Paderborner Landbrot im Holzbackrahmen

Im September haben wir Gerd (Ketex) besucht, ich hatte eine kleine Einkaufsliste, ganz oben stand der Holzbackrahmen. Eine Menge andere Kleinigkeiten mußten auch noch mit in die Taschen, was nicht so ganz einfach war, da wir nicht mit dem Auto dort waren. Das Wetter war wunderbar und somit sind wir mit unseren Motorrädern gefahren und da wurde es fast schon problematisch alles in den Tankrucksack zubekommen, aber es hat mit viel List dann doch geklappt.
Kaum zu Hause ölte ich auch fein meinen Holzrahmen ein und einige Tage später habe ich mich dann auch an das Rezept gewagt. Allerdings gab es ein kleines Problem, das Brot sah gut aus, aber es ging nicht aus dem Holzbackrahmen. Mir stand ehrlich gesagt der Schweiß auf der Stirn, leichte Panik packte mich. Es war wirklich sehr schwierig, irgendwann hatte ich es endlich geschafft. Einige Tage später rief ich Gerd an und fragte mal nach ob es normal ist, dass das Brot so schwer aus der Form geht. Er antwortete mit einem klaren nein, fragte ob ich den Rahmen auch ordentlich eingeölt und abgebrannt habe. Ja, alles richtig gemacht. Während des Gesprächs kam dann die Frage, welches Rezept ich denn genommen habe, naja das Rezept vom Paderborner Landbrot, was sonst...??!! Ah und dann kam die Retourkutsche, Gerd hat extra ein Rezept für ein Paderborner Landbrot für den Holzbackrahmen, da lag der Fehler. Ich hatte das normale Rezept für eine Kastenform gewählt, der Teig ist sehr weich, man kann ihn schlecht formen, eigentlich gar nicht.
Nun habe ich das richtige Rezept genommen, der Teig war viel fester, hatte also eine nicht so hohe Teigausbeute und was soll ich sagen, es war wunderbar, der Teig fühlte sich schon super toll an, ich konnte ihn ordentlich formen und nach dem Backen flutsche das Brot nur so aus der Form. Der Geruch war fantastisch, der Geschmack ist grandios, ein tolles Alltagsbrot. Es könnte auf der Liste meiner Lieblingsbrote einen Platz ganz oben einnehmen. Jetzt will ich euch aber nicht weiter auf die Folter spannen, hier mein Ergebnis.

Zutaten

Sauerteig

• 260 g Roggenmehl 1150
• 260 g Wasser
• 26 g Roggenanstellgut

Alles gut verrühren und für 16 – 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig

• Sauerteig
• 268 g Roggenmehl 1150
• 134 g Weizenmehl 1050
• 202 g Wasser
• 13 g Salz
• 8 g Roggenmalz
• 13 g Frischhefe
• 1 TL flüssiges Backmalz

Alle Zutaten in der Küchenmaschine ca.7 Minuten kneten. Nun sollte der Teig 30 Minuten ruhen.  Danach den Teigling erst rund und dann lang stoßen.
Nach dem Einbrennen des Backrahmens jetzt den Rahmen nochmals fetten. Entweder Butter oder Trennspray benutzen, ich habe Trennspray verwendet. Dann auf ein Backblech mit einer Dauerbackfolie stellen und den Teigling hinein legen.
Der Teigling muss jetzt ca. 80-90 Minuten abgedeckt gehen.
Nun das Backblech in den bereits aufgeheizten Backofen bei 250 ° 15 Minuten anbacken, schwaden nicht vergessen. Nach den 15 Minuten die Hitze auf 180° reduzieren und
1 Stunde und 25 Minuten backen. Bedingt durch die Dicke des Holzes ist die längere Backzeit notwendig.
10 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot mit einem Gemisch von 11 g Bäckerstärke (ich habe Weizenin genommen) und 500 ml Wasser aufgekocht abstreichen Dadurch bekommt das Brot den Glanz.
Durch den Backrahmen bekommt das Brot eine einzigartige Kruste und das nicht nur oben sondern auch unten. Ausserdem erhält es durch das Holz einen ganz außergewöhnlichen Geschmack.
Der Kauf hat sich auf jeden Fall gelohnt, alle die dieses Brot probiert haben waren begeistert.

 

Weißbrot von Lutz

Weißbrot ist bekanntlich ja nicht so gesund, aber es ist einfach lecker zum Frühstück, ob mit süßem oder herzhaften Belag. Ich mag es sehr gerne mit Tomate oder Käse.
Hier habe ich mal das Weißbrot von Lutz Geißler nachgebacken. Das Rezept ist auch aus seinem tollen Brotbackbuch. Für dieses Weißbrot muss man ein wenig vorplanen, da es mit einem Vorteig der 72 Stunden (3 Tage) reift und einem Sauerteig der ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen herstellen des Hauptteigs angesetzt wird. Es hat eine schöne Kruste und eine lockere, saftige Krume.

