BBD#83 Emmervollkornkanten

Unsere liebe Zorra findet immer wieder ein Thema für BBD, dabei wurde schon fast alles gebacken,
meint man zumindest. Für den BBD#83 wünscht sie sich Brote aus Spezialmehl. Na wenn
da nicht super tolle Rezepte eingereicht werden, dann weiß ich auch nicht. Bin mal wieder total spät dran, nicht nur weil ich mich mal wieder nicht entscheiden konnte, es war immer irgend etwas zu tun oder zu erledigen. Ich war einfach platt, aber Samstag hatte ich mir schon Emmermehl und Schrot
geholt und am Sonntag wurden Vorteig, Brühstück und Mehlstück angesetzt, damit ich am Montag
backen konnte. Denkste, war nichts, mein übliche nicht richtig lesen Macke war wieder da, dabei habe ich mir extra eine Kladde mit den Zutaten und der Zubereitung angelegt. Als ich am Montagabend meinen schön gegangenen Teig in die Form legen und backen wollte kam das böse Erwachen, nix mit backen, die Form mußte noch 8-10 Stunden in den Kühlschrank. Na super, somit
war früh um 5.30 Uhr aufstehen angesagt. Da ich um 7.30 Uhr anfange zu arbeiten, konnte es gerade so klappen. Was soll ich sagen, es hat geklappt und das Brot ist großartig geworden. Meine Kollegen
waren mal wieder begeistert.
Die Grundlage für das Rezept habe ich bei Lutz vom plötzblog gefunden und leicht abgewandelt,

auseinander gebrochen

hier den Anschnitt

 

Zutaten

Vorteig

• 100 g  Emmervollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,4 g Hefe

Zutaten vermengen und ca.20 Stunden reifen lassen

Brühstück

• 160 g Emmerschrot
• 100 g Wasser
• 12 g  Salz

Schrot und Salz mit kochendem Wassesr übergießen, und ca.15-18 Stunden abgedeckt

ca,15-18 Stunden quellen lassen.

Mehlkochstück

• 80 g Emmervollkornmehl
• 400 g Wasser
• 10 g Salz

in einen Topf geben und unter ständigem rühren aufkochen, bis die Masse puddingartig eindickt.
Abdecken und in den Kühlschrank stellen (hält bis zu 2 Tagen)

Hauptteig

• Vorteig
• Brühstück
• Mehlkochstück
• 150 g Emmervollkornmehl
• 300 g Dinkelvollkornmehl
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 10 g Hefe
• 40 g Lievito madre (muss nicht unbedingt)
• 20 g Butter
• 15 g Zuckerrübensirup (eigentlich Honig) 

Zubereitung

Alle Zutaten 8 Minuten auf Stufe 1 verkneten, weitere 2 Minuten auf Stufe 2 bis sich der
Teig vom Schüsselboden löst und abgedeckt 2-3 Stunden zur Gare stellen.
Dann den Teig in 2 Teile von ca.620 g abwiegen, rund wirken und mit Schluß nach unten
nebeneinander in eine gefettete Kastenform 22 cm legen. Die Seiten die aneinander liegen leicht einmehlen. Nach dem Backen kann man es dann wunderbar auseinander brechen.
Vom restlichen Teig kann ein weiteres kleines Brot geformt werden oder er wird zu Brötchen verarbeitet.
Die Form(en) abgedeckt für 8-10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Nach der Teigreife, leicht mit Mehl bestäuben und mit einer Teigkarte ein Kreuz eindrücken und
bei 245°C fallend auf 200°C 50-60 Minuten backen. Schwaden nicht vergessen.
Nach 30 Minuten das Brot aus der Form nehmen und fertig backen. Schwaden ablassen.

Das Brot auf einem Gitter gut auskühlen lassen.

no knead Zwirbelbaguette

Dietmar hat in seinem homebaking Blog ein tolles no knead Rezept mit Sauerteig für Baguettes, ich habe es ein wenig abgewandelt und andere Mehle benutzt. Ihr kennt mich ja mittlerweile, ich backe super gerne Brote, Brötchen und Baguettes mit einem no knead Teig. Es ist großartig geworden und geschmacklich echt lecker. Der Teig war allerdings extrem weich und es ist schon eine Kunst ihn
unbeschadet auf ein Bäckerleinen zu bringen und danach noch in den Ofen. Ohne meine Kippdiele
hätte ich es niemals geschafft. Ich mußte die 3 Baguettes in zwei Malen backen, da mir das eine
so blöd von der Kippdiele gerutscht ist, dass es vorne an auf dem Backstein lag und ich Mühe hatte, dass es nicht auch noch runter in den Ofen rutscht. Das zweite konnte ich dann gut dahinter
platzieren, aber für das dritte war kein Platz mehr.....

