Samstag, 15. August 2015

Graubrot nachgebacken von Dietmar Reichl

Meine Nachbackliste wird immer länger, aus diesem Grund mußte ich nun mal wieder
etwas abarbeiten. Dieses Mal habe ich mich für das Graubrot nach einem Rezept von
Dietmar entschieden.
Ich bin ein Fan von einfachen Roggenmischbroten und auch von Dietmar.. :-),
denn seine Rezepte sind einfach göttlich. Es gelingt in der Regel auch, wenn man sich
an das Rezept hält, was mir manchmal etwas schwer fällt....und geschmeckt hat bisher
alles sehr gut. Aus der angegebenen Menge Teig werden 2 super tolle Graubrote, die
ich sicherlich jetzt öfter backen werde.








Zutaten für den Sauerteig

ich habe mich für die 2-Stufenführung entschieden, Dietmar bietet in seinem Rezept
auch eine 3-Stufenführung an.

2-Stufenführung (Roggenmehl Type 1150) 

bei Dietmar Type 960

 
1.Stufe Grundsauer
  •   10g Anstellgut
  • 140g Roggenmehl
  •   70g Wasser
Grundsauer ca.15-24 Stunden reifen lassen bei ca. 23-27°C

2.Stufe Vollsauer:
  • 220g Grundsauer
  • 210g Roggenmehl
  • 210g Wasser
Vollsauer ca.3 Stunden reifen lassen bei ca.29-31°C  


Zutaten für den Hauptteig:

  • 650g reifer Sauerteig
  • 300g Roggenmehl Type 1150 (bei Dietmar Type 960)
  •   80g Roggenmehl feines Roggenvollkornmehl (bei Dietmar Type 2500)
  • 200g Weizenmehl Type 812 oder 1050 (bei Dietmar Type 700)
  • 120g Weizenmehl Type 1050 (bei Dietmar Type 1600)
  • 430g Wasser
  •    22g Meersalz

Zubereitung 


Alle Zutaten auf Stufe 1 ca.4-5 Minuten zu einem Teig verkneten (29°C). Anschließend
eine Teigruhe von 30 Minuten einhalten, nun wird der Teig in zwei Teile geteilt, erst rund
wirken dann längliche Teiglinge formen.
Für dieses Brot hat Dietmar sich für eine trockene Gare entschieden, d.h.die Brote werden
zur Gare nicht abgedeckt, falls es zu einer Rissbildung kommt, können sie mit einem
Geschirrtuch zugedeckt werden. Da es beim Backen keinen Schwaden gibt, sollte eine
volle Gare erreicht werden. Bei mir waren es knapp 2 Stunden.
Gebacken wird das Brot bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten. Danach aus der Form
nehmen und weitere 10-15 Minuten bei 150°C fertig backen.
(Dietmar läßt es die 10-15 Minuten im ausgeschalteten Ofen fertig backen.

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