Schrotbrot

Ein Schrotbrot war schon immer mal mein Wunsch, aber meine Nachbackliste ist ellenlang, so daß es immer in den Hintergrund geraten ist.
Beim Durchblättern meiner gesammelten Rezepte bin ich auf ein Schrotbrot von grain de sel 
gestoßen, ursprünglich stammt das Rezept von Pöt. Ein ganz wunderbares Brot, ich habe es ein wenig abgeändet. Einen Teil habe ich in einem Blumentopf gebacken, den Rest in einer Kastenform. Das Blumentopfbrot hat eine Kollegin zum Einzug bekommen, eine schöne Idee wie ich finde.

 

Anschnitt nach 2 Stunden, die Krume klebt noch. Zu Früh aber lecker

so sieht das Brot aus wenn es 2-3 Tage alt ist

man sollte mindestens 24 Stunden bis zum Anschnitt warten

Zutaten

 

Sauerteig

• 180 g Roggenschrot (mittel bis grob)
• 180 g Wasser  (ca.30°C)
• 20 g Roggenanstellgut (aufgefrischt)

diese Zutaten ca. 16-18 Stunden bei ca.26°C reifen lassen

Quellstück

• 80 g Roggenschrot ( mittel )
• 60 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Roggenmalzflocken (oder grobe Hafer o.Roggenflocken)
• 17 g Salz
• 180 g Wasser (ca.20°C)

das Quellstück mindestens 4 Stunden oder direkt mit dem Sauerteig ansetzen

Brühstück

• 86 g 6-Korn-Schrot (grob)
• 34 g Roggenkörner
• 170 g Wasser (ca.90°C heiß)

das Brühstück mindestens 4 Stunden ziehen lassen

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• Brühstück
• 120 g Roggenmehl Type 1150
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 6 g Hefe
• 15-20 g Honig oder Rübensirup
• 4 g Roggenmalz (Färbemalz) muss nicht sein
• 40 g Wasser

Zubereitung

 

Alle Zutaten für den Hauptteig gut vermischen und 5 Minuten auf Stufe 1 kneten, dann folgt eine Teigruhe von ca. 30 Minuten. Nun nochmals kurz kneten, wenn möglich den Teig falten und lang rollen, zum Schluß in den Haferflocken wälzen.
Mit Schluß nach unten in eine gefettete Kastenform oder in mehrere neue saubere Blumentöpfe legen.
Die Füllung sollte ca. 2/3 betragen, die Teiglinge gehen lassen bis sie fast den Rand der Form berühren. Die Oberfläche mit Wasser ode Kaffee einsprühen, (ich habe Wasser genommen), vor dem Backen noch einmal wiederholen. Dann folgt eine Gare von ca. 60-70 Minuten.
Den Ofen auf ca. 250°-270°C vorheizen (ich habe leider nur 245-250°C). Die Brote mit Schwaden in den Ofen geben und ca.10 Minuten anbacken, dann die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden ablassen, die Temperatur auf 190°C senken und ca. 70 Minuten fertig backen. Evtl. die letzten 10-15 Minuten mit Alufolie abdecken, damit es nicht zu dunkel wird. Wer mag kann das Brot auch die letzten 10 Minuten ohne Form in den Ofen stellen, dann gibt es rundherum eine schöne Kruste.
Ich konnte dem Anschneiden nicht wiedestehen, es roch und sah einfach zu gut aus, man sollte aber mindestens 24 Stunden warten, damit die Krume beim Anschneiden nicht zusammen gedrückt wird, es ist wirklich schade.
Wie man auf den Bildern gut erkennen kann, lohnt es sich zu warten.