 

Zutaten 

Weizensauer

• 152 g  Weizenmehl T65
• 152 g Wasser
• 9 g Weizen-Anstellgut (aus dem Kühlschrank)

gut verrühren und ca.14-18 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen lassen

Hauptteig

• 313 g reifer Sauerteig
• 550 g Weizenmehl T65
• 200 g Weizenmehl T80
• 550 g Wasser
• 20 g Salz
• 4 g frische Hefe
• 20 g Bohnenmehl  (könnt ihr auch weglassen)

Zubereitung

Alle Zutaten miteinander gut verrühren, auf keinen Fall kneten und abgedeckt ca.30 Minuten
ruhen lassen.
Nach der 1.Ruhezeit den Teig falten, dafür die Hände mit Wasser befeuchten, an den
oberen Enden greifen und nach vorne überschlagen, fortfahren bis die Runde abgeschlossen ist,
dem Teig nun wieder 30 Minuten Ruhe gönnen. Nun noch einmal den Teig falten und
den Teig nun 90 Minuten ruhen lassen.
Nach der letzten Ruhezeit 3 gleichgroße Teiglingen abstechen und auf gar keinen Fall
kneten, auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche eindrehen und auf ein Bäckerleinen
legen (oder bemehltes Geschirrtuch) und weitere 75-90 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Ich habe die 3 Zwirbel dann mit Hilfe meiner Kippdiele auf einen Backstein gegeben und bei
245°C mit leichten Schwaden ca.35-40 Minuten gebacken. Schwaden bei der Hälfte der Backzeit
ablassen. Wer 250°C hat, sollte es auch einstellen, mein Ofen hat leider nur 245°C oder
evtl. noch 5-10 Minuten länger backen.

no knead Märzenbierbrot (spanisches Bier)

Märzenbierbrot, ihr fragt euch sicherlich, was ist das? Mir wurden 2 Dosen spanisches Starkbier
"Voll-Damm" Doble Malta - Das originale Märzenbier
aus Spanien mitgebracht, damit ich damit mal ein Brot backe. Okay, warum nicht, habe ja schon
so einige Brote mit Bier gebacken. Als ich die Dose aufmachte, kam mir schon ein ziemlich starker
Biergeruch entgegen, probiert habe ich es nicht, denn nach Aussage des Überbringers kann man
davon wohl nicht so viel trinken. Ich habe von dem Rest noch ein kleines no knead Brot für uns
gebacken, wenigstens probieren musste ich es. Es ist total lecker, aber ich finde der Biergeschmack
ist wieder sehr dezent, dafür schmeckt die Kruste aber sehr gut.

Zutaten 

für 1 normal große Kastenform

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 280 g Roggenmehl Type 1150
• 420 g spanisches Starkbier
• 1/2 gestr. TL Trockenhefe
• 2 TL Salz
• 8 g Roggenmalz
• 40 g Roggenmalzflocken
• 1 TL Zuckerrübensirup
• 52 g Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank)

Zutaten

für 1 kleine Kastenform 18 cm

• 210 g spanische Starkbier
• 140 g Weizenmehl Type 550
• 130 g Roggenmehl Type 1150
• 1 Pr. Trockenhefe
• 4 g Roggenmalz
• 20 g Roggenmalzflocken
• 1/2 TL Zuckerrübensirup 
• 28 g Weizensauerteig (aus dem Kühlschrank)

Zubereitung

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren, es sollten keine Mehlnester mehr vorhanden sein. Dann abgedeckt bei Raumtemperatur mindestens 12 Stunden ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit anfangs mit einer Teigkarte leicht rund wirken, später dann mit der Hand. Sollte der Teig noch sehr kleben noch ein wenig Mehl einarbeiten. In ein bemehltes Gärkörbchen mit Schluß nach unten legen und abgedeckt noch einmal 50-60 Minuten ruhen lassen.
Ich verwende immer einen Baumwollbezug für den Gärkorb, den auch leicht bemehlen, damit der Teig nicht doch am Korb hängen bleibt.
In der Zwischenzeit den Ofen mit 2 gleichgroßen Kastenform (1 wird als Deckel benutzt) auf 245°C aufheizen, ein Gefäß mit Wasser auf den Ofenboden stellen. Nach der Ruhezeit die Kastenformen vorsichtig aus dem Ofen nehmen, die obere abnehmen und den Teigling Kopf über in die untere Kastenform kippen, 2 Kastenform wieder als Deckel darauf legen und für 30 Minuten in den Ofen stellen, dann den Deckel abnehmen und weitere 20-25 Minuten bei reduzierter Hitze bei 225°C fertig backen. Eventuell das Brot noch einmal ohne Form 5 Minuten in den Ofen stellen, je nach Wunsch der Kruste.
Das kleine Brot ebenso zubereiten und backen, die Backzeit verringert sich ungefähr um  je 5 Minuten.