefe im Wasser auflösen, die restlichen Zutaten dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verkneten (Vorsicht! der Teig neigt durch seinen Roggenmehlanteil sehr schnell zur Überknetung)
Den gekneteten Teig abgedeckt ca. 30 Minuten entspannen lassen.

Dann den Teig in 10 gleich große Stücke teilen (ca.77 g) und weitere 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nach der Teigruhe die Teiglinge auf einem Leinentuch (ich mein Backleinen genommen)
kreisförmig rollen, vorher mit dem Daumen oder Finger eine Vertiefung in den Teigling drücken, kurz in  Mehl tunken und los geht's, dann noch einmal in Roggenmehl drücken und mit Schluss nach unten
ca. 20 Minuten abgedeckt garen lassen. Bei 2/3 Gare die Teiglinge umdrehen (mit Schluss nach oben) und fertig garen lassen, ca. 15-25 Minuten. Wenn ihr euch das Video von Dietmar anschaut, wisst ihr genau wie es funktioniert. 
Den Ofen auf 240°C aufheizen, die Brötchen in den Ofen geben und ca. 10 Minuten anbacken, schwaden nicht vergessen. Dann auf 220° C reduzieren und noch ca. 20 Minuten backen.
Eventuell zum Ende noch 2-4 Minuten mit Umluft backen, dann aber noch einmal die Temperatur herunter stellen auf 200 °C und aufpassen, damit sie nicht zu dunkel werden.