Zutaten

 

Vorteig

• 185 g Weizenmehl Typ 550
• 125 g Wasser
• 5 g frische Hefe
• 4 g Salz

Weizensauerteig

• 45 g Weizenmehl Typ 550
• 45 g Wasser
• 5 g Anstellgut Weizensauer (aus dem Kühlschrank)

Hauptteig

• Weizensauerteig
• Vorteig
• 325 g Weizenmehl Typ 550
• 145 g Wasser
• 4 g frische Hefe
• 7 g Salz
• 5 g Butter

Zubereitung

 

Die Zutaten für den Vorteig mit einem Löffel oder von Hand gut vermengen und 72 Stunden
bei ca. 6°C (am besten im Kühlschrank unteres Fach) reifen lassen. Er sollte sich deutlich vergrößern
und schön locker sein und einen intensiv fruchtig-aromatischen Geruch aufweisen.

Die Sauerteigzutaten ebenfalls gut verrühren und abgedeckt bei 20-22°C ca.20 Stunden reifen lassen.
Er sollte feine Blasen zeigen und einen leicht säuerlichen Geruch entwickeln.

Für den Hauptteig den Vorteig, den Sauerteig und die restlichen Zutaten auf Stufe 1 ca.5 Minuten
kneten, dann noch weitere 8 Minuten auf Stufe 2. Es entsteht ein halbfester, nicht klebender und straffer Teig.
Den Teig nun 1 Stunde abgedeckt und luftdicht bei ca. 24°C gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten und wieder in die Schüssel geben.
Nun den Teig aus der Schüssel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und dann zu einem länglichen Laib wirken. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit einem
scharfen Messer mehrmals quer ca. 2 cm tief einschneiden.
Mit einer Folie oder einem großen Behälter luftdicht abdecken und 70 Minuten  bei ca. 24°C gehen lassen. Der Teigling sollte Vollgare haben. ( Fingertest = der Eindruck sollte sich nur noch wenig zürück bilden)
Bevor der Teigling in den Ofen geht, mit heißen Wasser abstreichen.
Dann im gut vorgeheizten Ofen ca.50 Minuten bei 220°C mit Schwaden hellbraun backen.
Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen, Backofen weit öffnen.
Wenn es fertig gebacken ist noch einmal mit heißem Wasser abstreichen, so erhält einen schönen Glanz. Auf einem Gitterrost komplett abkühlen lassen.

Ein Tip von Lutz
Da für Backanfänger die Vollgare oft schwer zu erkennen ist, empfiehlt er eine Alternative.
Den Laib nach dem Wirken nicht einschneiden sondern erst vor dem Backen.
Dafür die Gare auf 55-60 Minuten reduzieren, so hat der Laib mit hoher Wahrscheinlichkeit nur eine knappe Gare und die Schnitte reißen beim Backen gut auf.

Kakimarmelade mit rosa Beeren

Kaki's oder man nennt sie auch Sharonfrüchte sind momentan der Renner, sie werden in riesigen Mengen angeboten und sind absolut lecker, ausserdem sehr reichhaltig an Vitamin A, also gut für die Augen....!!
Reife Früchte sind in der Regel ziemlich süß, also dachte ich mir, probiere ich mal eine kleine Leckerei
aus, eine Marmelade mit rosa Beeren ( rosa Pfeffer ).
Dieser brasilianischer Pfefferbaum mit seinen rosa Beeren stammt aus Mittel-und Südamerika, hat aber nicht den üblichen Geschmack von Pfeffer, sondern eher mild aromatisch, leicht fruchtig-süß.
Sehr gut schmecken sie z.B. auch in Verbindung mit dunkler Schokolade. In Marmeladen oder Gelees ist es natürlich auch ein Hingucker.

Zutaten:

• 4-5 Kaki
• ca. 400 g Gelierzucker 2:1
• 1-2 TL Gelfix 2:1
• ca.2 EL rosa Beeren

Zubereitung 

Die Kaki abwaschen und in kleine Stücke schneiden, wer die Schale nicht mag schält die Kaki wie einen Apfel. Die Fruchtwürfel in einen Topf geben, den Zucker darüber streuen und alles ca. 1-2 Stunden
ziehen lassen. Die Fruchtmasse kurz umrühren und mit einem Pürierstab pürieren. Ich habe die Masse beim Aufkochen püriert. Das Gelfix dazugeben, nach Anleitung aufkochen, zum Schluß die rosa Beeren dazugeben und noch einmal aufkochen. Dann eine Gelierprobe machen und heiß in saubere Schraubgläser füllen.