Samstag, 28. November 2015

Baguette (Weizen)


Ich brauchte für das letzte Wochenende mal wieder Baguettes, allerdings war es eigentlich dafür
schon zu spät. Die meisten Rezepte die ich kenne und die auch schmecken haben eine Teigführung
von mindestens 24 oder mehr Stunden. Ich habe also einen Vorteig hergestellt und ihn 12 Stunden
reifen lassen (über Nacht), eine wunderbare Sache. Samstagnachmittag waren die Baguettes fertig,
wunderbar knusprig, zwar mit einer nicht so groben Porung wie ich sie gerne hätte, aber geschmacklich sehr aromatisch. Der Teig ist für 6 Baguettes, davon habe ich 2 Stück mit
eingelegten Tomaten und 1 mit Tomatenflocken und Kräutern verfeinert.
Dazu gab es Kräuterbutter und Tomatenflockenbutter.
Das Grundrezept habe ich beim brotdoc gefunden, bei dem der Vorteig aber nur 2 Stunden steht.









mit Kräutern und Tomatenflocken

mit getrockneten, eingelegten Tomaten

Zutaten

Vorteig


  • 300 g Weizenmehl Type 550
  • 200 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
Diese Zutaten verrühren und 12 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Hauptteig

  • 700 g Weizenmehl Type 550
  • 470 g kaltes Wasser
  • 80 g Weizen Angstellgut
  • 5 g frische Hefe
  • 10 g Bohnenmehl
  • 20 g Salz
  • 2 TL Honig
Bei Bedarf werden noch folgende Zutaten benötigt
  • ca.5-6 getrocknete eingelegte Tomaten 
  • 2 EL Tomatenflocken
  • 1-2 EL Kräuter

Zubereitung


Vorteig und die restlichen Zutaten bis auf das Salz in eine Schüssel geben und ca.4 Minuten
gut verkneten bis sich eine homogene Masse entsteht, nun das Salz zugeben und ca.6 Minuten 
weiter kneten bis der Teig schön glatt und elastisch ist.
In einer abgedeckten Schüssel 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten 1xfalten.
Danach in 6 Stücke a 290g/300g teilen und zu Zylindern formen, dabei leicht entgasen.
20 Minuten ruhen lassen, dann zu Baguettes formen und rollen. Auf ein Bäckerleinen legen und 
ca. 50-60 Minuten abgedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 245°-250°C vorheizen und ein Gefäß mit Wasser auf den Boden stellen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, die Teiglinge auf ein Blech oder in eine Baguetteform
geben und sofort tief einschneiden. Am besten mit einer Kippdiele.
Die Teiglinge in den Ofen geben und gut schwaden, 5-7 Minuten backen, dann Schwaden
ablassen (Gefäß aus dem Ofen nehmen) und noch weitere 15-20 Minuten bei 220°C
fertig backen.

Kommentare:

  1. Sieht trotz kurzer Vorbereitungszeit sehr gut aus! Was ist denn Bohnenmehl und wozu ist das gut?
    LG Valesa

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    1. Die Beigabe von Bohnenmehl stammt aus Frankreich, dort wurde es früher als Zusatz verwendet um Getreide einzusparen, da es viel günstiger war. Gleichzeitig enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert. Ausserdem gibt es dem Baguette auch einen besonderen Geschmack.
      In der Regel gibt man 1-2% der Mehlmenge als Bohnenmehl hinzu.
      Ich hoffe, ich habe deine Frage damit beantwortet....ich habe es bei Gerd (ketex.de) gekauft.

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    1. Many thanks Irene, but time is money.... :-)
      I'm thinking about maybe later.

      Dagmar

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